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Angu – A Volta de Um Bom Alimento

O angu é uma maneira prática de se consumir o milho, um alimento muito nutritivo e de baixo custo. Produz em qualquer lugar do Brasil. Antigamente o angu era um prato obrigatório no cardápio de quase todas as refeições, quer no meio rural, quer nas cidades.

Hoje, com a tecnologia moderna, com o aparecimento do fogão a gás, das panelas de alumínio, o angu caiu em grande desprestígio, principalmente nas cidades, com a modificação de um antigo e salutar hábito alimentar.

A substituição do fubá de milho integral pelo arroz e macarrão confere um acentuado regresso em termos nutritivos e econômicos, com graves reflexos na economia nacional e na saúde da população. – É um triste registro de decadência alimentar.

O angu sempre foi um prato associado ao consumo de legumes e verduras – jiló, quiabo, couve, taioba, etc. – importantes fornecedores de vitaminas e sais minerais. Acompanha o peixe, frango ao molho pardo, frango com quiabo e vai muito bem com o feijão.

Os descendentes de alemães e suíços também consumiam o angu junto com o leite e café, a que davam o nome de “maiá”. O angu pode ser servido de forma às mais variadas: com ou sem sal; quente e molinho, ou frio e duro; frito à milanesa; e como polenta, com manteiga, queijo e carne moída, etc.

A necessidade da volta ao consumo do angu de fubá integral (como se fazia antigamente) baseia-se no seu importante valor nutritivo e sua grande vantagem econômica. Antes que o nosso tradicional e rico angu atinja um elevado grau de esquecimento, como já acontece com a nossa “broa de milho”, será oportuno que uma pesquisa seja elaborada numa tentativa de se explicar melhor a sua problemática.

Para a queda do consumo do angu no meio urbano, algumas hipóteses foram levantadas, como o problema do fogão e da panela, do tipo do moinho, da matéria-prima em relação ao produto integral ou fubá degerminado.

FOGÃO E PANELA

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Dizem que o angu deve ser o primeiro prato a ir ao fogo, e o último a sair. Isto quer dizer que o amido deve ser bem cozido. Na prática, é mais fácil com o fogão de lenha, que mantém aquecimento prolongado em toda a extensão da chapa, utilizando quase o mesmo volume de combustível.

No começo, a panela ocupa a trempe da frente e no final fica bem atrás com o calor mais moderado. Num sólido fogão à lenha e com panela de ferro, de fundo redondo, o angu é mexido e batido constantemente, a fim de dar liga e consistência ideal, indicando que o amido está cozido e desdobrado em moléculas de mais fácil digestão.

Portanto, fazer um bom angu tem ciência. Na cidade, com o uso do fogão a gás e panelas inadequadas, não é muito fácil a elaboração de um angu de qualidade satisfatória. Querendo fazer economia de gás, não se deixa cozinhar o tempo necessário.

Assim mesmo, com persistência e boa vontade, talvez se usando até batedeiras, é possível a obtenção de um bom angu. O angu só é gostoso bem cozido.

Geralmente o angu bem cozido deixa uma rapa ou película que agarra ao fundo da panela, dificultando sua limpeza. Tal fato também pode ser mais um empecilho ao bom cozimento do angu.

Lembremos, que a existência no mercado, das panelas “antiadesivas”, com material antiaderente, tipo “T-fol” propicia um grande estímulo ao preparo de um angu bem cozido, sem dificuldade posterior de limpeza do vasilhame utilizado no seu preparo.

MATÉRIA-PRIMA 

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Fubá e fubarina: no meio rural, o consumidor do angu normalmente poderá ser também o próprio produtor de seu fubá. Geralmente o fubá integral. Nas cidades está sendo mais comum o consumo da fubarina ou fubá degerminado, um produto semi-industrializado por grandes empresas fabricantes de óleo de milho e outros subprodutos do milho.

É, portanto um produto da semi-industrialização do milho, com retirada de parte de seus nutrientes e alterado seu valor nutritivo em relação ao fubá integral. Retira-se o germe ou miolo central, o “olho-do-milho” onde se concentra o óleo empregado na Indústria do óleo comestível.

A parte destinada à moagem, que fornece no final a fubarina, fica semelhante à canjica grossa ou canjicão. O milho contém apenas 4% de óleo, onde se dissolve e concentra a maior parte dos minerais e vitaminas.

Assim a fubarina é um produto em parte desengordurado, desvitaminado, desmineralizado e desvitalizado em relação às substâncias biológicas ativas existentes no fubá de milho integral, à semelhança do açúcar industrial ou da farinha de trigo purificada. Da fubarina ou fubá degerminado não resulta um angu tão gostoso, pois lhe foi retirada a gordura ou óleo natural do milho que ativa o sabor e acrescenta o valor nutritivo.

Estranhamente, é de chamar a atenção o grande consumo de fubarina, verificado até mesmo nas propriedades rurais do país. E qual é a razão deste procedimento? Em parte, pela ignorância do consumidor, não exigindo um fubá integral produzido na mesma região.

Também pela falta de moinhos suficientes na área rural e a comodidade dos comerciantes que já recebem a fubarina com regularidade, em volumes necessários, embalada pelos distribuidores convencionais. O consumidor fica sem opção de escolha.

FUBÁ INTEGRAL 

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Escolha e beneficiamento do milho. Segundo numerosos agricultores, até mesmo a variedade do milho pode ser importante na obtenção de um angu de boa qualidade. Do grupo amarelo, melhor o catete ou macabú de palha roxa, sabugo fininho; do branco temos o “gordura”, com angu até mesmo um pouco adocicado. Por coincidência, estes milhos têm melhor conservação no paiol, por serem melhores empalhados e mais duros, embora menos produtivo e de porte mais alto.

Nelson Antônio de Souza, produtor rural residente em Durandé (Manhumirim – MG), um agricultor bastante entendido de milho destinado a se tornar angu. Possui em seu imóvel um moinho de pedra tocado à água, onde trabalha sob o antigo sistema de “máquina” (percentagem sobre o fubá moído).

Ele, o Sr. Nelson, não faz restrição ao milho híbrido desde que seja bem selecionado a fim de não conter grãos danificados, apodrecidos e fermentados, transmitindo sabores desagradáveis ao total da produção beneficiada.

Como se sabe, o milho híbrido é menos empalhado nos ponteiros, por dar espigas mais cheias, maiores, ficando assim mais expostos às intempéries e ação dos roedores, carunchos e outros insetos, daí resultando percentagem elevada de grãos danificados que prejudicam o sabor do angu.

Alguns fregueses do Sr. Nelson chegam mesmo a lavar o milho antes de leva-lo ao moinho. Da água, muita impureza e contaminação são facilmente removidas. Num recipiente com água, o milho sadio integral fica depositado no fundo (por ser mais pesado) e os grãos defeituosos e estragados boiam, sendo separados para a alimentação animal.

A secagem no milho é feita rapidamente no sol, graças à impermeabilidade de sua película externa e da rapidez da operação de lavagem, não dando tempo de penetração de umidade no interior do grão.

Quando se cultiva o milho de grão duro, de bom empalhamento, com descascamento manual, é possível uma boa seleção das espigas sadias, não necessitando de lavagem úmida devido ao baixo índice de defeitos apresentados.

Já com o milho híbrido, sem processos técnicos de conservação logo após a colheita, já muito atacado de caruncho, usando o processo de debulha na máquina sem o despalhamento prévio, dá-se uma mistura total dos grãos contaminados que podem alterar o sabor do angu. Portanto, o processo de separação por via úmida precisa ser divulgado para purificação do milho e melhoria da qualidade do angu, ou de outros pratos com fubá.

O MOINHO 

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Dizem também que o moinho pode exercer grande influência na consistência e paladar do angu. O fubá do moinho a martelo geralmente não dá angu gostoso. Segundo alguns, por esquentar demasiadamente durante o processo de moagem. Segundo outros, por não deixar resíduo de farelo, reduzindo a fubá até mesmo a película externa, fibrosa e lisa do milho, que prejudica a liga do angu e afeta o gosto.

Os moinhos de pedra, tradicionais desde a antiguidade, movidos à água ou mesmo motorizados, que são os ideais também têm seus problemas de manejo correto. Precisam ser bem picados, nivelados e regulados periodicamente, com rotação adequada (até 100 rpm). Do contrário podem moer sua própria pedra, esquentando muito durante o atrito e transmitindo sabor estranho ao fubá produzido.

O angu é um prato tradicional na cozinha mineira e brasileira, não podendo cair em desprestígio, principalmente no meio rural. Seu paladar precisa ser mantido ou melhorado, a fim de atrair e conservar maior número de consumidores e contribuir também para um maior consumo de verduras e legumes, como jiló, couve, taioba, vagem, quiabo, etc.

Consumir o fubá integral é muito mais nutritivo, além de mais econômico em relação ao arroz, macarrão e farinha de mandioca.

É preciso prestigiar o que é nosso, é preciso comer mais angu.

Segundo o ITA – Campinas (SP), o grão de milho contem 81% de endosperma, 11,5% de germe, 6% de pericarpo e 1,5% de capa da ponta; possui 4,5% de matéria graxa; 10,3% de proteínas e 1,4% de cinzas; o germe possui 35% de matéria graxa; 18,8% de proteínas e 10% de cinzas; o pericarpo possui 0,9% de matéria graxa; 3,7% de proteínas e 0,8% de cinzas; em média, o fubá degerminado possui cerca de metade a 1/3 da matéria graxa, vitaminas e sais minerais, em comparação com o fubá integral.

Eng Agr Ruy Gripp

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1 resposta »

  1. Boa noite. Simplesmente espetacular os esclarecimentos a cerca de um alimento da base nutricional do ser humano. Somos em nossa grande maioria ignorantes no que tange aos alimentos que realmente nos traz uma vida saudavel….Parabens pela materia, serei a partir de agora um grande consumidor do fuba integral.

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