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Café – Classificação da Bebida e Sua Composição

Introdução

O café beneficiado tem sua qualidade classificada e representada em três aspectos diferentes: no tipo, bebida e na peneira.

A classificação pelo Tipo, com escala de um a oito, indica a qualidade do café em relação ao aspecto físico dos grãos, na sua integridade, em percentagem de defeitos ou impurezas existentes numa amostra de 300 gramas.

Portanto é calculado separando e somando os defeitos ou impurezas da amostra: grãos verdes, pretos, quebrados, concha, marinheiro, pedras, paus, etc. O grão verde representa o defeito padrão – 1 ponto; o grão preto – 5 pontos.

A classificação por peneira refere-se ao tamanho do grão, menor ou maior, ordenado de 14 a 22. A peneira 17/18 é a mais comum.

É influenciado geneticamente pela variedade do café, mas também pelo clima, adubação e tratos culturais da lavoura. Uma lavoura com fraca adubação ou num ano de intensa seca, normalmente tem maior percentagem de frutos e favas menores.

A classificação por bebida, diz respeito ao gosto, sabor, paladar e aroma ou cheiro do café torrado. O café pode ser adocicado ou ter elevada acidez. Ou um pouco de cada sabor e aroma, numa mistura em percentagem calculada pelos peritos provadores.

O conteúdo de ácidos da bebida tem origem nas fermentações da matéria orgânica e principalmente dos açucares naturais do fruto. Resulta da ação e multiplicação de diversos tipo de micro-organismos (fermentos naturais) existentes na lavoura e nos terreiros, de difícil controle, enquanto houver alto teor de umidade no fruto.

A principal fermentação indesejável é aquela que transforma os açucares em ácidos (vinagre) e aldeídos, responsável pelo sabor e odor depreciativo da bebida, destruindo o aroma adocicado e suave que teria o café torrado, se os açucares naturais não fossem destruídos pela fermentação, que normalmente ocorre no processo da seca.

Portanto, evitar a fermentação do fruto representa o ponto chave, a fase importante, para se obter cafés com bebida de qualidade.

A zona da Mata de Minas foi sempre classificado como produtora de cafés inferiores, tanto em tipo como em bebida. Ganhou fama de cafés ruins, de baixa qualidade, de segunda categoria porque o seu clima com alta umidade do ar no período da colheita não favorece a produção de cafés finos, a não ser pelo processo de despolpamento.

O café colhido em cereja, ainda pouco explorado na região. Por isso, os cafeicultores sempre receberam preços mais baixos na venda de sua produção.

Hoje, os tempos são outros. Houve muita grande mudança e evolução positiva. Lava e despolpa o café com menos volume de água. A produtividade da lavoura é algo fantástico.

Já melhorou muito a qualidade em tipo e peneira, colhendo o café no pano e processando o produto em terreiros e secadores de todos os tipos. Porém, somente os grandes cafeicultores partiram para o despolpamento. Portanto a qualidade da bebida pouco melhorou.

A maior percentagem ainda se classifica como “Bebida Rio”; pequena percentagem produz a Bebida Dura” e quase ninguém consegue preparar o café “Bebida Mole”.

Qual a dificuldade em melhorar a qualidade da bebida se já melhorou a qualidade em tipo, com cafés com poucos defeitos físicos? Qual a relação bebida/tipo? Melhorando o tipo não era também para melhorar conjuntamente a bebida? Um não depende do outro? Os dois não estão atrelados, ligados, conjugados? Porque melhorou muito o Tipo e melhorou pouco a Bebida?

Sabemos que a Qualidade da Bebida é afetada principalmente pela fermentação no processo da secagem.

Tanto a seca na árvore, quando o fruto já maduro (cereja) começa a perder água e sofre o processo de murcha, perdendo água, passando para o estagio de boia, ou no terreiro, depois de colhido os frutos cereja, verde e boia, misturados ou separados, todos podem modificar e alterar a composição de suas substancias químicas por ação de fermentos ou agentes de fermentação, transformando diversos tipos de os açucares em ácidos e aldeídos diversos, de sabores desagradáveis, que depreciam a bebida do café.

Então, para se obter qualidade de bebida é trancar, barrar, impedir, evitar o processo mau, pernicioso, nocivo e ruinoso das fermentações que destroem os açucares em outras varias substancias de sabores e odores desagradáveis, que desvalorizam a bebida do café.

Como evitar a ação destes fermentos? Como trancar sua multiplicação? Como obter um café com todos os seus açucares naturais? Como evitar que estes açucares se deteriorem em substancias nocivas e prejudiciais, por ação destes fermentos que estão aí no ar, na casca dos frutos ainda na árvore, no pano infestando os frutos na colheita, no piso dos terreiros? São invisíveis a olho nu, mas estão aos milhares procurando condições próprias e ótimas de umidade e temperatura no fruto para reprodução e atuação.

São fermentos e fermentações semelhantes ao que ocorre na fabricação da cachaça, que se não for bem conduzida, produz aguardente de péssima qualidade; ou do mosto para produção do vinho, para evitar que vire vinagre; como os fermentos do leite na produção do queijo de vários tipos, cada qual com um tipo especial de fermento.

Assim, precisa conduzir o processo de preparo do café, evitando a multiplicação da fermentação indesejável, que começa logo após a colheita do em cereja, já no saco para ser transportado para o terreiro ou lavador, no inicio da secagem.

Quando em novembro/2004, na AABB de Manhuaçu –MG, realizou-se o encontro sobre cafés de montanha, com palestrantes da Illy Café, encontramos lá nosso amigo cafeicultor de Mutum, sr. Jonas Teixeira Gonçalves que nos afirmou ter encontrado um processo de produzir café de bebida mole.

Café – Bebida Mole

Disse que gostaria de saber o macete, pois sabemos ser duro fazer bebida dura e mais duro ainda fazer bebida mole.

Ele, Jonas, explicou: “De uma mesma partida de café despolpado, separou em três tipos diferentes de secagem:

a) terreiro de concreto – não conseguiu bebida mole;

b) terreiro aéreo, de tela suspenso – também não conseguiu bebida mole;

c) terreiro aéreo de teça suspenso, também não conseguiu bebida mole. Somente conseguiu produzir bebida mole da seguinte maneira: dando uma pré-secagem do café despolpado no terreiro aéreo (mais ou menos 24 horas), levando para o terreiro aéreo de tela suspenso, na estufa até 16 por cento de umidade; e depois ensacando para fazer carga do secador, completando a secagem. Matou a cobra e mostrou o pau.

Por ocasião do IX Simpósio sobre Cafeicultura de Monhanha, em Manhuaçu ocorrido de 14 a 16/03/2005, me deu a cópia dos três laudos de 200 sacas de café cada um, portanto 600 sacas ao todo, de cafés bebida mole limpo, como a seguir.

Pretendemos ir lá aprender com ele na pratica, no inicio desta safra. Tudo indica que somente a conjugação dos terreiros b) com c) que impediu fermentações indesejáveis, permitindo obter BEBIDA MOLE.

Para compreender a classificação do café em relação a Qualidade da Bebida, naturalmente será útil saber sobre a composição do fruto do café na árvore e as varias transformações que ocorrem ao longo do processo da colheita, secagem e torrefação.

Para isso, vamos transcrever do livro editado pelo Serviço de Informação Agrícola do Ministério da Agricultura, ainda em 1953 com o título “O café no Brasil” de Rogério de Camargo e Adalberto de Queiroz Telles Jr., vol. I e II informações importantes.

No capítulo XIX encontramos: O Café na Alimentação: Composição do café – É extremamente complexa a composição química do café. Apesar de há séculos vir sendo utilizada, pelo homem, com bebida, não são ainda conhecidos, com detalhes, todos os seus componentes, nem seus teores respectivos.

Da mesma forma, não estão ainda perfeitamente esclarecidas as transformações que se processam no âmago da semente durante a sua manipulação industrial, ou nas fases de seu desenvolvimento como fruto.

São justamente transformações por que passa o grão de café, as causa das dificuldades e das disparidades encontradas em vários estudos, motivos, aliás, de controvérsias entre pesquisadores.

Uma infusão de café contida numa xícara, poderá ter a sua composição diversa da de outras preparadas com produtos de diferentes origens, razão por que se admite que inúmeros fatores ecológicos podem provocar essa diferenciação.

Esses fatores estão agrupados em vegetativos e de manipulação. Os fatores vegetativos são os ocasionados pelas condições ecológicas da plantação que originou o produto, e entre elas:

a) Espécie e variedade do arbusto

É sabido que os grãos do Coffe arábica não apresentam em sua composição a substância amarga e nauseabunda, acafamarina, encontrada no C. humboltiana, Baill, e no C. mauritiana Lam, que, por sua vez não contém cafeína.

b) Natureza e composição dos solos

A exemplo das pastagens pobres ou ricas, em se considerando uma igual espécie e variedade plantada em solos pobres e ricos, cuja composição química se apresenta diferente, assim também, o café pode significar, por sua composição, a riqueza ou pobreza do solo em que foi cultivado. Os grãos colhidos em cafezal de terra nova, com toda a pujança da produtividade, como a constatada no sertão, oferecem sempre mais sais nutritivos e maior riqueza em óleos e ésteres, que o produto oriundo de um solo já empobrecido.

c) Exposição à luz solar

O fruto que recebe a luz solar em toda a sua plenitude, requeima-se e seca antes de sua maturação completa, e assim não poderá apresentar a mesma composição química de um outro que atingiu, paulatinamente, todas as etapas da maturação. Aliás, é sabido, segundo estudos conhecidos, que os princípios ativos em geral, notadamente a teobromina do cacau, são mais eficientemente sintetizados nas folhas dos vegetais que ficam abrigados da luz do sol que naquelas expostas diretamente aos seus raios.

d) Altitude e Exposição

A diferença de altitudes traduzindo ambiências diferentes, notadamente as que são influenciadas por variações de calor e umidade, podem determinar variações especiais de gosto ou de aroma. Em todos os países das Américas produtoras de café, são reputados os cafés das altitudes ou dos altiplanos frescos e secos.

Em se considerando o fruto do café isento de qualquer fermentação, isto é, o cereja despolpado no mesmo dia da colheita, é digno da atenção dos provadores ou degustadores o produto especial das serras e montanhas elevadas, que eles classificam como de sabor de “bouquet” especialíssimo.

Tais cafés apresentam um típico gosto sabidamente ácido, ou seja, a acidez das alturas, que muito beneficia o produto. Em se considerando o café com seu típico gosto natural, isto é, segundo a expressão comercial, estritamente mole, a acidez das altura eleva as suas credenciais de qualidade. Tem-se atribuído ao ácido cítrico, muito comum em quase todos os vegetais, o motivo daquela tão apreciada acidez.

Nos laboratórios, se consegue o mesmo gosto ácido quando se adiciona aos cafés moles uma pequenina gota de ácido cítrico para uma xícara de café. Leônidas Valério assim se expressa a respeito: “No café se encontra ainda cerca de 1% de ácido orgânico da série graxa que Rochkeder identificou como sedo o cítrico”.

e) Fermentos Naturais

Ainda com relação ao gosto apresentado pelo produto, é sabido que são muitas as variações classificadas pelo comércio, as principais, as que sugerem a maciez ou a aspereza da infusão ao paladar. Quando se trata de cafés despolpados e preparados com os cuidados que a técnica recomenda, mormente nos países onde o sombreamento pode permitir uma produção bastante homogênea quanto à maturação e ao desenvolvimento dos frutos, o comércio dá-lhe o nome de suave ou mild para significar, além de estritamente mole, qualquer coisa de um “bouquet” aveludado.

Já assim não acontece com os cafés que secam com a própria casca, quer no galho, quer nos terreiros. A polpa açucarada e mucilaginosa do fruto constitui, para o desenvolvimento de bactérias, fungos e lêvedos, um verdadeiro caldo de cultura. A flora microbiana de cada região, segundo o meio ecológico, difere completamente uma das outras, podendo, portanto, apresentar à massa do café, ávida de olores e de impregnações odoríferas, variações diversas que os paladares apurados distinguem perfeitamente nas provas de degustação, a exemplo dos vinhos.

f) Doenças e pragas

A broca, pelas perfurações que faz e pelo desenvolvimento de seus descendentes, dentro do grão, provoca naturalmente fundas modificações na contextura e composição do fruto. Ainda influem, e não pouco, outros fatores ecológicos, como sejam, as curvas termométrica, os níveis pluviométricos de cada estação, o estado de umidade relativa do ar durante o período da secagem do produto, dando oportunidade ao desenvolvimento de uma flora microbiana útil ou prejudicial.

Classificação Comercial do Café

Nessas condições, as zonas onde predomina um certo grau de umidade relativa do ar, durante o período da colheita e preparo do produto, como nos vales do Paraíba, Parapanema, Tietê, etc. o gosto natural do café é completamente deturpado por fermentos nocivos, que lhe prejudicam a boa classificação comercial. Assim, numa escala descendente, os cafés são classificados de;

1º) mild ou suaves;

2º) estritamente moles;

3º) moles;

4º) duros;

5º) Riotados;

6º) Rio;

“Os cafés tipo Rio e riotados são consequências da má colheita e do mau preparo. As zonas desses cafés podem apresentar cafés mild ou suaves, alcançando as mais altas credenciais de qualidade quando se faz a colheita do fruto em estado de cereja, despolpando-o logo a seguir. Evitando-se a fermentação da polpa tem-se pois, evitado a deturpação do fino gosto, em razão dos resíduos orgânicos, típicos da podridão da casca, em tais zonas.

Além disso, uma flora microbiana útil, com a representada pelos Nostocks de Mococa, por cujo desenvolvimento dos cafés podem se tornar beneficamente melados, contribuem favoravelmente para os atributos nobres de qualidade. Tais micro-organismos, ao contrário de prejudicar, enobrecem as já boas qualidades gustativas dos cafés das alturas.

Assim, pois, a fermentação poderá contribuir, mesmo durante o estágio de secagem do produto no galho, com modificações profundas que afetam a sua qualidade e possivelmente a sua composição química.”

São, porém, os fatores de manipulação os que provocam as mais profundas modificações na composição química e na diferenciação dos teores de seus vários componentes. Na longa marcha, desde o galho do cafeeiro até a xícara do consumidor, o grão é trabalhado e manipulado através de diversas operações que, bem ou mal executadas, ocasionam diferenciações para melhor ou para pior, em consequência das alterações a que ficam sujeitos os diversos componentes do café. Os fatores de manipulação que apresentam uma influência mais marcada são os seguintes:

Fatores de Manipulação do Café

a) Colheita

Da boa colheita depende o bom produto. Como base inicial de toda a manipulação, a colheita deverá ser tanto possível de frutos maduros e em estado fresco. Cafés secos no galho ou caídos ao solo, já passaram por fermentações, na maioria, prejudiciais.

Os verdes não estão em estado de perfeito desenvolvimento de seus vários componentes, prevalecendo, aí, os compostos tânicos que prejudicam o paladar, dando-lhe uma certa dureza ou aspereza que os americanos denominam de hard para significar duro. Essa dureza poderá provir de outros fatores, como os consequentes das más fermentações.

Os cafés ardidos, por exemplo, determinam característicos de mau olor e mau paladar que entram na classificação dos hards ou duros. Assim, uma infusão preparada com cafés misturados com verdes, ardidos ou putrefatos ou pretos não terá a mesma composição química que uma outra proveniente de um café tipo 2 ou 3, em que o grau de limpeza é inconteste.

Assim, pois, só os cafés perfeitamente sazonados podem oferecer um tipo de composição em que os fatores da boa qualidade se apresentam em verdadeira harmonia, visto que os verdes contêm produtos tânicos, ainda não completamente desdobrados ou transformados, e os ardidos e pretos, novos produtos oriundos da putrefação.

b) Secagem

Depois da colheita, a operação mais séria é a da secagem. A desidratação deverá ser perfeita e homogênea em todos os grãos. Vários fatores influem decisivamente na secagem, desde os raios químicos e caloríficos do sol até a regulagem do calor nos secadores mecânicos.

Um café seco abruptamente, isto é, por um processo de desidratação violento, passa a apresentar uma série de transformações profundas, e que se iniciam pelo aspecto pampa, para acabar com a própria morte da semente, ou seja, o seu branqueamento total.

Cafés branqueados são, pois, cafés mortos. Cafés mortos são produtos em processo de desgastamento ou deterioração, em que seus diversos componentes passam por transformações químicas variáveis de desdobramentos, oxidações, etc. As matérias graxas entram em combustão. Volatilizam-se os óleos essenciais. A perda de peso se manifesta com quebras grandemente prejudiciais.

c) Conservação

Nos lugares úmidos, o café absorve do ar, principalmente depois de morto, grandes porcentagens de umidade que, penetrando no intimo de suas células, provocam fenômenos vários de hidrólises e oxidações, promovendo os processos de deterioração.

Se o ar estiver impregnado de odores vários, como os da maresias, emanados dos mangues ou de fabricas que despejam detritos orgânicos ou químicos que empestem o ambiente, o café está sujeito a assimilar tais produtos voláteis, fixando-os depois, em suas células. O poder de retenção de odores pelo café é muito grande, pois dificilmente ele perde as catingas absorvidas durante o seu preparo e conservação. O branqueamento, que é uma das formas de deterioração, é quase sempre consequente da má conservação.

d) Torrefação

Com a desidratação violenta a uma temperatura que vai de 240 º C, o café sofre na torração inúmeras transformações químicas, a começar pela volatilização de boa parte da cafeína e pela formação de vários outros compostos não existentes no produto cru. Os seus ácidos e seus óleos se modificam, a celulose é, em boa parte, carbonizada com grande desprendimento de gás carbônico.

Essas modificações são tanto ou mais intensas e profundas quanto maior for a temperatura a que se tenha submetido o produto.

e) Moagem

O aroma que impregna o ambiente próximo a um moinho, demonstra a volatilização de outros componentes, ocasionado pelo aquecimento da maquinaria, e daí, o melhor sabor do café do pilão.

O café, depois de torrado ainda conserva no interior de suas células não fragmentadas, grandes quantidades de gás carbono, que se desprendem por ocasião da moagem, arrastando consigo boa parte dos princípios voláteis já transformados. Esse gás carbônico se aí se conservasse, nos grão torrados, poderia prolongar por cerca de 26 dias a frescura do produto, embora torrado.

Com a moagem esse gás se volatiliza, deixando o produto exporto às oxidações, fenômenos esses que são acelerados, após os 9 primeiros dias da moagem. Daí a razão porque as leis sanitárias exigem nos empacotamentos a declaração da data da embalagem do produto”.

Transcrito da pág. 588 até 590 do livro O Café no Brasil, publicado em 1953, mas muito atual pelos seus profundos ensinamentos sobre o café, principalmente agora quando a liderança da nossa cafeicultura regional e do Estado de Minas incentiva e divulga planos de melhoria da qualidade da bebida, depois que já se melhorou consideravelmente a qualidade do tipo de nossos cafés.

O tipo refere-se ao aspecto físico e defeitos do grão e impurezas em geral, existente em amostra de 300 gramas. A bebida refere-se a composição química que caracteriza o “bouquet”, traduzido pelo conjunto de sabor, gosto, paladar, odor, olor, aroma, cheiro, fragrância que revelam a boa bebida. Pretendemos continuar com este mesmo assunto nos próximos números.

f) Envelhecimento

Decorrente da perda do gás carbônico, o café entra numa fase de oxidações e transformações, a que se dá o nome de envelhecimento.

Em se considerando o ranço como um efeito direto da presença do ar, ou seja, de uma oxidação, atribui-se a um dos seus princípios graxos não saturados, o ácido oleico, ávido de oxigênio, a causa principal do envelhecimento.

E tanto isso parece ter seu fundamento científico, que toda vez que se pretende conservar o café por muitos meses e anos, sem os fenômenos da oxidação, costuma-se priva-lo completamente do ar, por meio de embalagens a vácuo. O café no vácuo é uma garantia contra o envelhecimento.

g) Preparo da bebida

O mesmo produto torrado e moído poderá proporcionar variações de gosto e cheiro, segundo o processo que se adotou para o seu preparo. Essa diferenciação de paladares indica a diversidade das composições da própria infusão.

A química ainda não conseguiu penetrar os segredos que envolvem tais diferenciações por se apresentarem grandemente sutis. Aliás, como no complexo da formação dos perfumes e dos olores vegetais, a natureza está cheia de sutilidades que escapam à argúcia do homem.

É possível que com o decorrer dos anos e com o aprofundamento das ciências e das pesquisas, possamos um dia esclarecer muitos dos mistérios que envolvem as composições organolépticas que impressionam os nossos sentimentos do gosto e do olfato.

Componentes do grão do café

Para se ter uma ligeira ideia da multiplicidade dos componentes de um grão de café, damos abaixo uma lista organizada por Rubens Descartes de G. Paula, encontrada nos Estudos Médicos sobre o Café, edição D.N.C. – 1944. Nesta lista o autor procurou reunir todos os componentes que se encontram realmente ou hipoteticamente, na infusão do café.

Por suas classificações, segundo a ordem dos derivados, poderemos fazer uma ideia da sutileza que representa para os amadores da bebida o seu complexo químico, tal a multiplicidade de fenômenos e reações que se podem operar no produto, quer cru, quer torrado, com efeito no pronunciamento organoléptico da bebida. Vejamos, pois: Cafeína…, Alcaloides (trigonelina, colina)… Tânicos…

Hidratos de Carbono:

a- Açucares

O principal açúcar do café é a sucrose, parecendo que, em combinações várias, também existem a arabinose, a galactose, a manose e a xilose.

Os açúcares no ato da torração são quase totalmente destruídos pela caramelização, formado derivados furfurilicos. Segundo Koning, os açúcares que eram encontrados no café cru com uma porcentagem máxima de 7,8% e mínima de 5,4%, passa após a torração, para um máximo de 1,1% e um mínimo de 0,05. A caramelização é uma das responsáveis pelo aroma e pela cor chocolate escura do café.

b- Celulose e hemi-celulose

Para Koning, estes constituintes do esqueleto dos grãos apresentam no café torrado um teor máximo de 51,0% para um mínimo de 26,3%. No decurso da torração são carbonizados e decompostos pela ação do calor…

c- Amidos

Este componente hidrocarbonado é encontrado no café cru em quantidade insignificante, ou seja, 0,86%, não apresentando maior interesse.

d- Proteínas

Legumin é a principal proteína do café. No decurso da torrefação as proteínas sofrem profundas transformações.

e- Gorduras

e1- Graxas. Existem em elevada quantidade, pois o seu teor no café torrado vária de 10,5% a 16,5%, segundo Koning, e são encontradas no infuso numa proporção de 10%, segundo pesquisas de Slotta e Neisser.

e2 – Óleos. Segundo Prescott, são encontrados no café torrado na proporção média de 13,75%. O ácido linoleico, o ácido palmítico, o ácido oleico são os seus elementos mais comuns. Etc…

f- Sais orgânicos

No café são encontrados de 3,2% a 5,5% de cinzas que, segundo Valério, apresentam a seguinte composição: Potassa – 42 a 56%, Ácido carbônico – 14 a 18,5%, Óxido de ferro – 10 a 13,6%, Magnésio – 5,8 a 9,1%, Cálcio – 3,5 a 6,7%, Sílica – 0,0 a 2,95%, Sódio- 0,0 a 1,2%, Cloro- 0,005 a 0,02%. Valério considera as taxas ínfimas da sílica, sódio e cloro como características do café.

g- Água

O grão cru do café contém uma porcentagem de água que vai desde 6 a 16%. Durante a torração a perda de água naturalmente é grande, ficando reduzida a cerca de 4%.

h- Aromáticos

h1- Cafeona, cafeol, óleo essencial, ácido cefálico e cafamida; h2- Compostos de enxofre- como o methilmercaptan, existem em pequena quantidade e se decompõem pela torração.

i- Travo

O travo especifico da bebida é propiciado por um grupo de ácidos orgânicos que se formam no decurso da torração pela decomposição dos carboidratos, gorduras e proteínas.

j- Vitaminas

NOTA

Além da colina, já citada, e que para muitos autores não é propriamente uma vitamina, a presença de outras tem sido consignada por diversos pesquisadores. Assim, Alexandre Nelson em Medical Botany– 1951- afirma que no grão do café torrado, existem de 95 a 263 partes por milhão de ácido nicotínico, ou seja, de um fator do complexo B, de vital importância, principalmente para o sistema nervoso.

Também Ruben Descartes, pesquisando a vitamina E (da reprodução) no óleo do café, encontrou, tanto para o óleo de café cru, como para o do torrado, um resultado fortemente positivo. Sendo tipo lipossolúvel, esta vitamina passa para o infuso dissolvida nas matérias graxas que, segundo Stolla e Neisser, são encontradas, na bebida, numa porção de 10%.

As demais vitaminas, ainda que existentes no café cru, provavelmente não resistiriam às altas temperaturas da torração, a não ser que estejam, ainda, sob a forma de suas matrizes.” Reproduzido do livro citado, pág. 595 a 600.

Para conseguir cafés de qualidade superior, bebida mole, precisamos compreender e analisar todos os fatores descritos, de ordem ecológica, vegetativa e de manipulação, conduzindo a colheita e o preparo da secagem sem fermentações que alterem negativamente a composição química, o paladar e o aroma próprios do café de boa qualidade, que sempre possuem maiores cotações no mercado.

(28/03/2005) Ruy Gripp

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