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Classificação do Café – Tipo, Bebida e Peneira

Agora, quando neste inicio de 2000 todas as lideranças da nossa cafeicultura estão empenhadas numa campanha para melhoria da qualidade da BEBIDA do Café das Montanhas de Minas, reproduzimos uma estudo de março/78 da Tribuna do Leste, com o título “Café e sua Classificação”, pois achamos oportuno para motivar o preparo do produto pelo processo de Cereja Descascado, Despolpado ou simplesmente pelos preparo comum e tradicional do terreiro.

“Todo produto agrícola possui normas estabelecidas para sua classificação e padronização que permitem avaliar seu valor comparativo por números, possibilitando sua comercialização por telefone ou fax, sem necessidade de amostra real ao vivo, pois a descrição numérica revela o estado das condições físicas e químicas do produto naquele momento.

A classificação de um produto é baseado em padrões de qualidade ou defeitos internos ou externos, como: peso, tamanho, forma, cor, consistência, teor de umidade, sabor, aroma, maturação, impurezas, etc.

O CAFÉ é classificado pelo: TIPO, BEBIDA e PENEIRA. Cada divisão possui características próprias, diferentes, independentes. Um café de ótimo tipo pode ser de péssima bebida. Outro de tipo inferior pode ter bebida de ótima qualidade.

Exemplo: quando se prepara um excelente despolpado com bebida mole, mas que teve secagem excessiva, além do ponto, no beneficiamento, produz muitos grãos quebrados formando uma verdadeira canjica. A bebida permanece boa, mas os grãos triturados representam um tipo de baixa qualidade. Vejamos:

mundo-cafe1) BEBIDA – O café beneficiado é classificado por tipo, peneira e bebida. A bebida mais suave ou menos ácida, é função do gosto, do paladar e do aroma que são condições internas dos grãos, como: estritamente mole, mole, duro, riado e rio. Somente técnicos qualificados possuem condições de classificar o café em função da bebida na chamada “prova da degustação ou da xícara”, pois requer treino especial e paladar apurado do classificador, empregando técnicas características. Geralmente um café despolpado tende a dar bebida mais leve, mais fina, sem o paladar e cheiro repugnantes do riado ou rio. Determinadas regiões possuem clima especial, cujos cafés, mesmo de terreiro, produzem bebidas melhores, como mole e estritamente mole, comum no Sul de Minas.

Padrão: Segundo o Manual de Armazenamento de Grãos, de Domingos Puzzi, Ed. Ceres – 1977; O padrão de Bebida é o índice que se traduz num gosto agradável, brando e doce, determinando-se as demais em relação àquela.

Assim, o café Estritamente Mole apresenta, no conjunto, as características de aroma e sabor da bebida mole, porém, de forma mais acentuada e completa. Em seguida vem o Duro, de gosto adstringente e áspero.

E finalmente o Rio, que apresenta um gosto ativo e bem característico, assemelhando-se o seu aroma e a bebida de nossos cafés tem como fatores desfavoráveis à presença de grãos podres, verdes e, principalmente, os ardidos.

Estes, muito comuns, tem origem na imperfeição da colheita e secagem, depreciando o produto e reduzindo, sensivelmente o lucro do produtor. Basta saber que dois grãos ardidos são suficientes pra prejudicar o sabor de 50 gramas do mais suave café…

2) PENEIRA. A classificação do café por peneira é simplesmente sua padronização por tamanho, em função do diâmetro e da forma dos grãos. Assim, as peneiras de nº 17 a 20: tamanho Chato Grosso; tamanho 15 a 16: Chato Médio; tamanho 13 a 14: chato miúdo; a padronização por peneira favorece a classificação por tipo. Segundo o Manual de Armazenamento de Grãos, “Visando determinar o grau de impurezas e matérias estranhas, e separar os grãos de diferentes tamanhos, tornam-se indispensáveis peneiras padrões, de perfurações definidas que são classificadas segundo o diâmetro dos furos.

Universalmente, o diâmetro dos furos de uma peneira é baseado em uma fração de polegada (2,54 cm), partindo de 1/64 de polegada. Assim, uma peneira nº 15 apresenta furos com diâmetro 15/64 de polegadas ou 6 mm (15×2,54/64).

As dimensões aproximadas em milímetros, dos diâmetros das diferentes peneiras, são as seguintes: nº 8 (3,2 mm), 9 (3,5 mm), 10 (4,0 mm), 11 (4,3 mm), 12 (4,7 mm), 13 (5,0 mm), 14 (5,5 mm), 15 (6,0 mm)…nº 20 (8,0 mm) “pág. 358 do livro citado. Assim vemos uma variação regular de 0,4 mm para cada número de peneira, aproximadamente.

3) TIPO. Ainda, segundo Domingos Puzzi, a classificação do café, por tipo consiste na determinação dos grãos imperfeitos e de impurezas contidas em amostras de 300 gramas do produto.

Nesta classificação existem sete tipo numerados, de 2 a 8, segundo o número de defeitos que apresentam. Os defeitos podem ser de natureza intrínseca e se constituem de grãos avariados pela imperfeita aplicação dos processos agrícola, secagem, beneficiamento (os pretos, os ardidos, os verdes, os mal granados, os quebrados e os brocados) e extrinsecamente, que são representados pelos elementos estranhos ao café beneficiado (cascas, paus, pedras, coco e demais impurezas vindas da cultura) O exame da tabela de equivalência de defeitos mostra que, conforme a natureza dos grãos imperfeitos e impurezas, o defeito recebe o valor de 1 a 5.” pág. 388.

Portanto, o tipo do café baseia-se nas qualidades físicas do produto e na percentagem de impurezas que contém, considerando a quantidade de defeitos existentes numa determinada amostra de 300 gramas.

O defeito, básico e padrão é o grão preto. O melhor café, tipo 2, é representado por uma amostra contendo apenas 4 defeitos em 300 gramas. A discriminação por defeitos baseia-se na equivalência de defeitos na qual se regem as classificações por tipo, isto é, pelo aspecto exterior de limpeza e qualidade física do produto.

A tabela de equivalência de defeitos tomou por base o defeito máximo encontrado numa amostra, quer pela cor, quer pelos prejuízos que acarreta à bebida, ou seja, o grão preto. Este defeito constitui o último estágio de fermentação do grão, a sua quase podridão.

Ele geralmente deriva da permanência demorada do café em contato com umidade e com o chão, no processo de varreção, na colheita pelo sistema de derriça. Também resulta nas gretas, dos ladrilhos, juntas mal tomadas, nos terreiros velhos ou mal construídos, ou terreiros de chão batido, que são fabricas de grãos pretos. O grão preto representa UM DEFEITO. É o defeito básico. É o padrão dos defeitos.

Considerando o grão preto como base, a equivalência dos defeitos foi assim organizada: UM DEFEITO – 1 grão preto, 3 conchas, 5 verdes, 2 ardidos, 5 chochos, 1 pedra regular, 3 pedras pequenas, 1 pau grande, 3 paus pequenos, 1 casca grande, 3 cascas pequenas, 1 coco, 2 marinheiros. Um pau grande ou uma pedra grande representa 2 a 3 defeitos. Assim, na classificação do café por tipo, separam-se os defeitos, somando-se o total para uma amostra de 300 gramas.

(30/03/2005) Ruy Gripp

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