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Como Melhorar a Qualidade da Carne Vermelha

Visando divulgar pesquisa de alta relevância para a saúde dos consumidores da carne bovina, estamos reproduzindo a reportagem do texto de Maria Clara Serra do Jornal “O Globo” página Ciência do dia 17-01-2014.

“Preferência no prato do brasileiro, a carne vermelha é apontada como uma das principais inimigas de dieta saudável desde a década de 60 – quando pesquisas sobre o aumento dos ataques cardíacos indicaram uma ligação entre seu alto teor de gordura saturada e o crescimento dos níveis de colesterol ruim, o LDL.

Ela é, no entanto, necessária para a construção muscular e o fortalecimento do sistema imunológico, e pode-se tornar ainda mais benéfica ao organismo em nova versão desenvolvida pela Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo(USP).

Ao enriquecer a ração de bois da raça Nelore com selênio, vitamina E, óleo de canola, os pesquisadores criaram uma carne com menos gordura saturada – fonte de ácidos graxos saturados, considerados menos saudáveis pela dificuldade de quebra na digestão – e com mais antioxidantes – que neutralizam os radicais livres, freando o envelhecimento dos tecidos, e estimulam o sistema imunológico.

O objetivo principal da pesquisa foi criar uma carne mais saudável – conta Marcus Antonio Zanetti, orientador da pesquisa de pós-doutorado assinada por Lísia Correia. E o resultado foi surpreendente. A carne dos bois utilizados na pesquisa chegou a ter seis vezes mais selênio e quatro vezes mais vitamina E do que a de um animal com alimentação normal.

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SABOR RESSALTADO

Os bois foram alimentados com ração durante o período de maturação – três meses antes do abate. O óleo de canola foi utilizado por sua capacidade de aumentar os ácidos graxos insaturados, o que tornaria a carne mais magra. Mas, de acordo com Zanetti, a troca de um tipo por outro poderia modificar o sabor da carne e reduzir seu tempo de vida útil. Para que isso não acontecesse, os cientistas utilizaram o selênio e a vitamina E.

Por serem potentes antioxidantes, o selênio e a vitamina E reduziram o tempo de oxidação da carne e aumentaram seu prazo de validade – afirmou Zanetti – Uma carne menos oxidada, com a gordura menos alterada, também possui melhor sabor. O aumento da concentração de selênio no sangue do boi também fez com que sua síntese de colesterol fosse alterada, baixando o nível de LDL

Após verificar a melhoria na saúde do animal e da qualidade da carne, o próximo passo era natural testar os benefícios do consumo em humanos. Durante um período de 90 dias, 80 idosos de uma instituição assistencial, em Leme, no interior de São Paulo, receberam 150 gramas da carne por semana, num primeiro teste aprovado.

As análises de sangue dos idosos comprovaram que a concentração de selênio aumentou em 30%. Os testes, para checar a vitamina E e as taxas de colesterol ainda estão em curso. A ideia de testar a carne em idosos foi melhorar a sua imunidade, que geralmente é debilitada. Maiores taxas de selênio e vitamina E significam que eles aumentaram sua resposta imune, ressalta Zanetti.

Encontrado em grande quantidade em alimentos como nozes, castanha do Pará, gema de ovo e na própria carne de boi, o selênio está em falta na alimentação do brasileiro. De acordo com estudo da faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, apenas no Norte do país , devido o alto consumo da castanha do Pará, seu nível de ingestão é equilibrado. O motivo principal seria a falta do mineral nos solos de pastagem.

O selênio é muito importante, pois protege contra doenças cardiovasculares, inflamatórias e até contra câncer – explica a nutricionista Haline Dalsgaard- Além disso, dietas pobres no mineral e em vitamina E podem causar fraqueza e dor muscular, cansaço e falta de concentração.

PRESA NA BUROCRACIA

A versão mais saudável da carne de boi ainda deve passar por muitos testes de estar apta para a venda. Segundo cálculos de Zanetti, a suplementação só com selênio aumenta em apenas R$0,20 o custo do quilo da carne, mas um grande empecilho pode mantê-la fora das prateleiras por bom tempo.

A venda de carne enriquecida não está regulamentada no Brasil nem pelo Ministério da Agricultura nem pela Anvisa – reclama Zanetti. Em países da Europa e nos Estados Unidos há uma demanda muito grande POR ESSES ALIMENTOS, MAS PARECE que no Brasil ainda não está preparado para isso.

Mesmo com o suplemento, a carne de boi não deve ser consumida mais de três vezes na semana. A carne vermelha é mais fibrosa e, por isso, mais difícil de digerir. Por mais que esteja enriquecida com nutrientes importantes, sua recomendação de consumo não é alterada. Alerta Haline – O ideal é que seja consumida em alternância com carnes brancas.

NUTRIENTES

  • Selênio- Neutraliza os radicais livres, estimula o sistema imunológico e regula o funcionamento da glândula tireoide.
  • Vitamina E- É o antioxidante mais importante na célula. Ela também diminui os danos causados pelos radicais livres e ainda aumenta a imunidade. A sua baixa ingestão pode gerar degeneração neuronal.
  • Óleo de canola – Gordura de maior absorção, é mais ligada ao colesterol bom e aumenta os ácidos graxos insaturados.

Nota: Reproduzido da fonte citada do Jornal “O Globo” de l7-01-14; 2- Em junho de 2012, com o titulo “Gorduras: Ômega-3 (HDL) – Campanha para sua produção e consumo através do peixe e da linhaça (IX) e Carta às autoridades Governamentais (X) informamos que na França já existem fazendas especializadas na produção de leite enriquecido com gordura ômega-3 através da alimentação das vacas com suplementação da linhaça”.

Quem sabe os efeitos do Selênio, com a Vitamina E e o Óleo de Canola na ração das vacas podem substituir com vantagem a linhaça, cuja produção é pequena no Brasil. Caso a produção de CARNE e LEITE do setor pecuário venha ser enriquecidos com Gordura Ômega-3 e outros nutrientes importantes na defesa da saúde humana, certamente estes alimentos melhorados em sua composição química serão grandemente valorizados no âmbito interno e da exportação.

Quem sabe até na ração da piscicultura para que nossa TILÁPIA e outros peixes tenham maiores percentagens da afamada gordura Ômega-3 do HDL do bom colesterol que evita o infarte e o derrame.

Ruy Gripp- 22-01-2014

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