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Como Produzir Cachaça de Qualidade

Como parte da excelente programação do 1º Salão de Negócios ocorrido em Manhuaçu-MG, de 01 a 04/09/99, promovido pela ACIAM, EMATER e outras entidades, participamos de duas importantes palestras do setor agropecuário, sendo:

Palmito PUPUNHA e Cachaça: Padrão com Qualidade. Duas aulas com alto gabarito técnico dadas de forma pratica, de fácil entendimento, quando aprendemos novidades fundamentais para o sucesso nestes dois empreendimentos de culturas perenes (pupunha) ou quase perene (cana – ciclo de 4 a 6 anos), possíveis de serem cultivadas em regiões montanhosas.

Solidificou em nossa mente a certeza do potencial representado por estas atividades com imenso potencial de mercado, tanto interno como para exportação. Produtos de fácil industrialização artesanal: palmito em conserva e cachaça ou aguardente no próprio imóvel.

Com qualidade, podem e devem ser implantadas ou ampliadas em nossa região, usando tecnologia adequada e produção em escala empresarial. Assim, ao lado da cultura do café, a pupunha e a cachaça poderão contribuir para a necessária diversificação de nossa economia agrícola, evitando a dependência exclusiva de um único produto, como atualmente acontece na maioria das nossas propriedades rurais.

Assim evitaremos a monocultura cafeeira, sempre perigosa no caso de grande superprodução, como já previsto para os próximos anos, e que traz baixas cotações, gerando crise em todas as atividades, tanto do setor primário da própria agricultura como para secundário da indústria e o setor terciário do comércio em geral.

A palestra sobre Cachaça de Qualidade, proferida pelo Dr. André Rodrigues Filho, especialista da EMATER na cultura e industrialização da cana de açúcar, foi excelente.

Muito pratica, embora em recinto de uma sala e longe do alambique, abordou, com a moderna tecnologia da informática, pontos importantes sobre a maneira correta para se produzir uma cachaça de boa qualidade e sempre com o mesmo tipo, características e padrão, exigências do mercado para alcançar bons preços. Para a fabricação de uma cachaça com padrão e qualidade destacou:

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1) Matéria prima

Cana de boa produtividade e com alto teor de açúcar. Adubação correta, equilibrada, conforme necessidade revelada pela analise do solo e exigência da planta. Colheita no ponto correto de maturação: nem verde nem passada. Afirmou que poucos sabem determinar o exato momento da colheita.

Existem aparelhos simples para determinar o teor de açúcar na planta, que indica o ponto exato de maturação e colheita. Assim, se obtém melhor qualidade e maior rendimento final de litros de cachaça por hectare.

Explicou: em amostras representativa determina-se o teor de açúcar no caldo, retirado distinta e separadamente numa porção do pé e da ponta da cana. Quando a ponta atinge 80% do teor em relação à base, fica determinado o ponto ideal de corte.

Antes, ainda a cana esta verde e com menor rendimento de açúcar e portanto de álcool, afetando também a qualidade. Com o teor de açúcar na ponta mais elevado do que na base, representa cana já esta passada, velha e imprópria.

Está madura em excesso. Passou do ponto de corte. Perdeu açúcar nos gomos da base. Ficou fibrosa na sua porção inferior, com menor rendimento em açúcar e álcool, e mais fibra ou bagaço Num e noutro caso, cortada verde ou madura em excesso, possui menor rendimento e baixa qualidade.

Exemplo: Se a cana considerada plenamente madura contém uma média de 20% de açúcar no caldo; se num determinado estágio os gomos do pé (de baixo, junto ao solo) estando com 22% de açúcar e os gomos da ponta (junto as folhas) com 10%, a média será de: 22+10= 32 ½= 16%.

Menos 4% do que quando plenamente madura. Assim calculamos: 22: 100: 10: x = 50 de açúcar na ponta em relação ao pé, na porção da base da cana; Permanecendo 22% na base e passando para 14% na ponta, teríamos: (22 + 14 = 36 ½ = 18%, com 2% a menos do que seria plenamente madura; se o pé diminui para 18% e a ponta aumenta para 20% temos: 10 + 20 = 30 ½ = 15%, com queda de 5% no rendimento em açúcar e os gomos da ponta com 50% de açúcar a mais do que os gomos do pé da cana.

Cana passada, com perda de açúcar. Prejuízo no rendimento de garapa, de açúcar e de cachaça por tonelada de cana e por hectare. Para alongar o período de moagem busca-se plantar talhões distintos com canas de ciclos de maturação diferentes: variedades precoces, meia estação e tardias. Assim a indústria pode contar com cana sempre no ponto exato de maturação num maior número de meses durante o ano.

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2) Moagem e Fermentação

A limpeza, lavagem e higiene das moendas, tanques de decantação, dorna (tanque, caixa ou) e alambique são fundamentais para uma cachaça de qualidade. Evita contaminação do fermento, com origem de produtos indesejáveis, nocivos e prejudiciais.

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3) Destilação

O tempo de fermentação ideal seria em torno de 24 horas. A temperatura e aeração tem grande influencia. A separação da cabeça, coração e cauda na fase de destilação representa ponto fundamental para se obter cachaça de qualidade e padronizada. Separar 10% da cabeça – a primeira porção do destilado e também 10% da cauda– porção final do destilado.

Estes 20% são reunidos e conservados em reserva para redestilação quando completar volume suficiente para o alambique. A redestilação da cabeça mais cauda resulta num álcool com 80 a 90% de pureza que deve ser conservado para uso na padronização da cachaça.

Corrigir o teor alcoólico do coração representado por 80% do volume destilado. Para o padrão alcoólico da cachaça, calcular por simples regra de três a percentagem da mistura como: Se deseja uma cachaça com 40% de teor alcoólico e o coração está com 30%, precisa ser elevado em 10%. Sabemos que em 100 litros temos 30 litros de álcool e precisamos ter 40 litros.

Quanto precisamos acrescentar de um álcool com 80%. Sendo que 100 litros contém 80 litros de álcool puro, dez litros são fornecidos por 12 litros do álcool com 80%. Assim 88 + 12 = 100, teríamos, mas nos 88 litros não temos 30 litros de álcool, porem apenas 88 x 30 = 26,4% + 10 = 36,4%, assim por tentativa vamos aproximando como: 80 x 30% = 24 litros de álcool e 20 x 40% = 16 litros de álcool: 80 + 20 = 100 litros da mistura: 24 + 16 = 40% do teor alcoólico na cachaça.

Se se elegeu para aquela marca o teor médio de 40%, precisa sempre, em toda a safra, em todos os anos, preparar uma cachaça com igual teor. Não pode numa partida ter 38% e noutra 42%.

O teor alcoólico deve ser medido pelo grau Gay-Lussac que fornece em percentagem, mais fácil de calcular a mistura para a padronização.

Nota:

1) Além da necessidade de separar a cabeça para se obter material redestilado para padronização, é também uma exigência técnica fundamental para eliminar compostos indesejáveis que saem na primeira porção destilada, prejudiciais e nocivos a saúde, que simplesmente são eliminados na segunda destilação da porção da cabeça e cauda.

Nunca se deve acrescentar a cabeça e cauda no mosto, na destilação do vinho, mas sempre destilar em separado, para obter material para padronização com os teores alcoólico desejados.

2) Como saber o volume representado por 10% ? A capacidade do alambique sendo, por exemplo, de 400 litros do vinho da destilar, com rendimento considerado médio de 10%, daria 40 litros no total de cachaça. Portanto 4 litros de cabeça, 4 litros de cauda e 32 litros do coração.

3) Preparo do pé de cuba, fermento natural, nutrientes (adubação): proporção de 6 parte de fubá de milho e 1 parte de farelinho de arroz. Sulfato de amônia e superfosfato de cálcio.

4) Padronização da garapa em 16% de açúcar: diluição em água potável. Calcular a quantidade de água a acrescentar, em função do volume existente da dorna e do teor de açúcar da garapa.

Se a concentração de açúcar medido na cana estava em 20 e precisar diminuir para l6%, fazer uma regra de três: em 100: 20: 16: x= semelhante para o calculo para estimar a maturação da cana, comparando o teor de açúcar da base e da ponta da cana. No caso, determinar o volume de água a acrescentar, para cada 100 litros da diluídos. Na prática se estima o volume de caldo na dornal, para completa-la com água potável.

Ruy Gripp

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