industrialização do caféCafeicultura

A Industrialização e Comercialização do Café

Na coluna de Sebastião Fernandes com o título “Conexão Manhuaçu” da Tribuna do Leste de 07/11/204, na pergunta formulada: “Sendo o café em grão um produto de baixo valor agregado, a industrialização seria uma saída?” Nossa resposta a seguinte: “Agregar valor ao grão será uma saída importante, principalmente na fase da colheita e preparo, melhorando a qualidade no tio e na bebida do café.

A industrialização após a comercialização pelo produtor é um problema mais complexo, de alto custo. A região já teve varias indústrias de torrefação e moagem do café em pó que tiveram suas atividades paralisadas ou transferidas para outros centros de maior população como Rio de Janeiro, Belo Horizonte, etc.

O café solúvel, para consumo interno e exportação, exige grandes investimentos, praticamente inviáveis para nossos empresários locais, devido o risco do empreendimento, falta de financiamento e do necessário apoio governamental. Todavia, com o destaque da produção e da qualidade do produto no Leste Mineiro, como os atuais planos de incentivos do governo para as exportações em geral, inclusive para a exportação do café já torrado, como maneira de preservar o preço do produto internamente e diminuir a dependência comercial das poucas e grandes firmas do exterior que manipulam o mercado.

Precisamos atrair empresas nacionais ou estrangeiras para investir nesta importante atividade.” T.do Leste de 07/11/04.

Mas como e porque é importante agregar valor ao grão na fase da colheita e preparo do café? Primeiro, porque nestes últimos anos, a diferença no preço por saca de café bebida rio comparada com a bebida dura tem oscilado entre R$30,00 a R$50,00.

A melhor bebida tem alcançado um valor extraordinariamente maior, excepcionalmente elevado, naturalmente compensando preparar um café de qualidade superior, para se obter um lucro compensatório com a atividade.

Para as bebidas rio e riado, a atividade cafeeira têm sido deficitária, não cobrindo sequer o custo da produção, nos últimos anos. Acreditamos que com um gasto adicional, e cuidados especiais desde a colheita até seca, no processo de preparo para o beneficiamento, é o ponto fundamental para agregar valor ao grão.

Uma atenção especial na manipulação do café, evitando os processos perniciosos de fermentações indesejada, por multiplicação de fungos que provocam transformações químicas das substâncias orgânicas que compõem o fruto do café, transformando principalmente os vários açucares e polissacarídeos em diversos produtos de características ácidos, alterando o aroma e sabor do café.

O ponto chave, o período crucial, a fase crítica de maior ação dos fermentos que produzem sustâncias indesejáveis que depreciam o preço do café parece que está realmente nas 24 a 48 horas após a colheita, quando o fruto esta ainda mais úmido, com grande percentagem de água, que favorece e colabora com a reprodução dos fungos, agentes das fermentações.

De preferência colher o grão em cereja e imediatamente inicial o processo de secagem, evitando ficar amontoado ou ensacado por muito tempo. Espalhar bem no terreiro, mexer, movendo e removendo seguidamente com o rodo para uma mais rápida evaporação do excesso de umidade e penetração da luz solar que certamente inibe a proliferação e multiplicação dos fermentação nociva, que transforma os açucares naturais e ácidos prejudiciais.

Rodar o café constantemente, seguidamente logo após a colheita é um processo cientificamente correto de agregar valor ao grão, evitando a fermentação indesejável, perniciosa. Se dentro das 24 a 48 horas após a colheita não for dado a atenção devida, talvez nada mais possa ser feito.

Agregar valor ao grão de café pelo cafeicultor é um processo relativamente simples, fácil, que apenas exige um pouco mais de trabalho dedicado à secagem logo após a colheita, mas de grande importância na melhoria da qualidade da bebida.

Exige mais agilidade do trabalhador no terreiro, usando melhor seu tempo disponível no manejo do rodo. É o rodo, já existente no cotidiano da secagem que vai ter que gastar mais, mas é uma ferramenta das mais baratas que existe. E destacar um companheiro para mexer o café que tenha compreendido a necessidade que passar o rodo imediatamente após já ter feito esta operação.

Rodar, rodar, e tornar a rodar os frutos do café, pondo o de cima que esta exposto ao sol para baixo e o de baixo que esta escondido, sombreado, retorna-lo para receber os raios luminosos da energia solar, que se transformando em energia calórica, em calor, elevando a temperatura da superfície do grão, faz evaporar a água continuamente, não dando tempo ou oportunidade dos fungos, agentes da fermentação, se multiplicarem, evoluírem, reproduzirem e agirem de modo malévolo, prejudicial, perverso, maldoso, trabalhando contra o bolso do cafeicultor, comendo uma boa parcela de sua receita.

Portando, evitando esta fermentação que se da mais intensamente quando o fruto ou o grão do café esta muito carregado de umidade, estamos evitando

Nos trabalhos apresentados no 26º Congresso Brasileiro de Pesquisas Cafeeiras, realizado em Marília entre 21 a 24 de nov/2000, encontramos um interessante experimento como o título: Secagem de café em coco, café boia e cereja descascado em leito suspenso, chão batido e terreiro de cimento, focalizando: O café recém-colhido, por ser um produto que apresenta certas peculiaridades, tais como: alto teor de água em torno de 60% b.u. e desuniformidade em relação à maturação, difere dos demais grãos cultivados em larga escala.

Entre outros cuidados na pós-colheita, o café deverá ser imediatamente submetido à secagem para evitar a ocorrência de fermentações que podem comprometer ou provocar alterações no aroma, sabor e aspecto do grão, depreciando o produto. Tradicionalmente, o café tem sido seco em terreiros ou em secadores mecânicos.

Na secagem artificial que utiliza secadores emprega-se a ventilação forçada e altas temperatura, para tanto é necessário o uso de fontes de energia para o aquecimento do ar, o funcionamento dos motores, o que, para muitos produtores, pode significar um impedimento para sua utilização.

A secagem em terreiros é possível devido à baixa umidade reativa do ar e pouca nebulosidade existente em diversas regiões do Brasil durante o período de colheita. No entanto, a secagem pode ser interrompida por chuvas ocasionais com riscos de reumedecimento da massa de café, além de ser um processo mais lento, aumentando os riscos de ocorrência de alterações indesejáveis.

Com o aumento da demanda por cafés de melhor qualidade, novos sistemas de secagem com o emprego da ventilação natural tem sido propostos. Uma dessas alternativas é a secagem do café no terreiro de leito suspenso. Segundo Garcia et al (1998) o terreiro suspenso com camada de 5 cm de espessura reduziu o tempo de secagem em cerca de 30%. No entanto, esses resultados referem-se apenas à secagem de café da roça, sendo necessário informações sobre a secagem do café cereja descascado, cereja e boia.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o tempo total de secagem e a qualidade de bebida final do café submetido à secagem em diferentes tipos de terreiro ata atingir 11% b. u. de umidade.

Resumo: não houve diferença no tempo de secagem no terreiro de leito suspenso com relação ao do leito de cimento, mas houve relativa vantagem na obtenção de melhoria da bebida. Houve caso em que a secagem do café em terreiro de cimento foi concluída em menos dias do que no terreiro em leito suspenso. Mas este trás a vantagem de maior segurança para obtenção de melhor bebida, naturalmente por evitar fermentações indesejáveis na pré-secagem, tendo como objetivo a seca final em secadores mecânicos.

(Novembro/2004) Eng Agr Ruy Gripp

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