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Como Produzir Farinha da Banana Verde

Continuando com o assunto da dieta da banana verde para o emagrecimento, comprovado em 2007 no Japão e já se espalhando por vários outros países, conforme á reproduzido das informações das revistas “Ana Maria” de 13-03-2009 e do Globo Rural- abril/2009, a vamos relatar o processo de obtenção da farinha da banana verde do livro “Banana” – ITAL- Campinas-SP (1993) e Indústrias Rural, Vol.. VI do Instituto Campineiro de Ensino Agrícola (1971), conforme abaixo:

BANANA

Entre os produtos agrícolas obtidos pela conservação e industrialização da banana, temos a destacar a farinha da banana, a banana-passa, a bananada, a banana cristalizada, o licor de banana, etc. Vamos detalhar aqui, alguns processos para obtenção dessas conservas de frutas.

Todas as variedades com uma percentagem média de carboidratos totais, de 15 a 20%, têm sido utilizadas na elaboração dos diversos produtos obtidos com banana – farinhas principalmente.

Na obtenção de farinha de banana interessa trabalhar com a fruta bem desenvolvida, mas não madura, pois os carboidratos (amido) ainda não se transformaram em açúcares. Originam maior porcentagem em farinha. As bananas maduras são mais indicadas para se obter as “bananas-passas”.

farinha-banana-verde

 

Cuidados na obtenção da farinha

Deve-se evitar, na colheita dos cachos de banana, e durante o transporte, qualquer machucaduras, dos frutos. Caso contrário, ter-se-á, farinha mais escura. Os cachos devem permanecer suspensos em varais, em compartimentos secos e bem ventilados, geralmente a temperaturas de 18-20º C e com 80-95% de umidade relativa para melhor conservação.

As bananas maduras, não trabalhadas, devem permanecer a temperaturas mais baixa, preferencialmente a 15-17ºC, sendo empregadas, para outros fins, industriais, exceção feita para o fabrico de farinhas.

Descascamento

Como facilitar a retirada das cascas? O descascamento é feito após a imersão dos frutos verde em água aquecida a 80-85ºC durante 3 a 5 minutos e isenta de sais de ferro.

Essa operação, que facilita a retirada das cascas, é geralmente efetuada com o emprego de cestos de tela de arame zincado ou de bambu, facas de madeira, niqueladas, de ossos ou aço inoxidável. São contra indicadas as de outros metais, principalmente o ferro. Nas grandes explorações o descascamento é efetuado, em máquinas especiais de alumínio.

Porque dividir a polpa em fatias, antes de secar?

Após a retirada da casca, faz-se a divisão da polpa em fatias. É uma operação de capital importância na obtenção de fatia uniformemente secas. Os frutos precisam ser subdivididos em fatias bem finas e de espessura uniforme. Caso contrário, a operação de secagem não será bem sucedida.

Qual o rendimento em fatias?

Em cada cem quilos de bananas encontramos, em média, uns 45 quilos de cascas. Restam pois 100-45=55 quilos de polpa para serem transformadas integralmente em fatias.

A polpa das bananas, que perfaz, como vimos, em média 55% do peso total, é subdividida por um aparelho formado de 15 a 20 lâminas de madeira, osso ou níquel, separadas uma das outras, de maneira a oferecerem fatias de 3 a 4 milímetros de espessura.

A eliminação da parte central das frutas, mecanicamente, facilita a obtenção de farinhas mais claras. As fatias são dispostas em tabuleiros de madeira, ou gavetas, contendo um fundo de fibra de sisal, rami ou juta. Pode também ser de taquara. Em média cada fruta oferece de 4 a 5 fatias.

Em que temperatura se efetua a secagem?

Porque secar as fatias? Com o fim de triturar as fatias, estas devem ser previamente submetidas a secagem de modo a reduzir o seu teor em água até uns 12%, em média. Isto é, praticamente esse ponto é atingido quando as fatias tornam-se brilhantes, duras, engruvinhadas.

No meio rural, onde geralmente não se conta com secadores, pode-se efetuar a secagem ao sol. Esta, porém não produz produtos uniformes, e nem sempre pode ser efetuada a contento, trazendo uma série de inconvenientes para a obtenção de um produto claro, limpo e de boa aceitação. Por isso devemos lançar mão de secadores onde se efetua a secagem artificial.

A secagem em secadores é conduzida a 50-55ºC, até o ponto em que as fatias atingem uma consistência própria para a moagem. Devem apresentar-se em 11 a 13% de umidade (ocasião em que as fatias estão secas e o prático percebe por que ficam quebradiças). Esse é o cuidado que se tem na secagem em secadores comuns.

Onde e como triturar as fatias secas de banana?

As fatias perfeitamente secas, são trituradas em moinhos manuais ou aparelhos especiais como o Champonnois ou a América. Para melhor homogeneização da farinha é necessário peneirá-la em tamis ou peneiras empregadas nas fecularias ou amidonarias.

Peneiras comuns, rotativas, que separam a fécula das fibras, são muito empregadas. Uma farinha de banana considerada de boa qualidade deve apresentar-se com sabor agradável, levemente escura, (se não foi feita com ótimos aparelhos e com todos os cuidados necessários) dependendo do processo, variedade empregada, etc. Quanto mais clara, quanto melhor o aspecto da farinha, melhor a sua qualidade final.

Utilização da farinha

A farinha de banana é muito utilizada nas mesas, servindo-se com leite, também se presta ao preparo de sorvetes, mingaus, bolos, biscoitos, pães, em mistura com cacau e outros produtos dietéticos agradáveis e nutritivos.

Sua utilização é bastante variada pois trata-se de um alimento rico, delicado, de alto valor nutritivo e de facílima digestão, sendo mesmo indicado para a alimentação de crianças, velhos e pessoas enfermas” Indústrias Rurais -Autor- Eng.º Agr. Vicente Canéchio Filho – do IAC e Instituto Campineiro de Ensino Agrícola- SP- 1971.

Nota – Na p.186 focaliza o farelo de banana desidratada para alimentação de animais sem a operação de descascar os frutos, portanto as cascas. Com as informações acima, os interessados em fazer uso da farinha da banana verde para emagrecer ou ter melhor saúde, poderão elaborar a farinha em seus próprios lares ou adquirir nos supermercados de suas cidades.

(05/05/2009) Ruy Gripp

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