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Milho de Pipoca – Por Que Explode e Pula na Panela?

Artigo interessante, curioso e instrutivo encontramos em nosso arquivo com recortes de jornais e revistas, que reproduzimos abaixo. Trata-se da publicação do Jornal do Brasil de 07/04/1993 com o título: “Por que a pipoca pula na panela”, conforme abaixo.

“Pesquisador da Unicamp revela causa do mistério. Washington. Finalmente, depois de milhares de anos comendo o explosivo grão, a humanidade já sabe por que a pipoca pula. A descoberta foi feita por pesquisadores brasileiros, da Universidade de Campinas. O trabalho da equipe da Unicamp foi publicada na edição mais recente da revista científica Nature, uma das mais conceituadas do mundo.

A explicação está na fina cápsula que envolve o endosperma, a parte de dentro do grão. Apesar de ser a parte que mais incomoda os apreciadores da pipoca, essa película é essencial porque atua como as paredes de uma panela de pressão, segurando água e vapor até que a pressão se torna intensa.

pipoca-explodindo

Explosão 

Só que as panelas de pressão têm válvulas que liberam a saída de uma parte do vapor, o que impede a explosão. Como o grão de pipoca não tem nada semelhante a uma válvula, ele explode quando a pressão sobe demais.

Essa característica, na verdade, já era conhecida. A equipe da Unicamp descobriu, de fato, a diferença entre a película externa do milho pipoca e a do milho comum (o milho comum, quando colocado na panela com óleo quente, explode um pouco ou nem explode).

Depois de fazer testes físicos com ambos os grãos, os cientistas descobriram que a película do milho pipoca funciona três vezes melhor como condutor de calor para o endosperma, graças a distribuição das fibras de celulose que formam a película de cada tipo de grão.

No milho comum as fibras se organizam de modo amorfo. No milho pipoca as fibras se distribuem mais regularmente, quase num arranjo típico de cristal. O resultado é que a película do milho pipoca transfere mais calar para o interior do grão.

Outro resultado da distribuição das fibras de celulose é que a resistência da película da pipoca é quatro vezes maior do que a do milho comum, o que permite a formação de mais pressão.

Estudo

Ricardo Moraes. São Paulo- “Adoro pipocas”, confessa o engenheiro agrônomo William José Silva, à frente da pesquisa que consagrou a equipe da Unicamp e levou dois anos a ser concluída. O pesquisador – que devora sacos de pipoca diariamente- acredita que seu trabalho pode contribuir para os estudos da genética de alimentos e até ajudar a melhorar um pouco a fome no mundo.

William, que há anos estuda a genética e a evolução do milho, grão criado há cinco ou sete mil anos pelos astecas e maias, nunca havia questionado a mágica que faz a pipoca pular e estourar, enquanto o milho comum se limita a queimar na panela.

Durante anos ele acreditou – e ensinou- que isso acontecia porque havia um diferença no tipo de amido (o miolo do grão) das duas espécies. Em 1975, um pesquisador dos EUA deu uma nova contribuição para essa teoria ao descobrir que a película externa do milho também influía na capacidade do grão estourar.

Para explicar por que a pipoca estoura, William precisou do auxilio de uma equipe de físicos. Utilizando uma técnica conhecida como foto-acústica, descobriram que as películas externas do milho e da pipoca têm composição química semelhante, mas uma estrutura molecular muito diferente. E chegaram à conclusão que a casca na pipoca tem o triplo da condutividade térmica da do milho.

“Com isso o amido dentro do grão vai se aquecendo de forma homogênea até que se expande repentinamente quando a temperatura chega a 180º C e a pressão atinge 135 libras (um pneu de carro roda com 26 libras de pressão, em média)”, ensina o professor. “É como o efeito de uma bomba, uma deliciosa granada”.

Para comprovar a teoria, William e sua equipe aqueceram três tipos de pipoca e milho com ou sem casca e descobriram que a pipoca com casca se expandia de 25 a 30 vezes. Já o milho, com ou sem casca, limitava-se a queimar a derramar um pouco do amido, expandindo-se 1,5 vez a 2 vezes.

Em desenho anexo ilustrando o fato vemos: Uma pequena “panela de pressão”, apontando a película externa e o endosperma, afirmando que “A película do milho de pipoca funciona como uma espécie de parede de panela de pressão, sem válvula. O calor é transferido para o interior do grão, que cozinha de dentro para fora até explodir, quando a pressão chega ao limite”.

Nota

Reproduzido do Jornal do Brasil, de 07/04/1993. O milho é um alimento de grande valor nutritivo e contém bom teor de fibras, úteis ao processo digestivo: estimula a digestão e contribui para a limpeza dos intestinos, evitando a prisão de ventre. Comer pipoca representa uma diversão para a meninada e mesmos para os velhos. Será um passatempo agradável assistir pela televisão os jogos de futebol da 18º Copa do Mundo na Alemanha neste Junho de 2006, saboreando o milho estourado na panela em nossas casas.

(20/06/2006) Ruy Gripp

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