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Plantas Aromáticas e Condimentos

No livro “Plantas aromáticas na alimentação”, de Guido Maranca, Ed. Nobel, 1986, depois da introdução descreve sumariamente as seguintes plantas aromáticas ou condimentos: Açafrão, aipo, alcaparra, alecrim, anis, baunilha, coentro, cominho, erva-doce, estragão, hissopo, manjericão, mentas, mostarda, orégão e manjerona, pimentas, salsa, salvas, estévia e tomilho. No final, no ultimo capitulo da página 103 em diante temos:

Sobre plantas aromáticas e condimentos em geral

O poliédrico mundo dos aromas. As páginas anteriores tratam das principais plantas aromáticas, destacando, especialmente, seu uso como temperos e condimentos. Foram puramente ocasionais e incidentais as referencias à origem histórica, à utilização das plantas e seus produtos na medicina ou na indústria, ou à composição química desses produtos, geralmente complexa.

Necessariamente a exposição teve que ser limitada, ainda que alguns produtos, subprodutos e seus sucedâneos possam ser de interesse geral também para os leigos.

Aroma é palavra bastante elástica, podendo ser de certa forma sinônimo de cheiro, agradável ou não, de perfume, de olor, e até de adubo, no sentido de tempero ou complemento alimentar.

Na aceitação geral, aroma e cheiro agradável; mas esta e uma interpretação relativa, pois o agradável de um aroma ou perfume está relacionado com sua dosagem. Quem compra numa loja uma essência concentrada de baunilha, por exemplo, pode verificar seu sabor e cheiro desagradável, que muda para delicioso com sua diluição.

Outros exemplos puderam aparecer nas paginas anteriores, mostrando a tonalidade agradável conferida por doses mínimas de algumas substâncias em diferentes combinações.

Também as palavras condimento, tempero ou adubo de comida são elásticas, podendo indicar substâncias que conferem aroma, sabor açucarado, picante ou azedo, como vinagre ou limão, ou amargo como genciana ou chicória, ou cor viva e agradável como pimentão ou tomate.

Do ponto de vista alimentar, à parte o valor energético intrínseco do condimento, geralmente modesto, ele é sempre uma complementação e integração da alimentação, como já foi dito, para que ela seja mais agradável ao olfato, ao paladar e à vista, estimulando o apetite e a digestão.

As plantas de condimento foram usadas desde os tempos mais remotos, como se vê na Bíblia e por muitos textos clássicos da antiguidade, como plantas aromáticas, sendo destinadas também a outras finalidades, tanto medicamentosas como rituais religiosos, já nas antigas civilizações orientais. Vejam as referencias ao aipo ou ao hissopo, por exemplo.

O uso dos aromas, para um ou outro fim, passou a ser difundido na Europa muito mais tarde, por obra dos árabes que multiplicaram seus contatos, pacíficos ou agressivos, durante séculos, especialmente com a conquista da Sicília (827 até 1º86 d.C), que trouxe novidades no campo da alimentação, conhecimentos de astronomia, matemática, geografia e filosofia, traduções de textos antigos e desconhecidos.

Na Sicília os aromas entraram, como tantos outros elementos daquela civilização, misturando-se com os de origem grega, latina, bizantina e, sucessivamente, normanda, alemã do grande Federigo de Hohenstaufen e no fim espanhola.

Mas o mundo dos aromas se enriqueceu na Europa com dois eventos importantes: a publicação , cerca do ano 1300, de “II milione”, de Marco Polo, com noticias certas sobre a origem de muitos aromas orientais; e a descoberta da América, em 1942, que dois séculos depois trouxe, do novo continente, aromas e condimentos desconhecidos, sendo suficiente assinalar, pela sua importância e difusão, o tomate.

Propriedades e utilidade dos aromas

Como foi dito, a composição química dos aromas é um aspecto essencial, apesar de fugir dos estritos limites desta publicação e da competência de seu autor. Lembra-se, a propósito, que um dos dois grandes grupos, em que se dividem tradicionalmente os compostos da química orgânica, é exatamente a chamada “série aromática”.

Os óleos essenciais das plantas aromáticas resultam da combinação de álcoois, hidrocarbonetos, aldeídos, fenóis, ácidos, esteres e outros compostos, em que entram hidrogênio, oxigênio, carbono, algumas vezes nitrogênio, enxofre e outros elementos químicos.

A proporção em que esses compostos entram na estrutura química de um aroma determina a qualidade olfativa e a característica do aroma, mesmo em dose mínima. De fato, o importante num aroma não é só a quantidade de seus componentes químicos, mas também, e especialmente, a qualidade.

A composição química dos aromas, enfim, é tudo, ainda que muitas pessoas nem liguem uma coisa com à outra, e ademais são vitimas de um equivoco, contrapondo o que é químico com o que é natural, de acordo com uma moda dos últimos tempos.

O absurdo desse equívoco era patente num locutor de TV que recentemente anuncia a e decantava um remédio ou cosmético “vegetal, natural que não é um produto químico”, como se algo exista que não seja um produto químico, mesmo o corpo humano, que é feito pela maior parte de seu peso por H2O. quimicamente água.

Ruy Gripp

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