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Soja – Lecitina, Leite e Farinha

No livro “Vida Natural – Os Alimentos Naturais Milagrosos” de Robert Dudley, Global/Ground, 2ª Edição -1983 diz no prefácio que “Milagrosos nesse sentido são, de fato, o iogurte, o glúten, o germe de trigo, o mamão, as fibras vegetais, a levedura de cerveja, a geleia real, os sucos vegetais e de frutas cruas, as algas marinhas, o ginseng e a lecitina”.

Bons, mesmos isoladamente, eles operam maravilhas em nosso corpo por meio da ação equilibrada entre si, quando ingeridos sistematicamente: o iogurte, com a função de seus lactobacilos sobre a flora intestinal; o glúten, fornecendo proteínas nobres; o mamão, com suas enzimas polivalentes; as fibras vegetais, controlando o excesso de peso e “varrendo” dos intestinos as bactérias nocivas; a levedura, com suas proteínas de origem vegetal;

E assim por diante, conforme você irá descobrindo nesta viagem pelo mundo repleto de surpresas que é a alimentação a salvo da má transformação e do empobrecimento dos produtos industrializados.

Diabéticos, vitimas de arteriosclerose ou de artrite, pessoas cujo maior fantasma é o armazenamento de gordura ou que se sentem envelhecer prematuramente, sofredores de males do estômago e dos intestinos, mulheres que vivem todo mês o drama “daqueles dias”, homens hipertensos ou que precisam manter-se no ritmo da maratona que é a vida das grandes cidades:

Todos reencontrarão neste livro bons motivos para darem uma valiosa contribuição ao melhor funcionamento do organismo, enriquecendo sua dieta com determinados alimentos bem comuns, que não representam um passaporte para a Terra da Eterna Juventude, mas cuja ação conjugada fará você ter uma vida longa e mais útil, para si e para os que você ama.

LECITINA

O Solvente das Gorduras. Leiamos uma bula de cápsulas de lecitina de soja, que chegaremos em resumo a estas conclusões: ela contém gorduras insaturadas (ácidos graxos essenciais), fósforo e colina.

As gorduras insaturadas são substâncias nutrientes e energéticas que não se formam no organismo e precisam ser obtidas de fontes vegetais. O fósforo forma compostos de alta energia para o organismo. E a colina inibe ou elimina o acúmulo de gordura no fígado.

A lecitina contribui para a assimilação das vitaminas A, D, E e K, que são solúveis em gorduras, fazendo com que sua absorção pelos intestinos se aproxime dos 100%. Sua molécula é composta, conforme dissemos, de ácidos graxos, ácido fosfórico e colina. O fígado humano segrega lecitina, mas para que ela funcione precisa ingerir quantidade suficiente de vitamina F e vitaminas do complexo B.

Sábia como é, a Natureza não se esqueceu de fazer com que, ao ingerirmos certos alimentos ricos em colesterol, também consumamos nossa cota de lecitina e vitamina E, que promovem sua absorção e transporte pelo organismo inibindo o estreitamento dos vasos sanguíneos cujas consequências vão do envelhecimento precoce a um ataque cardíaco.

Como Atua a Lecitina

Dissemos que a lecitina ocorre nas células de plantas e animais, fazendo parte imprescindível de sua estrutura. Digamos agora que ela se encontra em maior quantidade no cérebro humano, correspondendo a 17% de seu peso.

Também está presente no coração, nos rins, nas glândulas de secreção interna e nos tecidos nervosos. O fígado humano é a fabrica de lecitina, cujas funções são tão amplas que nem todas foram catalogadas pelos pesquisadores.

Ajudando a assimilar as vitaminas solúveis em gorduras (A, D, E e K), a lecitina faz com que sua absorção pelos intestinos seja quase total. O acúmulo de gordura no fígado é uma ameaça sempre presente que a lecitina ajuda a prevenir.

Daí advêm outros milagres como a regeneração da pele que envelheceu precocemente, e o retardamento do aparecimento de rugas.

Caso seja ingerida com vitamina E, a lecitina precisa fazer parte da dieta de quem precisa reduzir ou controlar o peso, pois desaloja o excesso de gordura fazendo uma redistribuição equitativa por todo o corpo, contribuindo , assim, para a melhor aparência física.

Tomando lecitina, fazemos com que os sais biliares quase dupliquem – e assim policiamos a assimilação excessiva das gorduras, facilitando o processo digestivo.

Como estimula a formação de anticorpos no sangue, a lecitina contribui de outra forma para a nossa aparência, torna o organismo mais resistente às infecções e reduz os males das erupções cutâneas como a acne, o eczema e a psoríase, essa afecção crônica que se manifesta na forma de placas formadas de escamas secas e brancas, que se desprendem ao sofrerem atrito.

“Afirma-se, ainda, que a lecitina atua como um tranquilizante natural, o que a torna surpreendente na terapia do esgotamento nervoso. Isso, entretanto, não é de admirar, considerando que o consumo da lecitina remove os bloqueios das veias e artérias, fazendo com que o sangue irrigue com fluência todos os tecidos.

Foi tal fato que ficou demonstrado por uma equipe médica de Los Angeles, Califórnia, como dois grupos de pacientes cujos índices de colesterol eram anormalmente elevados, impossíveis de reduzir por meio de dietas especiais”.

“A maioria dos membros do grupo cujo único componente da dieta foram seis colheradas de lecitina todos os dias experimentou redução de até 30% em seus níveis de colesterol, enquanto o outro manteve elevados esses níveis.

A razão dos resultados obtidos nessas experiências recentes é simples: a lecitina torna solúveis em água e nos líquidos orgânicos as gorduras e os óleos que ingerimos, que já são colesterol em estado natural ou que contribuem para a sua formação no organismo.

Em decorrência de sua ingestão ou formação, o colesterol reduz o diâmetro dos vasos sanguíneos, torna-os menos flexíveis e compromete obviamente o abastecimento dos tecidos pelo oxigênio que respiramos e por outras substâncias nutrientes indispensáveis.

Daí advêm as consequências tão temidas: infarte fulminante, se o bloqueio e enrijecimento ocorre nas artérias coronárias; perda de visão ou de boa audição, se ocorre nas artérias do sistema visual ou auditivo : trombose ou, no mínimo , a chamada demência senil caracterizada por distúrbios mentais, quando se manifesta nos vasos que abastecem o cérebro.

Mas, com toda sua sabedoria, a Natureza fez com que os alimentos ricos em colesterol também possuam grandes índices de lecitina, para manter o equilíbrio das gorduras no organismo.

Acontece que nem sempre o organismo consegue manter esse equilíbrio por meio da lecitina que acompanha as gorduras, sobrevindo os males de ordem circulatória que já citamos e inclusive o envelhecimento precoce decorrente do mau abastecimento dos tecidos.

Observe-se como a incidência de colesterol e de suas sequela – males de ordem cardiovascular – é baixa nas colônias japonesa e chinesa que não abandonaram sua dieta tradicional, onde a soja entra como elemento importante que fornece a proteína e as gorduras, mas também a lecitina em proporções satisfatórias para o organismo.

Tanto assim que a lecitina vendida pura pelos laboratórios é extraída justamente da soja, que só, pouco a pouco, passa a fazer parte de nossa alimentação diária.

Portanto, enriquecendo nossa dieta com a lecitina – além do que já ingerimos por meio de uma alimentação criteriosa – , estaremos protegendo nosso coração e nosso sistema circulatório, ou até mesmo nos recuperando de seus ataques, conforme ocorreu com o doutor J. Rinse já na década de 50, quando estava desenganado pelo seu próprio medico. (Do livro citado – Os Alimentos Naturais Milagrosos de Robert Dudley, 1983)

Receitas para consumo da soja integral, adquirida no supermercado ou produzida no imóvel . Lembramos que a soja como as leguminosas de um modo geral possuem na sua composição química um anti nutriente, uma enzima tóxica ao fígado, que precisa ser inativada com altas temperaturas, a seco ou por cozimento. Assim temos:

farinha-da-soja

a) Farinha da Soja – Pode o grão cru ser torrada e então ser triturada ou moída :a.1- no liquidificador; a.2- no moinho de fubá; a.3- na máquina de moer carne ou café; a.4- socado no pilão ou monjolo.

Consumido de diversas maneiras: substituindo a farinha de trigo até 1/3 nas receitas de bolo ou qualquer quitanda; nas refeições, como se usa a farinha de mandioca; numa batida de qualquer vitamina ; com café, café com leite ou leite, etc.

leite-de-soja

b) Leite de Soja – Processo prático, simples, fácil de fazer, substituindo integralmente o leite de vaca em todos os sentidos, em igualdade de condições para todas as finalidades e receitas.

Tem que ser bem cozido para destruir o anti nutriente que talvez seja o principal fator que infelizmente tem impedido a popularização da soja integral no país, privando o povo deste importante, nutritivo e barato alimento funcional, fonte de ricas, valiosas e variadas substancias nutricionais, como: proteínas, gorduras ou óleo, minerais, e vitaminas, destacando entre todas a afamada LECITINA, medicamento extraído comercialmente do grão da SOJA.

Esta obra, a mais completa existente no Brasil sobre a SOJA, possui 210 colaboradores, 1060 paginas, pesando três quilos. Tem como editores Shiro Miyasaka e Júlio César Medina,. Foi editada em 1981, financiada por varias instituições oficiais (Banco do Estado de SP, FINEP, Ministério da Agricultura, e M. da Indústria e Comércio), além de umas dez outras entidades privadas.

Pelo enorme valor nutricional da Lecitina, que precisa ser melhor conhecida por ser a substância nutricional que talvez mais contribui para a relevância histórica da soja no combate a fome no mundo.

A soja com o milho representam a base do fornecimento das proteínas de origem animal que alimentam a população mundial, na atualidade. O milho fornecendo o amido, energético por excelência; e a soja fornecendo a parte proteica na formulação de rações para a reprodução, produção e engorda dos animais domésticos: suínos, aves, ovos e leite .

No Capitulo XV, com o titulo “Industrialização da Soja” ( P.963) temos:

Obtenção, Purificação e Usos da Lecitina da Soja (de Kleber Lopes dos Santos e Elio Luiz Suziu Zanetti ). Introdução: O termo lecitina é o nome comercial dado a uma mistura de compostos semelhantes que ocorrem na natureza e que são mais precisamente identificados como fosfátides ou fosfolípides. Os componentes principais da mistura natural são lecitina propriamente dita (fosfatidilcolina), cefalina e inositol.

A lecitina é o principal agente ativo de superfície da natureza, sendo encontrada em todas as células vivas, quer de origem animal quer vegetal. Aparentemente, desempenha função importante no metabolismo das células vivas, sem que ainda se saiba perfeitamente qual é o seu papel específico.

As concentrações mais altas de lecitina geralmente ocorrem em produtos animais. Por exemplo, a gema do ovo fresco contém de 8 a 12% de fosfátides que são responsáveis pelas notáveis propriedades emulsificantes do produto.

A principal fonte comercial de lecitina hoje em dia é a soja, que contém de 1,6 a 3,0% de fosfátides. É obtida como subproduto da refinação do óleo bruto de soja. Com a produção em larga escala de óleo comestível de soja, foi possível que um apreciável barateamento de custos e dispor de quantidades industriais de tão valioso composto químico.

A lecitina é reconhecida como um produto comestível que tem valor nutricional, assim como grande utilidade industrial.

Sua versatilidade é exemplificada pelo uso em nutrição (médico, dietético), como agente emulsificante (produtos de padaria, produção de balas), agente ativo de superfície ( revestimentos de chocolates e sortes, produtos farmacêuticos), agente contra salpiqueio (fabricação de margarina), agente estabilizador (gorduras), agente antiespumante (fabricação de álcool) , agente dispersante (tintas, inseticidas) , agente umidificante (comésticos, pigmentos, metais em pó, têxteis), agente estabilizante (emulsões), agente antidetonante (gasolina), etc.

O interesse industrial pela lecitina vem aumentando de tal maneira que estão surgindo constantemente novas aplicações, de maneira que será difícil apresentar um resumo completo e atualizado de seus inúmeros empregos sem incorrer no risco de omissão.

Propriedades Físicas e Químicas da Lecitina

a) Propriedades Físicas

A lecitina comercial é um liquido xaroposo, lembrando o mel, de cor âmbar, cheiro e gosto característicos e agradáveis. É um produto estável à temperatura ambiente, higroscópico, e que torna necessária a sua conservação em recipientes fechados.

Esses componentes estão dissolvidos no óleo de soja, mantendo aproximadamente a seguinte proporção: Lecitina – 20%; Cefalina- 20%; Fosfoinositol- 21%; Óleo de soja- 35%; Umidade, açucares, gomas, etc.- 4% Quimicamente, a lecitina é um composto orgânico em que parte do radical ácido graxo (R1 e R2) está ligado à glicerina e parte a um radical fosfo-colina.

Os fostátides lecitina (fosfatidilcolina) e cefalina (fosfatiletanolamina) são compostos de um poliálcool – o glicerol esterificado com ácidos graxos e ácido fosfórico. Por sua vez, o ácido fosfórico está combinado com um composto fásico nitrogenado.

Podem ser considerados como triglicérides, nos quais foi substituido um radical ácido graxo por um radical fosfórico. Na lecitina, o ácido fosfórico está esterificado com colina e na cefalina com colamina (hidroxietilamina).

USOS DA Lecitina de Soja Comercial – (P, 969) Sob o aspecto de utilização da lecitina de soja pode–se segmentar o mercado em dois grandes setores: o alimentício e o químico.

Usos na Indústria de Alimentos: chocolates; leite em pó; biscoitos; margarinas; sorvetes; massas alimentícias; panificação; tintas; petróleo; plásticos; borrachas; sabões; Indústrias de rações para animais.

Indústria de chocolates – A lecitina de soja adicionada ao chocolate facilita a dispersão das gorduras de diferentes pontos de fusão, diminuindo a viscosidade e, portanto, possibilitando o trabalho a temperaturas mais baixas, evitando a perda de aromas voláteis.

Diminui o gasto de manteiga de cacau, podendo-se obter a viscosidade necessária aos trabalhos com menor quantidade da mesma. A aparência, textura, gosto e aroma do chocolate melhoram sensivelmente com ouso da lecitina. Neste setor alimentício é indicado o uso de 0,35% de fosfolípide sobre a massa do chocolate.

Indústria de leite em pó. O leite em pó comum, de difícil dissolução em água, com a utilização da lecitina de soja em torno de 0,20%, torna-se instantâneo. Devido suas qualidades emulsionantes, antioxidantes e dispersantes, a lecitina aumenta a estabilidade e o tempo de vida útil do leite.

Indústria de biscoitos. Além das vantagens apresentadas pelo uso da lecitina em biscoitos quanto á qualidade do produto, permite diminuir a quantidade de gordura nas formulações e melhora a resistência e a elasticidade da massa laminada, facilitando a estampagem e reduzindo as quebras do produto.

Indústrias de margarinas. A adição de 0,15% a o,26% de lecitina na margarina evita que ela apresente separação durante os períodos de armazenamento. A lecitina confere à margarina melhor textura, retêm a umidade, impede o salpico durante o resfriamento, evita respingos durante a fritura, protege s vitaminas (antioxidante), aumentando desta forma o tem de vida útil do produto.

Indústria de sorvetes. Devido à propriedade da lecitina atuar como inibidor de cristalização, a adição de apenas 0,10% de lecitina de soja confere ao sorvete uma estrutura mais fina e melhor emulsão dos diversos ingredientes.

Indústria de massas alimentícias. O uso de lecitina na fabricação de massas alimentícias auxilia na dispersão e fixação do pigmento beta-caroteno, conferindo maior uniformidade e brilho ao produto final. As quantidades indicadas para o uso da lecitina de soja são de 0,2% a 0,5% de fosfolípide com base na massa.

Indústria de panificação. É recomendável o uso de lecitina em panificação devido as suas propriedades emulsionantes e de retenção de água. O pão lecitinado conserva-se com as características de pão fresco por muito maior tempo que o normal. Esse resultado é de especial interesse nos casos de farinhas mistas e, principalmente, em pães tipo americano, obtendo-se produtos de maior volume e textura homogênea.

b) USOS NAS INDÚSTRIAS QUÍMICAS.

Indústrias de tintas. A lecitina pela sua atividade dispersante e emulsionante é usada na composição de tintas, com a finalidade de manter o pigmento perfeitamente homogeneizado com o veiculo. Resinas e veículos viscosos são melhorados com adição de pequena quantidade de lecitina. Devido a melhor dispersão do pigmento no veículo, consegue-se tintas com maior brilho e uniformidade. Outra vantagem apresentada pelo uso da lecitina em tintas é evitar a formação de grumos ou aglomerados.

A utilização da lecitina para este setor é recomendado nas percentagens de 0,3 a 0,5% sobre o total da tinta, dependo sempre de prévia experiência para determinar a percentagem ideal para este caso especifico. Os valores exatos para um melhor resultado irão variar de acordo com o tipo de veículo e quantidade de pigmentos.

Indústria de petróleo. A lecitina é empregada em graxas especiais e lubrificantes. Pela sua propriedade antioxidante previne o aumento de acidez nos óleos.

Indústrias de plástico. Na fabricação de plásticos a lecitina é usada como lubrificante dos moldes (desmoldante). As peças moldadas são mais facilmente removidas e apresentam uma superfície excepcionalmente lisa, ao passo que as moldagens de peças de formatos mais complicados são geralmente facilitadas.

Indústria de borrachas. Na moldagem da borracha, a lecitina é usada na mesma forma que nos plásticos. Também pode ser usada para facilitar as misturas e agir como amaciante. Seu emprego é recomendado mais para borrachas duras. Contudo, deve-se evitar o uso de quantidades excessivas, pois pode afetar as propriedades de ensaio da borracha.

Indústrias de sabões. Pela presença de radicais ácidos graxos na lecitina, esta é saponificável por álcalis fortes e pode ser utilizada na fabricação de sabões industriais, sabões emolientes e “shampoos”.

A quantidade utilizada para este setor é recomendada nas percentagens de 3 a 8% sobre a matéria graxa saponificável. Entretanto, as percentagens ideais de utilização de lecitina dependem sempre de uma prévia experiência para determinar a formulação para cada tipo de sabão. na fabricação de sabões .

Indústrias de rações para animais. A adição de lecitina às rações não só fornece um produto de fácil assimilação e alto poder energético, como também é fonte natural de colina e fósforo.

A lecitina facilita a mistura dos materiais e melhora a peletização das rações animais., melhorando o aspecto e reduzindo o custo do produto. Além dessas propriedades, testes de campo têm demonstrado que o uso de lecitina em rações aumenta o rendimento do animal, medido por ritmo de crescimento, conversão do alimento e aspecto do animal.

Leite de Soja para Consumo Humano. (P.984) . O leite de soja apresenta uma enorme possibilidade de utilização, tanto na sua forma natural (liquida) como na forma desidratada (em pó).

Sabe-se que numerosos grupos humanos, e especialmente crianças, apresentam problemas ao ser alimentados com leite de vaca, por causa da deficiência de láctase apresentada por seus organismos. Para crianças ou adultos nessas condições, o leite de soja teria uma utilização de caráter dietético, porque representa um excelente meio de fornecimento de proteínas.

Por outro lado, considerando o problema de alimentação do ponto de vista global, sabe-se que há em nosso País grandes contingentes da população com baixa renda e que vivem em estado de subalimentação, o que repercute severamente na população infantil.

O leite de soja tem qualidades nutritiva que foram comprovadas por numerosas pesquisas em muitos países, inclusive no Brasil. Apresenta um balanço bem equilibrado dos aminoácidos essenciais, sendo apenas deficiente nos aminoácidos sulfurados, , e tem índices de valores biológicos similares ao leite de vaca.

O leite de soja, desde que produzido com uma boa tecnologia e devidamente formulado e fortificado com sais e vitaminas poderá ser uma excelente fonte de alimentação suplementar em programas de alimentação escolar. Devido seu baixo custo de produção apresenta uma perspectiva econômica de grande projeção.

Substituição de Leite de Soja para a Alimentação Animal

P. 985. Como se sabe, no Brasil, o rápido desenvolvimento industrial gerou fortes desequilíbrios em outros setores da produção nacional, sendo a agricultura um dos mais atingidos.

Dentre as atividades agrícolas, tanto a pecuária de corte como a pecuária leiteira vêm sofrendo contínuos retrocessos , estimando-se que , atualmente, no Brasil, são sacrificados anualmente ao redor de 1.000.000 de bezerros com 10 a 15 dias de idade, por falta de leite.

Nesse caso, o leite de soja serve plenamente para a formulação de substitutos lácteos (“Milk replacers) que ajudariam a diminuir o sacrifício prematuro e in´til dos bezerros, bem como a economizar uma razoável quantidade de leite de vaca que então poderia ser destinado ao consumo humano.

Apenas para complementar o que foi anteriormente exposto, vale a pena destacar que somente os países europeus , dos quais o Brasil importa quantidades cada vez maiores de leite em pó, produziram em 1972, a quantidade de 1.200.000 toneladas de substitutos lácteos para alimentação de bezerros, importando soja , matéria prima que eles não possuem, de diversos países, inclusive do Brasil”.

Nota – Reproduzido de “A SOJA NO BRASIL, Editores Shiro Miysaka e Júlio César Medina, 1981.Livro com 1.060 páginas, pesando 3 quilos e com cerca de 210 colaboradores de diversas universidades.

Ruy Gripp 31-10-2013

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