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Vinagre de Maçã – O Que É e Como Produzí-lo

No livro Alimentos e Bebidas, produzidas por fermentação, Vol. V , Editora Edgard Blucher, 1983, tendo como autores Eugênio Aquarone, Urgel de Almeida Lima e Walter Borzani, e outros vários pesquisadores de varias faculdades de São Paulo, encontramos a divulgação de estudos técnicos profundos sobre as bebidas alcoólicas.

Contém capítulos especiais sobre a tecnologia da produção do vinho, cervejas, aguardentes, vinagres, leite fermentados, fermentação láctica de hortaliças e azeitonas, pescado fermentado, obtenção de lipídios por microrganismo, ensilagem, etc.

No interesse de divulgar o consumo do caldo dos ossos, principalmente do tutano do mocotó dos bovinos, vimos a indicação do “vinagre de maçã” como um dos ingredientes das receitas para a obtenção de um bom caldo.

Assim, fomos motivados a pesquisar o vinagre, nas suas diferentes tipos e qualidades nutritivas como condimento e conservante dos alimentos. Razão desta publicação parcial de trecos do livro editado em 1983, portanto a mais de 30 anos e que merece ser divulgado para conhecimento dos interessados numa alimentação sadia e nutritiva.

E também conhecer a historia desta importante substância química milenar que é um componente diário na mesa e na alimentação de cada brasileiro e de cada ser humano em todos os países do mundo.

Introdução

O presente volume visa, dentro da ideia básica que conduziu à coleção Biotecnologia, comentar e discutir alguns processos fermentativos de reconhecida importância na produção de alimentos e bebidas.

Prefacio- O objetivo do prefácio de qualquer obra é explicar o assunto de que trata e o escopo visado por seu conteúdo.

Cabe, pois perguntar por que um prefácio neste livro cujos títulos são autoexplicativos e cujos autores são docentes que militam no ensino universitário, formando mão de obra qualificada para as tarefas de desenvolvimento do País?

É este o quinto volume da Coleção Biotecnologia, designação muito feliz para integrar assuntos aparentados, embora distintos, os quais têm características multidisciplinares. Os quatros primeiros tratando de “Tecnologia das fermentações”, “Microbiologia industrial”, “Engenharia bioquímica” e “Corrosão microbiológica”, já obtiveram o sucesso a que faziam jus, graças à forma didática e atualizada com que apresentaram os diferentes assuntos.

Existindo desde remotas épocas e nas sociedades mais primitivas as praticas, então empíricas, de fermentação para conseguir alimentos, desempenharam papel importante na historia, sobrevivendo ate nossos dias.

Em resumo, a obra vale a pena ser lida, tanto por aqueles que trabalham ou desejam trabalhar no campo moderno e progressista das tecnologia de alimentos, quanto por todas pessoas curiosas e de conhecer um pouco mais sobre os produtos que consomem todos os dias, preservando tradição milenar da espécie. É um livro atraente e informativo.

Generalidades sobre bebidas alcoólicas. Nem todas as indústrias de fermentação alcoólica têm por finalidade obter, a partir de carboidratos, etanol em concentração máxima.

Em muitos casos, outra substâncias, geralmente de ação organolépticas, que se formam ou que permanecem no produto final são pelo menos tão importantes quanto o álcool etílico, e esse produto final é, comercialmente, muito mais valioso que o da indústria alcooleira.

Estamos nos referindo especificamente às bebidas alcoólicas e ás indústrias para sua obtenção. As bebidas alcoólicas são tão antigas quanto a humanidade e numerosas como suas etnias.

Fenícios, assírios, babilônicos, hebreus, egípcios, chineses. Germanos, gregos e romanos mencionaram-nas e cada povo praticamente tem as suas a partir das fontes naurais próprias de açúcares e amiláceos, como frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia, cevada e mesmo raízes e folhas.

Os autores são unânimes em ressaltar que, enquanto para a obtenção do álcool sempre existe em potencial a competição com os métodos sintéticos, na fabricação de bebidas alcoólicas só se pode pensar em processos fermentativos.

Pois, insistindo no que mais acima foi dito, diversos outros produtos formam-se nestas fermentações dando , por associação de diversas quantidades de varias substâncias, os diversos aromas e sabores dessas bebidas – aquilo que alguns chamam de buquê.

Daí a importância fundamental que tem a matéria prima e sua origem neste tipo de indústria bem como a maneira de preparação do mosto e, em alguns casos, o armazenamento do produto, o grau de maturação e o tipo de uma uva, a relação entre as quantidades de cereais e até mesmo o conteúdo em sais minerais de uma água diluente e o tipo de madeira de um tonel, por exemplo.

É importante lembrar que, apesar da antiguidade de conhecimento das bebidas alcoólicas, tem só pouco mais de um século a descoberta do fundamental papel microbiano em sua obtenção.

“Legislação Brasileira – Nossa legislação faz uma classificação mista: fermentadas, por mistura e fermento-destiladas, sendo estas últimas ainda subdivididas em destiladas e destilo-retificadas. Os exemplos mencionados em cada caso, no decreto federal, são os seguintes:

  • fermentadas: cerveja, vinho, jeropiga, vinho de frutas e outros fermentados;
  • por mistura: licor, amargo e aperitivo, aguardente composta e bebidas mistas;
  • destiladas: aguardente de cana ou caninha, aguardente de melaço ou cachaça, rum, uísque, arac, conhaque, graspas ou bagaceira, pisco, aguardente de frutas, tequila e riquira;
  • destilo-retificadas: vodca, genebra, gim, steihager, aquavit, e cora.

Histórico

O vinagre, assim como o vinho, é conhecido desde a Antiguidade. Aliás, seu nome, em quase todas as línguas ocidentais provêm do francês “vinaigre” ou vinho azedo. Originalmente era obtido não só de vinhos mas também de cervejas deixadas ao ar, isto é, formavam-se por fermentação espontânea.

Só para citar algumas obras clássicas da Antiguidade, deve-se lembrar que há menções ao vinagre no Antigo e no Novo Testamento; Plinio descreve o célebre episódio de Cleópatra preparando bebida pela solubilização de pérolas no mesmo; e Hipócrates o incluiu entre seus produtos medicamentosos.

Embora mencionados desde os povos antigos como condimento, aromatizante, conservador, bebida refrescante e medicamentosa, a primeira indicação técnica sobre o mesmo parece ser de Geber, que no século VIII, submeteu-o à destilação de forma empírica, Basilio Valentino, no século XV, saindo das matérias primas clássicas, obteve vinagre por destilação do acetato de cobre;

Dois séculos depois, Glauber obteve vinagre por processo semelhante a um dos usados ainda hoje, fazendo passar vinho através de rolhas de madeira. O primeiro a entrever que o ar deveria ser imprescindível para a obtenção do vinagre foi Backer na segunda metade do século XVII; tal observação seria confirmada experimentalmente em 1786 por Rozier com a conhecida experiência da bexiga cheia de ar que definhou com o correr da transformação.

Convém lembrar também a celebre disputa entre Kutzing, de um lado, que em 1837 verificava a responsabilidade de microrganismo na formação do ácido acético, confirmando observações de Persoon quinze anos antes, e Liebig, com apoio de Berzélio, de outro , que em 1839 afirmava que a transformação de etanol a ácido acético não passava de processo exclusivamente químico de ordem catalítica.

No auge dessa fase científico-histórica, devem ser mencionados dois nomes ilustres: 0-Lavoisier, que em 1790 comprovou definitivamente a responsabilidade do oxigênio na fermentação acética; e 0-Pasteur, que entre 1864 e 1868 demonstrou, com detalhes em sua obra sobre o vinagre, a necessidade da presença de um ser vivo (segundo ele Mycoderma aceti) para a consecução de transformação do álcool em vinagre.

Sucessivamente, a primeira equação química de formação de ácido acético a partir do álcool foi descrita por Dobereimer em 1822 e a identificação dos microrganismos causadores da transformação acética como bactérias foi feita por Kinieriem e Mayer em 1873.

Ainda nos fins do século passado, a partir de Hansen em 1878, outras bactérias produtoras de vinagre foram descobertas até que , já no século XX, em 1926, Henneberg publica uma obra citando numerosas bactérias acéticas.

Não se deve deixar de mencionar as experiências de Buchner e outros, no inicio deste século, que verificaram não ser necessária a presença dos organismos vivos para se dar a transformação. Bactérias mortas ou um filtrado das culturas também provocavam o aparecimento de ácido acético, comprovando que a ação é das enzimas microbianas que agem como catalisadores.

Sem fazer por enquanto referência ao histórico dos procedimentos de fabricação do vinagre, deve ser lembrado que o ácido acético é hoje obtido por pirogenação da madeira e por síntese química.

Padronização 

Uma definição bem geral de vinagre é que o mesmo consiste no alimento do grupo dos condimentos obtido por fermentação alcoólica de matérias-primas açucaradas ou amiláceas, seguida de fermentação acética. C6 H12 O6 = 2CH3 CH2 0H + 2 C02 ; 2CH3 CH2 0H + 02 =- .2CH3 CHO + H2O; 2CH3 CHO + 02 = 2CH3 C00H (vinagre)

A legislação brasileira diz diz que vinagre de vinho é o produto obtido da fermentação acética do vinho e deve conter uma acidez volátil de 40 g por litro expresso em ácido acético (4%), forma como será utilizada a concentração acética em todo o capitulo.

Sua graduação alcoólica não pode exceder a 1º GL. E deve ser obrigatoriamente pasteurizado. Um vinagre com mais de 80 g por litro de acidez volátil é o concentrado de vinagre usado exclusivamente para diluição.

A mesma legislação permite que sejam usadas genericamente outras substâncias ou líquidos alcoólicos para fermentação acética, desde que ao vinagre resultante seja acrescidos o nome da matéria prima.

No Brasil, não é permitida a fabricação e venda de vinagre artificial. Na realidade , a composição de um vinagre é bastante complexa pois contém outros ácidos, éteres, corantes naturais, sais minerais, outros produtos oxigenados, etc ., dando sabor, odor e cor característicos, principalmente da matéria prima de que se partiu.

Enquanto no Brasil os vinagres mais comuns são os obtidos de frutas, como, principalmente, a uva, , ou álcool, em países anglo-xaxônicos são mais conhecidos os vinagres de líquidos alcoólicos provenientes de amiláceos.

vinagres

Matérias-Primas

P. 105 Como o vinagre provem, em geral, de duas fermentações sucessivas, a alcoólica e a acética, toda matéria prima usada para a produção fermentativa de álcool serve, em principio, também como matéria-prima do vinagre.

Em função da matéria prima a partir da qual se parte, pode-se fazer a seguinte classificação genérica de vinagres:

  • Vinagres de suco de frutas: uva, uva-passa, maçã (sidra), abacaxi, laranja, pera, morango, framboesa, ameixa, figo, pêssego, tâmara, caqui, etc.
  • Vinagres de tubérculos amiláceos: batata, batata-doce, mandioca, etc
  • Vinagres de cereais: cevada, centeio, trigo, milho, arroz, etc
  • Vinagres de outras matérias primas açucaradas: mel, melaço, xaropes de açúcar, glicose, soro de leite, etc.
  • Vinagre de álcool; álcool p. d. diluído, efluente da fabricação de levedura, filtrado; aguardente em geral, etc. P. 106

Naturalmente, as matérias-primas amiláceas, como os tubérculos e cereais, devem ser previamente hidrolisadas, sendo que a hidrolise ácida deve sempre ser evitada para permitir a formação e/ou manutenção de caracteres organolépticos positivos. Aliás, a composição de cada vinagre, e portanto o seu buquê, varia , como já se mencionou, de acordo com a matéria prima de origem.

O vinho de maçã, isto é, a sidra, é a matéria prima mais usada nos Estados Unidos, sendo mesmo já considerados oficial pela legislação o vinagre dessa origem. Em segundo lugar em quantidade de fabricação está , nesse país, o vinagre proveniente de cevada maltada ou de outros grãos.

Comparação entre algumas matérias-primas. Ao ser utilizado como alimento, o vinagre de frutas é mais nutritivo por conter mais substâncias assimiláveis pelo organismo, como vitaminas, ácidos orgânicos, e mesmo proteínas e aminoácidos, originários do fruto e da fermentação alcoólica de que proveio.

Além disso, os vinhos de frutas dão origem a vinagres mais suaves e menos agressivos ao paladar., por ter seu pH atenuada-o pelas substâncias orgânicas presentes. O Quadro 5.1 mostra essas diferenças de pH.

Acetificação

(P.109) A acetificação — transformação do etanol contido no “vinho” em ácido acético — dá-se facilmente, até espontaneamente, desde que sejam observados alguns requisitos básicos:

Teor alcoólico inicial – Concentrações de álcool etílico abaixo de 40 g/litro favorecem contaminações e pequenas perdas por evaporação e podem levar à formação de vinagres fracos, isto é, com concentração acética inferior a 4%. Concentrações alcoólicas acima de 100 g/litro são tóxicas à maioria das bactérias acéticas, podendo ser utilizadas só em casos muito especiais quando se trabalha com cultuas especialmente adaptadas e fermentações submersas.

Temperatura- A maioria das bactérias acéticas apresenta, como se referiu anteriormente, ótima atividade entre 25º C e 30º C.

Oxigenação – Do fornecimento adequado de oxigênio, por meio da aeração, depende o sucesso da fermentação acética. Teoricamente, 1 kg de álcool necessita de 0,69 kg de oxigênio ou, aproximadamente, 3,5 kg de ar. O Q02 das bactérias acéticas é de 7.750 cm3/g.h (matéria seca). Devido a essas grandes quantidades de ar exigidas deve-se, dentro dos limites, favorece ao máximo o fornecimento de ar e sua transformação ás bactérias acéticas, lembrando, entretanto, que a evaporação do álcool aumenta cm a aeração.

Tempo de fermentação – O tempo de fermentação é variável em cada processo utilizado e deve ser conhecido, pois a permanência das bactérias acéticas no vinagre pronto (após o consumo do álcool) pode ocasiona perda de acidez devida ao consumo do ácido acético por esses próprios microrganismos.

Acidificação Inicial e Teor Alcoólico Inicial. P. 110 – A acidificação inicial do vinho com vinagre forte (vinagre de boa qualidade), não pasteurizado tem três objetivos principais:

I) Inibir o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais, como fungos e bactérias lácticas.

II) Introduzir bactérias acéticas.

III) Ajustar a concentração inicial de ácido e álcool.

Envelhecimento

Como outras bebidas e alimentos obtidos por fermentação, o vinagre torna-se, com o passar do tempo, mais suave, com odor e sabor mais agradáveis devido a reações que ocorrem durante o processo de envelhecimento, principalmente reações de esterificação que retiram grupos ácidos e alcoólicos do meio fornecendo ésteres aromáticos, e reações de oxidação de grupos aldeído que conferem aspereza ao vinagre. Os vinagres de vinhos de frutas necessitam alguns meses de envelhecimento enquanto os vinagres de álcool, algumas semanas apenas.

Composição do Vinagre. P.119. A composição característica de um vinagre depende basicamente da matéria prima que o originou. Os vinagres obtidos a partir de frutos ou de malte possuem composição mais complexa que o vinagre de álcool por conter praticamente todas as substancias solúveis existentes na matéria prima ou que se formaram nos processos fermentativos alcoólico e acético.

Por outro lado, o vinagre de álcool contém apenas as substâncias provenientes do destilado alcoólico, as formadas na fermentação acética e outras poucas adicionadas como nutrientes.

Usos

O vinagre é utilizado pelo homem milhares de anos com três finalidades principais:

I) Como condimento;

Como condimento, o vinagre é usado em certos alimentos apenas com a finalidade de conferir sabor ácido ao produto, como, por exemplo, nas saladas e maioneses. Em outros alimentos, além de conferir sabor e odor, o vinagre atua como preservativo e agente de amolecimento do produto, como acontece nas carnes temperadas e legumes em conserva.

II) Como preservativo;

As propriedades preservativas do vinagre são utilizadas principalmente contra fungos (bolores) em pães, panetones e biscoitos, embora se saiba que as bactérias lácticas também são sensíveis ao ácido acético.

III) Como agente de limpeza;

Como agente de limpeza, o vinagre é empregado em materiais (prata, alumínio, latão) com a finalidade de clareá-los. Por outro lado sendo uma solução ácida relativamente forte, praticamente disponível em todos os lares, o vinagre é utilizado ainda para muitas outras finalidades: antisséptico em ferimentos e doenças da pele (varicoses e micoses); preparação de soluções medicamentosas (vinagre canforado para dores musculares, contusões e distensões, solução para gargarejo em casos de infecções da boca e garganta); e é usado ainda como solução espermicida, germicida, inseticida e solvente.” (Reproduzdodo livro Biotecnologia – Alimentos e Bebidas Produzidos por Fermentação de Eugenio Aquarone, Urgel de Almeida Lima e Walter Borzani, Volume V , Rditora Edgard Blucher Ltrda., 1983. vol 5t.

Nota

No preparo da calda de ossos é indicado o emprego do vinagre de maçã, como um dos melhores vinagres pelo seu valor nutritivo. É também chamado “Vinagre de Sidra” como é conhecido o vinho de maçã, na Europa. Sidra com “S” é vinho de maça e Cidra com “C” é uma frutas cítrica como a zamboa ou toranja, de se fazer doce da casca. Assim, quem for preparar a calda de ossos deve dar preferência para usar o vinho de maçã ou de frutas em geral, pois contem os valores nutritivos da fruta usada como matéria prima do vinagre.

Ruy Gripp – 10-04-15

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