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Processamento e Utilização da Mandioca

O livro da EMBRAPA com o titulo acima contem ensinamentos importantes e atuais sobre a mandioca. Em seus dez capítulos escritos por mais de 20 autores contém uma centena de referências bibliográficas , com a maioria pertencente ao quadro de pesquisadores do Centro Nacional de Pesquisa de Mandioca e Fruticultura Tropical, situado em Cruz das Almas, BA. Ali se realiza pesquisas nas áreas de Melhoramento Genético, Biotecnologia, Fitotecnia, Fitossanidade, Irrigação, Fisiologia Vegetal, Pós-colheita, Fertilidade do Solo, Nutrição de Plantas, Física, Manejo e Conservação do Solo, Socioeconomia, Estatística e Ciência e Tecnologia de Alimentos, além de desenvolver ações de Transferência de Tecnologia e Desenvolvimento. A pesquisa viabiliza a geração e difusão de conhecimentos e tecnologias para pequenos, médios e grandes agricultores, técnicos da extensão rural, agroindústrias e para a comunidade acadêmica de pesquisa, garantindo o aumento da produção e da produtividade, a obtenção de produtos de melhor qualidade, a agregação de valor e a geração de emprego e renda. A obra tem 540 páginas.

No Prefácio encontramos: “A mandioca tem inúmeras vantagens em relação a outras culturas, tais como: facilidade de propagação, tolerância à seca, rendimentos satisfatórios em solos de baixa fertilidade, nos quais é geralmente cultivada, baixa exigência em insumos modernos, que normalmente encarece os sistemas de produção de outras culturas, resistência ou tolerância a pragas e doenças, alto teor de amido nas raízes e de proteínas nas folhas, presença de vitaminas e minerais em toda a planta e possibilidades de mecanização do plantio à colheita e de consorciação com outras culturas.

O Brasil é um dos maiores produtores de mandioca do Mundo, detendo essa cultura elevada importância social e econômica, basicamente por ser a principal fonte de carboidratos e de subsistência para as populações mais carentes, constituindo-se também em importante base para a alimentação animal.

Por essa razão, a Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical vem pesquisando a cultura da mandioca desde 1975, sempre em cooperação com outras instituições nacionais e internacionais, surgindo em 2003 a intenção de reunir, em um livro, informações existentes e dispersas sobre o processamento e utilização da mandioca. Certamente valeu a pena o esforço dos editores e autores em colocar à disposição de pesquisadores, extensionistas, professores, técnicos, estudantes de graduação e pós-graduação, agentes de crédito etc informações completas e detalhadas sobre o tema.

Embora não seja comum, nesse livro incluiu-se, excepcionalmente, um sumário para cada capitulo, como uma maneira de facilitar a busca da informação, face à extensão da obra. (Editores Técnicos.)

SUMÁRIO – Introdução –p. 13; Capítulos: 1- Produtos e subprodutos- p . 15; 2- A indústria da farinha de mandioca – p . 61; 3- Tradição da farinha de mandioca na Amazônia – p. 142; 4- Fabricação da farinha de tapioca na Vila de Americanos, PA p. 156; 5- Indústria de fécula – p .186; 6- Conservação de raízes p. 203; 7- Utilização da mandioca e de seus subprodutos na alimentação humana- p. 221; 8- Uso racional da mandioca e subprodutos na alimentação de aves e suínos- p. 299; 9- Mandioca na alimentação de bovinos – p. 244; 10- Mandioca e seus subprodutos na alimentação de caprinos e ovinos – p. 516;

INTRODUÇÃO – A mandioca destaca-se como uma planta de muitos usos, desde a alimentação humana e animal ao uso industrial. É a principal fonte de carboidratos para mais de 700 milhões de pessoas no Mundo, especialmente nos países em desenvolvimento.

Esse livro reúne informações sobre o processamento e utilização da mandioca, iniciando com uma abordagem sobre os produtos e subprodutos dessa cultura. Em seguida, são focalizados aspectos relativos à industrialização da farinha da mandioca, com particularização para a produção da farinha d’água e da farinha da tapioca, produtos típicos da Amazônia. O item processamento é encerrado com um capítulo sobre indústria de fécula e outro sobre conservação in natura de raízes da mandioca.

Quanto a utilização da mandioca, buscou-se, prioritariamente, enfocar o uso na alimentação humana e animal; neste caso, são apresentados informações detalhadas sobre o uso de mandioca na alimentação das aves, suínos, bovinos, caprinos e ovinos, admitindo-se ser um documento ímpar sobre esse tema, com a amplitude que apresenta. Acredita-se que não existem dúvidas que, com essa obra, os leitores têm a sua disposição uma completa e detalhada abordagem simples e, portando, de fácil entendimento.

Nota – Pretendemos prosseguir na transcrição do livro “Processamento e Utilização da Mandioca” publicado pela EMBRAPA em 2005, pois esta obra revela a preciosidade desta cultura tão popular mas ainda pouco conhecida na sua diversidade de utilização. Fomos autorizados à sua reprodução pelo diretor da EMBRAPA.

Tabela 1 . Valor energético e comparação centesimal de tuberosas brasileiras. P.18
Tuberosas                   Calorias          Glicídios          Protídeos        Lipídios

(base seca)                 kcal/100g        —————mg /100g———————

Açafrão                       167,0               12,0                 5,0                   11,0

Araruta                         97,4               22,0                 1,5                      0,5

Batata                           78,5                 18,0                 1,8                      0,1

Batata doce amarela  125,5              28,0                 1,3                      0,8

Batata doce branca    89,0                20,0                 1,9                      0,1

Mandioquinha salsa   125,0              30,0                 1,5                      0,3

Taro                            70,0                16,0                 1,3                      0,2

Gengibre                     301,0               72,0                 7,6                      2,9

Inhame                         67,0               15,0                 1,5                      0,2

Mandioca                   142,0               33,0                 2,0                     0,2

Mangarito                  107,2               24,0                 3,0                     0,3

 

Os dados da Tabela 1 indicam teores baixos de proteínas, embora a mandioca, pela quantidade cosumida por dia, possa ser considerada fonte razoável de proteína para as populações de baixa renda. Os teores de lipídios também são pouco expressivos, a não ser no caso do gengibre, onde são características do material aromático.

A possibilidade de as tuberosas serem fontes de vitaminas também deve ser avaliado com cautela, pois o processamento pelo calor, forma básica de consumo, pode reduzir ou eliminar vitaminas como o ácido ascórbico (vitaminas C). Ainda assim, pode-se considerar que a maioria das tuberosas constitua-se em boas fontes de vitamina do grupo B. A riqueza em riboflavina do açafrão torna muito importante a sua ingestão, ainda que como corante alimentar. Os produtos de mandioca podem ter teores de ferro aumentados, caso os equipamentos usados no processamento sejam feitos de ferro. Considerando-se as necessidades humana diárias de minerais e não sendo estes destruídos pelo processamento térmico, talvez seja esta, justamente com o aporte calórico, a maior contribuição das culturas tuberosas. (Tabela 2).

Tabela 2. Principais minerais encontrados em raízes e tubérculos cultivados no Brasil:
Tuberosas                   Cálcio              Fósforo                       Ferro               Sódio               Potássio

(Base seca)                 ____________________________   MG/ 100 g————————————-

 

Açafrão                       167,0               116,0                           5,60                 –                      –

Araruta                         19,0                  54,0                         3,40                 10,1                 40,9

Batata                             9,0                  69,0                         1,00                 47,4                 394,4

Batata doce amarela     43,0                46,0                         2,40                 50,2                 331,4-               –

Gengibre                       51,0                 78,0                         2,77                 6,0                   264,0

Inhame                          25,0                 50,0                         4,00                 30,7                   65,9

Mandioca                      43,0              140,0                          0,50                 40,6                 343,7

Mandioquinha salsa      45,0              110,0                          0,67                 61,5                 586,6

 

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR ALIMENTAR DA MANDIOCA E DE SEUS PRODUTOS. P.19

A Tabela 3 apresenta a composição da raiz crua de mandioca , comparada com a de seus produtos. Observa-se que a mandioca frita, apesar de partir da mandioca cozida, apresenta maior poder calórico pelo óleo absorvido, que eleva os lipídios para 14,5%, e por sofrer uma desidratação em razão do processamento por fritura. Seu poder calórico é equivalente ao do polvilho ou fécula, embora apresente menor teor de açúcares (glicídios). A farinha concentra o poder calórico e as folhas são mais proteicas e acumulam mais minerais. O polvilho, designação que a legislação brasileira dá à fécula de mandioca (ou amido), é, por sua riqueza em glicídios, o produto da mandioca mais concentrado em calorias.

O teor de proteínas da mandioca e seus produtos pode ser considerado baixo (Tabela 3), mas aumenta na mandioca frita, com a concentração em razão da desidratação que ocorre no processo de fritura, ao mesmo tempo em que é reduzida a concentração de amido., que é alta nos produtos apenas desidratados como farinha e fécula ou polvilho. As folhas concentram a maior quantidade de proteínas, entre os produtos da mandioca. A qualidade da proteína da mandioca deixa a desejar, mas não difere de outras proteínas de origem vegetal. Analisando-se a fração proteica em relação ao nitrogênio bruto, observa-se que a proteína da mandioca contém arginina, tirosina, triptofano e cistina. Essa fração proteica, se comparada à caseína, albumina de ovo, proteínas da couve e da batata-doce, mostra que o defeito esta na baixa quantidade de aminoácidos que contém enxofre, como a metionina, cisteína ,treonina, isoleucina e triptofano.

Quanto às vitaminas, observa-se na Tabela 4 que apenas as folhas podem ser consideradas como significativas em teores de vitaminas. A raiz de mandioca e seus produtos não apresentam teores significativos de vitaminas; a vitamina C aparece em pequenas quantidades nas mandiocas cozida e frita e na farinha de mandioca.

Continuando  o assunto da EMBRAPA sobre a MANDIOCA, temos da P. 20 em diante:

Tabela 3 – Composição da raiz e seus  produtos e da folha da mandioca.

Produtos         Calorias         Glicidios          Proteinas        Lipidios     Calcio     Fósforo      Ferro

(base fresca)   Kcal/100g       _____________________  g/100g  ___________________________

Mandioca cozida-  119,0           28,0                0,60                0,2            28             37            0,9

Mandioca frita –      352,0           55,2               1,20              14,5            54               70            1,7

Farinha de m.          342,0           83,2                 1,36                 0,5            45             198            0,9

Fécula de m.            352,0          86,4                 0,60               6,2            10             16           0,4

Folha da mandioca   91,0           18,3                  7,00               1,0           303            119        7,6

 

Tabela 4- Principais vitaminas encontradas na raiz e seus produtos e na folha da mandioca.

Produtos                     Retinol                        Tiamina          Riboflavina     Niacina           Acido Ascorbico

(base seca)                 _______________________  g/100g  ________________________________

Mandioca cozida              2                    50                       30                 0,6                          31,0

Mandioca frita                3                     90                       60                 1,1                              66,0

Farinha de mandioca       0                    80                       70                 1,6                          14,0

Fécula  da mandioca        0                    10                      20                  0,5                               0,0

Ponta e folhas            1.960                 120                     270                1,7                          290,0

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A TOXIDEZ DA MANDIOCA – A principal característica da raiz da mandioca, em relação a outras matérias-primas amiláceas, é seu teor de linamarina, glicosídio complexo que, em situações especiais, pode gerar cianeto livre –CN- que, em água, forma ácido cianídrico- HCN. O cianeto é, portanto, apenas uma parte da molécula do glicosidio e é até a única parte tóxica da linamarina e da lotaustralina, outro glicosídio cianogênico da mandioca. Portanto, só há toxidez quando o cianeto esta livre, e não quando ainda está ligado aos glicosídios. Essa característica tem marcado a mandioca como matéria-prima, complicando a comercialização devido ao receio derivado da falta de compreensão do real perigo de intoxicação quando dos mecanismos de destoxicação.

Para Cereda (2000), um dos principais entraves para o desenvolvimento de produtos processados de mandioca, para utilização culinária, é a falta de compreensão de seu mecanismo de cozimento, e para Van Olrschot et AL, o maior problema é a deterioração pós-colheita. Na verdade, esses e outros problemas têm que ser vencidos pela pesquisa, uma vez que, por ser a mandioca cultivada em regiões tropicais, dificilmente as soluções virão de outra parte do Mundo.

DETERIORAÇÃO PÓS-COLHEITA foi abordada nesta mesma obra, pelo mesmo autor deste capitulo, em texto específico sobre a conservação de raízes da mandioca

PADRONIZAÇÃO – Não existe padronização para a mandioca de uso industrial.

PADRONIZAÇÃO DA MANDIOCA PARA USO CULINÁRIO – Segundo as informações da CEAGESP de São Paulo, a mandioca de mesa é comercializada em caixas com 23 kg e padronizada em graúda, média e miúda. Em outubro de 2003, a cotação da mandioca de mesa foi a que consta na Tabela 6: Media: graúda (17,18, média (13,59, miúda (9,80) com preço R$/kg respectivamente 0,75,; 0,55 e 0,43 e por caixa o preço médio de R$11,19; 9,00 e 7,07 para graúda, média e miúda. P 24

INDUSTRIALIZAÇÃO DA MANDIOCA- A mandioca pode ser considerada como a mais versátil das tuberosas tropicais. Várias opções podem ser encontradas nos mercados das capitais e grandes cidades do País, para aumentar o consumo culinário da mandioca: minimamente processada, congelada ou refrigerada, pré-cozida e congelada e, mais recentemente, “french fries” e “chips”. Para a mandioca industrial, o processamento no Brasil concentra-se em farinha. Calcula-se que cerca de 80% das raízes sejam consumidas para esse fim, a maioria em farinheiras não formais, distribuídas por todo o Brasil. Cerca de 3% podem ser contabilizados formalmente como sendo destinados à extração de fécula e suas modificações. O restante, provavelmente, vai para a alimentação animal.

Deve-se observar também que, para ter seu uso valorizado no mercado, na maioria das vezes o valor alimentício é de pequena importância. A valorizada batata não pode ser considerada mais que um alimento energético, embora apresente , em relação à mandioca, maiores teores de proteína. Exportada para a Europa, onde matou a fome de milhares de pessoas, a batata conta hoje com uma imagem melhorada e informações atualizadas, que mostram que está ganhando terreno e substituindo o consumo das demais tuberosas. Observa-se na Fig. 4 que a batata é o cultivo que apresenta maior crescimento anual, destacando-se sobre as demais. Em seguida vem a mandioca e o milho, cultivos considerados comerciais. Entre os cultivos comerc iais , o arroz apresenta o menor crescimento percentual. A batata-doce e o inhame empatam com o trigo, mas é importante destacar que os cereais apresentam maior rendimento por área do que as tuberosas, em razão do desenvolvimento de técnicas e de materiais de plantio. Até a P.30

Farinha – A farinha de mandioca é um produto tipicamente brasileiro. Do Brasil passou para a África, onde é possível encontrar tipos de farinha, cujo principal tipo é o “gari”; em sua fabricação, a massa ralada fica mais tempo em prensagem que no fabrico da farinha brasileira, permitindo que se desenvolva um processo fermentativo que faz com que o “gari” seja bastante mais ácido do que o produto brasileiro. Nos países sul-americanos e caribenhos também não se encontra a farinha, com exceção do Paraguai onde, por influência brasileira, existem algumas fábricas de farinha, porém com uso diverso do produto, pois serve para fazer sopas nas fazendas de gado.

Segundo Lima (1982), a fabricação da farinha é generalizada em todos os Estados do Brasil, sendo um alimento amplamente apreciado pelos brasileiros, que dela se servem de varias maneiras, de acordo com os costumes das diversas regiões. Em alguns Estados ela é a base essencial da alimentação, complementada com carne de caça e de peixe fresco ou salgado..

Estima-se que 80% das raízes de mandioca produzida no Brasil, de um total de 23 milhões de toneladas, sejam destinadas à fabricação de farinhas. A falta de uma estatística confiável e o fato de que a maioria das pequenas fabricas, denominadas de casas de farinha ou casas de forno, é informal dificultam essa avaliação.

No Brasil, a variabilidade de tipos de farinha é muito grande, o que dificulta em muito a comercialização. Essas diferenças surgem de variedades (amarelas no Norte e brancas no restante do País), mas, principalmente, do processamento. Fornos muito quentes ou frios, cargas elevadas ou muito pequenas, prensagem mais ou menos intensiva são alguns dos fatores que podem influenciar o padrão da farinha. Essas variações tornam quase impossível a proposta de um padrão nacional de qualidade. De origem indígena, o processamento da mandioca para obtenção de farinha ainda guarda alguns vestígios dessa origem. A farinha d’água é muito comum no Norte do Brasil e a desintegração da raiz é facilitada pela fermentação em água. As raízes fermentadas (ou pubadas) são mais fáceis de descascar e podem ser desmanchadas sem necessidade do ralador.

Mesmo em uma única propriedade, por consequência do sistema artesanal de produção, é raro ocorrer uniformidade em fabricações sucessivas. Ainda segundo Lima (1982), a heterogeneidade é devida, principalmente, à fabricação por pequenos produtores para seu uso diário, cada um deles seguindo um processo próprio. As classificação de qualidade são particulares de cada fabricante, que as definem como grossa, média, fina, superior, de primeira e outras, sem obedecer as padrões ou técnicas que relacionem a qualidade ao nome do produto .

Legislação – Segundo a legislação brasileira, farinha é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, no caso a raiz da mandioca, que passou previamente por processos tecnológicos adequados. As farinhas sofrem diferentes processos complementares e podem ser comercializadas como crua, torrada, temperada, fina, grossa etc. Reconhecem-se dois tipos de farinha: a) simples – é feita de apenas uma espécie vegetal, que deve ser citada, precedida da qualificação de sua origem; e b) mista – pode ser feita com duas ou mais espécies vegetais..

Processo básico – As etapas ou operações unitárias do processamento de farinhas de mandioca são: colheita, transporte, descascamento e lavagem, ralação ou moagem, prensagem, esfarelamento, secagem, classificação e embalagem. O itens colheita, transporte, descascamento e lavagem foram desenvolvidos por esse mesmo autor e neste mesmo livro , em texto relativo à indústria de fécula.

Ralação ou moagem – Com descrito por Lima (1982), as raízes limpas e repenicadas são enviadas para os raladores, manualmente ou por meio de transportadores mecânicos, dependendo do volume de produção. Nessa operação a mandioca é reduzida a uma massa mais ou menos fina. Os raladores mais comuns são os constituídos por um cilindro de madeira provido de lâminas de aço serrilhadas, substituíveis, fixadas paralelamente entre si e no sentido longitudinal do eixo. O tambor gira de 1.200 a 1500 rpm, protegido por um cofre de madeira ou metal. As raízes podem ser empurradas contra ele, por meio de braços de madeira de movimento alternativo.

A mandioca apresenta teores de linamarina. Sob ação da linamarase, uma enzima da própria planta de mandioca, a linamarina desdobra-se em acetonacianidrina e ácido cianídrico. O cianeto reage com ferro para formar um complexo azul, o ferrocianeto de potássio, reação que é facilitada pelo fato de a mandioca ser rica em potássio. Por isso, deve-se evitar qualquer contato com ferro após a ralação. Como o custo do aço inoxidável é alto, ainda são usados muitos equipamentos em madeira, como é o caso de raladores.

Prensagem – Segundo Lima, mesmo que as raízes sejam raladas a seco, a massa ralada é excessivamente úmida, e o excesso de água deve ser eliminado antes da secagem, para facilitar esta operação e evitar a formação de goma. A oxidação também é reduzida, porque a massa fica reunida em blocos, que oferecem menor exposição ao ar. A operação de prensagem é executada em prensas hidráulicas, que oferecem vantagens de maior rapidez, menor mão de obra e maior rendimento. Na indústria é mais comum o uso de prensas com duas gaiolas abertas, sobre plataforma móvel, para us alternado. Enquanto uma está em operação, a outra está sendo carregada. Ao final da prensagem gira-se a plataforma, coloca-se a outra em operação, enquanto procede-se à descarga da massa prensada e nova carga. A indústria nacional de equipamentos produz diferentes tipos de prensas hidráulicas. Geralmente, elas são abertas, de cestos duplos e apresentam as seguintes características: capacidade diária de 1,2 a 3,25 t de farinha ou 3,6 a 10 t de raízes, demanda de energia de 3 HP e ocupam 2,5 m2 de área. Os 20% a 30% de água eliminados encerram de 5% a 7% de fécula, que pode ser recuperada. O uso de tecidos mais fechados nas prensas pode reduzir as perdas de amido.

Em casas de farinha ainda são frequentes as prensas manuais de parafuso e os tipitis, prensas rústicas feitas de folhas de palmeira. Até P. 29

Esfarelamento – A massa, após a prensagem, passa pelo processo de esfarelamento, descrito por Lima. Segundo o autor, quando sai da prensa, a massa encontra-se sob a forma de blocos compactos, em razão da pressão exercida. Antes de seguir para a torração ou secagem, provoca-se o seu desmembramento, por meio de um ralador comum, girando a menor velocidade (600 rpm) do que o ralador de raízes, ou usando esfareladores. A massa esfarelada é eliminada por meio de uma moega e é recolhida á saída, após passar por uma peneira de jogo, de malha fina , que retém fibras, pedaços de casca e de raízes que escaparam à ação do ralador e auxilia a desagregação da massa pelo movimento vibratório. O material retido na peneira, conhecido por crueira, é subproduto que pode ter mais de um destino, mas o mais comum é a mistura com resíduos para fabricação de rações.

Nas casas de farinha, o esfarelamento é feito passando a massa prensada por uma peneira ou crivo.

Secagem – Existem no mercado quatro tipos de fornos mecanizados. Os mais comuns são os fornos baianos, que são tachos semi-esféricos, dotado de chapa plana circular com espalhamento da massa esfarelada através de uma peneira vibratória e uma escova para retirada da farinha seca. O terceiro é um forno especial da empresa paranaense Mádia, que constrói fornos contínuos tubulares a vapor. O quarto tipo , usado nas Regiões Norte e Nordeste, é um forno plano, com pequena profundidade, dotado de pás agitadoras com movimento planetário.

Segundo Lima, a torração é uma operação delicada, talvez a que mais influa na qualidade do produto final. Dela dependem o sabor, a cor e a conservação da farinha.

Das condições de secagem depende também a granulometria da farinha. Quanto menor a carga (quantidade de massa por área do forno) e maior a temperatura do forno, mais fina será a farinha. Fornos frios com baixa carga proporcionam farinha branca e solta, como a farinha de Santa Catarina. Cargas elevadas em fornos quentes provocam a ganulação característica das farinhas d’água. Fornos giratórios e baixa carga espalhada sobre a superfície promovem a floculação típica da farinha paulista.

Apesar das modernizações ocorridas, a energia para secagem da farinha de mandioca ainda vem da queima de lenha. Tentativas feitas nos Estados de São Paulo e Paraná, de substituição por eletricidade ou óleo (PPF), não conseguiram consolidar-se em razão da instabilidade de preços e mercados da farinha. Poucas melhorias foram introduzidas nos fornos de secagem de farinha que são mal dimensionados e desperdiçam energia.

Classificação – Lima (1982) comentou a questão da qualidade e padronização para farinhas. Segundo o autor, embora seja possível padronizar a qualidade, estes padrões ainda não existem. A legislação apenas define farinha de mandioca como sendo o “produto ligeiramente torrado”. Complementam que devem ser isentas de radical cianeto. As farinhas podem apresentar , no máximo, 14% de umidade., 2% de resíduo mineral fixo e acidez correspondente a 2,5 ml. De Na0HN/100g, e, no mínimo, devem conter 60% de substância amilácea.

A classificação passa pela uniformização da granulometria. Segundo Lima, durante a torração e esfriamento, há sempre a formação de aglomerados, por causa da gelificação da fécula. Para obter-se um produto homogêneo e permitir uma classificação final, reduz-se o tamanho destes aglomerados por meio de trituração, que pode ser feita em moinhos de cilindro, de disco ou de martelo. A operação de trituração deve ser feita de forma a desintegrar corretamente a farinha, sem pulverizá-la. Após a trituração a farinha é passada por peneiras, com a finalidade de separar as partes não trituradas e promover a classificação.

Essa classificação pode ser obtida pela passagem em uma serie de peneiras de crivos diferentes e padronizados, obtendo-se, em uma única operação, farinhas de diferentes granulometrias. A partir do momento em que se passou a usar moinhos de martelo e peneiras rotativas, as farinhas passaram a ser classificadas apenas em grossa e fina. A indústria nacional esta apta a fornecer diversos tipos de peneiras com características própria de cada fabricante, porém com um desempenho aproximado. As peneira centrífuga com 40 a 240 rpm são de construção mais simples, apresentam um consumo de energia semelhante às de jogo e oferecem maior facilidade de operação. Quando divididas em seções , podem ostentar malhas de diversas medidas, permitindo a classificação da farinha em diversos tipos. Normalmente, as peneiras são divididas em quatro seções e, nesse caso, há possibilidade de classificar , em uma única operação, quatro tipos de farinha. Por exemplo: extra fina (malha menor que17 mm), fina (malha de 0,17 a 0,5 mm), média (malha de 0,5 a 1 mm) e grossa (malha com mais de 1 mm). Uma peneira dessas terá 4 m de comprimento, aproximadamente. Na prática, as indústrias oferecem peneiras com 2,0 a 2,5 m de comprimentos, e a classificação, como já foi dito, geralmente não passa de grossa e fina.

Embalagem – A embalagem pode ser muito variada, em função da região. A mais comum é o sacode algodão de 50 kg, com as informações da empresa produtora e o tipo. Essas embalagens servem também para a comercialização a granel, principalmente em feiras. As empresas que comercializam em supermercados usam embalagens de 1 kg (menos frequente) e 500 g. A existência de farofas prontas no mercado exigiu embalagens especiais para evitar a oxidação do óleo causado pela penetração doar. Essas embalagens são metalizadas e, para estocagem maior de 30 dias, devem receber gás nitrogênio , para evitar a rancificação. No Norte e Nordeste é comum o uso de cestas e coberturas com folhas.

Embora seja possível o embalamento manual, na maioria das indústrias a embalagem é mecanizada.

Tipos de farinha – O processamento descrito produz qualquer tipo básico de farinha. Pequenas alterações de matéria-prima, processos e equipamentos podem produzir farinhas especiais. No Território Brasileiro, pode-se considerar que inúmeros tipos de farinhas são produzidos , principalmente quando o processo é manual ou pouco mecanizado. Algumas das farinhas existentes são paulista crua, torrada, temperada, baiana, carimã, seca e d’água, além de outras típicas regionais. A farinha seca é preparada com descrito para processamento básico.

A farinha amarela é mais encontrada no interior dos Estados do Amazonas, Pará e Norte do Maranhão, sendo também mais artesanal. Seu preparo tem influência indígena, onde a dificuldade de ralar a mandioca era contornada colocando-as para pubar em água parada ou rios, até amolecer. As raízes moles podem ser piladas para produzir a massa que , depois de prensada, vai para o forno quente para grolar. O tempo de pubagem é variável de região para região. O tucupi da mandioca puba nãoé aproveitado. A fariha d’água é bastante encaroçada, sendo assim preferida. A pubagem da mandioca branca proporciona a farinha carimã, que pode ser seca no sol.

Outros Produtos: Beijus, Tapioca, Carimã ou massa puba, Tucupi, Tacacá.

O Brasil é rico em alimentos regionais produzidos com mandioca. Citam-se os beijus elaborados sobre chapa aquecida, com massa da mandioca ralada e prensada, acrescida de açúcar e temperos aromáticos diversos.

Outro produto regional para o amido ou fécula é a tapioquinha de goma, designação regional para o amido ou fécula da mandioca. A goma, com cerca de 50% de umidade, é peneirada ou esfarelada sobre a chapa aquecida. Uma vez gelificada e revirada para secar do outro lado, é recheada com coco, queijo, manteiga etc. Esse produto poderá se transformar em um “fast food”, desde que suficientemente padronizado. Além das farinhas d’água e carimã, a própria massa de raízes pubadas pode ser comercializada como massa puba, para a elaboração de bolos.

O tucupi é um produto apenas dos Estados do Norte, Amazonas e Pará, além do Norte do Estado do Maranhão. Trata-se do líquido obtido por prensagem da massa ralada de raízes de mandioca de polpa amarela. O liquido é coletado sob a prensa e, em algumas regiões , é fermentado e fervido com pimenta,sal e especiarias e usado na forma de molho. Em outras regiões, o tucupi recém –extraído é fervido diretamente sem que seja fermentado. Pode ser utilizado no preparo de pratos,como o famoso pato no tucupi, além de fazer parte do não menos famoso tacacá, o qual consta de tucupi, goma, camarões secos e salgados e uma erva chamada jambú que, além do sabor, adormece a boca de quem consome o prato, servido fervente. Pelo volume consumido, sobretudo em festividades como o Círio de Nazaré, em Belém , PA, o tucupi chega a ser o produto principal, sendo subproduto a goma. Em Belém, PA, existem equipamentos eficientes para extração do tucupi.

Além desses, outros produtos novos começam a aparecer nos supermercados dos Estados do Norte e Nordeste. A massa ralada e prensada de aipim ou macaxeira, para fabricação de bolos e pudins, e a goma úmida (50%), para fabricação de tapioquinha de goma , são dois exemplos.

Fécula: Amidos Modificados, Dextrinas, Glicose, Xarope de Glicose, Polvilhos Doce e Azedo.

Segundo as normas técnicas da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (Brasil, 1978), as especificações para produtos amiláceos no Brasil classificam os produtos de amidos e féculas. Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes etc). Fécula é produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). O produto é designado amido ou fécula, seguido do nome do vegetal de origem.Citam-se amido de milho e fécula de mandioca. Esses amidos e féculas são chamados de amidos naturais ou nativos, para diferenciar dos amidos modificados.

Segundo Lima (1982), os amidos naturais são usados , principalmente , para preparar alimentos, na indústria de papel e de cartonagem, na fabricação de glicose e de xarope de glicose, dextrina e colas e na indústria têxtil. As indústrias de fermentação, farmacêutica, química, de cosméticos, a fundição e a mineração são responsáveis por uma pequena parcela do consumo de amido. A empresa Indemil (marca Yoki), no Paraná, produz glicose de fécula de mandioca por processo ácido.

Os amidos são modificados para adquirir características que os amidos nativos não possuem. As modificações podem ser físicas, químicas e enzimáticas. Até a P. 35.

Para Lima, a gelatinização e a posterior eliminação da umidade do amido permitem a obtenção de substancias derivadas, solúveis em água, que são a base para confecção de alimentos previamente preparados. O amido pré-gelatinizado é preparado pela geleificação de suspensões de amido nativo, que são posteriormente desidratados. Os amidos podem ser ácido-modificados para reduzir a viscosidade e são utilizados nas indústrias têxteis e de papel. Os modificados oxidados de massa muito clara e de baixa viscosidade a quente são os usados na confecção de doces de goma mais claros e mais suaves. Os amidos de ligação cruzada possuem alta resistência à ação mecânica e enzimática; são usados na confecção de alimentos com pH 4 ou inferior. Os acetilados apresentam redução na tendência à retrogradação. Os amidos fosfatados são recomendados para alimentos refrigerados ou congelados. A molécula de amido é neutra ou apresenta caras elétricas fracamente aniônicas. A introdução de grupamentos iônicos na estrutura da molécula do amido proporciona forças que se repelem e reduzem a tendência à retrogradação.Existe na estrutura do amido nativo poucos grupamentos de amido monoéster fosfato. O amido fosfatado é obtido pelo tratamento do amido monoéster fosfato da estrutura do amido com ácido fosfórico, de forma a introduzir um grupamento iônico. Por este tratamento, pode-se obter o amido monoéster fosfatado ou poliéster fosfatado. Suas propriedades o indicam para usos em gelatinas, gomas coloidais e lhe conferem estabilidade ao congelamento. Os amidos fosfatados são usados na mineração e na indústria de alimentos e têxtil. Na mineração é usado para ligar os materiais usados na confecção dos moldes de fundição de metais e ligas. Em mineração, é usado para separar minérios, como agente depressor. Na indústria têxtil é usado na engomagem, e na indústria de papel para aumentar a resistência deste quando molhado, como nas toalhas de papel.

Processos enzimáticos dão origem às dextrinas, maltose e glicose, açucares mais ou menos complexos, com diferentes graus de doçura e aderência. As dextrinas são a base para fabricação de colas e a maltose e glicose são versáteis, sendo usadas em alimentos e bebidas fermentadas ou não. P. 36

Segundo Cereda et AL (2001), o polvilho azedo é considerado atualmente como um amido modificado por oxidação. Graças a essa modificação, adquire a propriedade de expansão que outros amidos nativos não possuem. A expansão permite seu uso na fabricação de nativos não possuem. A expansão permite seu uso na fabricação de polvilho e de pão de queijo. A Fig. 6 apresenta um fluxograma da fabricação comercial de polvilho azedo. 1.000 kg de raízes (82% de umidade), dando: Cascas 70 kg com 68% de umidade; Descarte- 3 k com 55% de umidade. Ralação sob água (peneiras + água) dando: Fécula = 450 que são resíduos e mais 1.200 kg de bagaço com 85% de unidade. Esse é o processo de fabricação de polvilho azedo a partir da extração da fécula de mandioca.kg com 50% de umidade. Dando 11 mil litros de manipueira diluída com 95% de umidade e 60 mg de cianeto/kg e 5.000 mg de DQO.

Cereda (1987) informou que a técnica utilizada para extração da fécula de mandioca para fazer polvilho azedo é a mesma que se usa para extrair polvilho doce ou fécula, a qual foi abordada no capítulo sobre indústria de fécula, neste mesmo livro. O processo tradicional inicia-se com a extração da fécula a partir da raiz, seguida da fermentação do produto ainda úmido. A maioria dos produtores inicia o processamento pela raiz da mandioca, embora há alguns que fermentem o polvilho doce extraído e armazenado durante a safra de mandioca. As raízes são lavadas, descascadas, raladas e submetidas à extração, onde se separa o bagaço (massa), que contém as fibras, e o “leite” de fécula, onde os grãos de amido estão em suspensão. O “leite” de fécula pode então passar por peneiras de malha fina (estacionárias, vibratórias ou rotativa), onde são separadas as fibras mais finas. O processo de purificação poderá também incluir decantação em tanques de alvenaria ou chicanas (labirintos), revestidos de cerâmica ou com divisórias de madeira, ou ainda o uso de centrífugas. A fécula purificada é transferida para tanques de fermentação, que podem ser descobertas ou não, enterrados, semi – enterrados ou elevados ou, ainda , ser desde cochos de madeiras a tanques de alvenaria, revestidos ou não. Os revestimentos mais comuns são os de cerâmica, lajota, ladrilho ou azulejo. No caso de tanques de alvenaria, é prática comum revesti-los de plástico preto, para evitar que o desenvolvimento de acidez solte areia da argamassa , que irá passar para o produto fermentado. Os ácidos produzidos atacam os interstícios do revestimento aplicado, de modo que se torna necessário reformar os tanques na entressafra”. Até a P. 36.

“A fécula deve permanecer em tanques de fermentação, sob uma camada de água que, no início, chega a 20 cm de espessura e vai secando à medida que o tempo passa. O tempo necessário para que a fermentação se complete é variável de 3 dias no Paraná até s0 a 40 dias nas regiões tradicionais produtoras de Minas Gerais, onde chega a 60 dias, no inicio da safra. O material que fica entranhado nas paredes dos tanques pode dar inicio ao processo fermentativo. A fermentação sempre apresenta sinais visíveis após poucos dias, com formação de bolhas e espuma na superfície. Essas bolhas caracterizam o final do processo fermentativo, para alguns autores. A fermentação caracteriza-se pelo abaixamento do pH, com produção concomitante de ácidos orgânicos e compostos aromáticos. O final da fermentação não é fácil de ser constatado. A formação de bolhas na superfície, embora seja adotado por alguns autores, não marca o final da produção de ácidos. Os ácidos podem ser formados até 2/3 do tempo total de fermentação Alguns produtores contam com seus próprios critérios, avaliando a superfície da massa em fermentação no tanque ou mesmo a acidez na boca. O valor do pH na massa de polvilho em fermentação cai para valores entre 3,0 a 3,5 , chegado mesmo a 2,5 , provavelmente inibindo a processo fermentativo. Em regiões produtoras, pode-se identificar o odor do ácido butírico (regiões quentes) ou do ácido láctico (regiões frias), ou mesmo o aroma de abacaxi maduro, característico do fungo que cresce no líquido sobrenadante em tanques cobertos. A fermentação também muda a consistência do polvilho, tornando-o macio e friável. Uma vez completada a fermentação, deixa-se secar a superfície dos tanques até que o polvilho fique com umidade ao redor de 30% a 50%, com consistência e aspecto de queijo.

O polvilho fermentado é retirado dos tanques por meio de pás, podendo ou não passar por esfarelador mecânico, sendo então espalhado para secar. A operação tem inicio ao amanhecer, para que a secagem se processe no mesmo dia, já que o polvilho azedo armazenado úmido pode tornar-se azulado e os produtos com ele confeccionados podem não apresentar bom crescimento.

Para Cereda et AL (2001), a secagem é sempre feita ao sol, em processo que pode ser limitante à produção. Produtores que tentaram secagem artificial com uso de calor não obtiveram produto seco com o mesmo poder de expansão pois, mais que o calor, é a radiação solar a responsável pela característica. A secagem normalmente é feita sobre jiraus, sobre os quais se estendem panos brancos ou plástico preto. A secagem em jiraus necessita de mão de obra numerosa. Normalmente opera-se em duplas, um de cada lado, esfarelando o polvilho entre as mãos. No final da secagem, o polvilho azedo apresenta uma fina granulação que lhe é característica. O produtor sempre estará à mercê do tempo;qualquer ameaça de chuva exige o pronto recolhimento do produto. A carga utilizada nos secadores solares tradicionais varia de 1,0 a 1,5 kg/m2, calculando-se em polvilho azedo seco. As mesas de secagem, nome regional mineiro para o jirau, deve ter a largura de 1,50 m, o que proporciona uma área de secagem de 1,50 m2 por metro linear. A secagem artificial da fécula de mandioca fermentada foi desenvolvida a partir de pesquisa que comprovou a influência da radiação ultravioleta nas propriedade especiais que o produto final apresenta. Essas propriedade fazem dessa fécula um tipo especial de amido modificado, embora de fabricação ainda artesanal.

O processo se caracteriza por reação de natureza fotoquímica, devido à ação da radiação ultravioleta sobre a fécula, previamente tratada por ácido láctico., provavelmente em reação do tipo “gafring” induzida pela radiação ultravioleta. Os resultados obtidos indicam que a reação é instantânea, com sua aplicação industrial dependendo apenas do desenvolvimento de um equipamento adequado. Pesquisa neste sentido está sendo conduzido pelos citados autores. Até P. 38

Folha da Mandioca – P. 43 As folhas de mandioca no Brasil são consideradas resíduos, pois apenas nas Regiões Norte e Nordeste são consumidas como hortaliças, como um prato denominado maniçoba. Na Região Sudeste as folhas caem durante a estação seca e fria, com grande desperdício. A proteína das folhas é, assim como a planta toda, deficiente em aminoácidos sulfurados, mas apresenta teores consideráveis de caroteno e vitamina C. Enquanto a vitamina A se conserva em parte, a vitamina C é perdida no processo de secagem.

Pode-se obter até 30% de proteína bruta na matéria seca dessas folhas (Carvalho e Kato, 1987), além de vitaminas do grupo A e elevados valores de minerais (cálcio, potássio e ferro). O processamento além de afetar grandemente as perdas de vitaminas, intervém sobre a eliminação do cianeto. As folhas apresentam também elevado teor de , beta-glicosídeo capaz de gerar ácido cianídrico em processo de hidrolise enzimática, levada a efeito por enzimas autóctones ou exógenas. Apresentam ainda teores elevados em enzimas que podem liberar todo o cianeto, tornando as folhas seguras para a alimentação humana. As condições adequadas para que a liberação ocorra são temperatura ambiente de 25ºC a 30ºC e pH entre 5 a 6. A linamarina não é acumulativa e sua destoxicação pode ser complementada no organismo humano, às custas do aminoácido metionina. Pequeno et AL. (1996) obtiveram em média 2,42 ton. de folhas desidratada (10% a 12% de umidade)/há, com 1,13 mg de cianeto total/kg, 27,3% de proteína e 103,87 mg de B caroteno /kg. As análises não detectaram a presença de ácido ascórbico (vitamina C) na farinha de folhas das variedades estudadas. P. 44

“A mandioca pode ser considerada a quarta maior cultura do mundo, depois do arroz, do trigo e do milho, por sua contribuição a alimentação humana (Treche, 1995). É produzida em mais de cem países e consumida por centenas de milhões de pessoas no Mundo, principalmente nos Continentes Africanos e Asiático e na América do Sul. Considera-se como alimento básico para as populações pobres desses continentes e tem um papel chave na luta contra os problemas de nutrição que os assolam, apesar da sua alta perecibilidade e toxidez. Serve como alimento de segurança, em períodos de carência. segurança em períodos de carência.

Embora a mandioca seja largamente difundida em todas as regiões tropicais do Mundo, apenas na África é usada principalmente para consumo humano. Fig. 1 Utilização da mandioca na alimentação humano nos diferentes continentes do Mundo, em 1992, em milhões de toneladas: África – 60,1; Ásia- 21,8; América Latina- 10,9; e Oceania- 0,2 milhões de toneladas. .Na última década, o consumo humano de mandioca aumentou na África cerca de 39%, enquanto na América do Sul e Ásia permaneceu estável ou diminuiu ligeiramente.

Produção de consumo de mandioca no Brasil – O Brasil é o segundo maior produtor mundial de mandioca, tendo produzido em 2002 mais de 23 milhões de toneladas dessa raiz. Cultivada em todas as regiões do País, a mandioca constitui-se numa cultura de segurança garantindo o alimento e representando uma fonte de renda para agricultores, independentemente das variações climáticas.

Na década de 70, a produção brasileira de mandioca chegou a alcançar 30 milhões de toneladas. Essa diminuição da produção deveu-se a uma sequência de fatos, relatados a seguir. A partir de 1972, com o aumento dos subsídios à farinha de trigo, ocorreu a perda de um mercado importante para a farinha de mandioca, aquele das farinhas panificáveis. Na década de 80 durante vários planos econômicos (Cruzado, em 1986; Bresser, 1987; Verão, 1989; Brasil Novo, 1990 e 1991), os preços da farinha de mandioca e da fécula foram fixados em valores inferiores aos custos de produção. Finalmente, ocorreu a venda de estoques de farinha do governo a preços muito inferiores aos praticados no mercado. A repercussão desses fatos em nível nacional foi muito marcado, havendo uma grande redução das áreas plantadas, principalmente na Regiões Sul e Sudeste além de uma diminuição da produtividade, na Região Nordeste. A partir de então e até hoje, o Nordeste é a maior região produtora nacional, com 33% da produção, contra 26% da Região Centro-Oeste. Depois de 1992, a mandiocultura revitalizou-se nas Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, com a implantação de novas fecularias e farinheiras, principalmente nos Estados do Paraná e Mato Grosso do Sul. Essa revitalização dói acompanhada da adoção de novas tecnologias pelos agricultores, resultando num aumento significativo dos rendimentos de produção.

No Brasil, a mandioca é cultivada em diferentes sistemas de produção, desde cultivos de fundo de quintal, à produção tradicional de pequenos agricultores das zonas semiáridas do Nordestes ou da Amazônia – com baixo nível tecnológico e produtividade -, até as produções em larga escala das Regiões do , Sudeste e Centro-Oeste, co cultivos e colheitas semi-mecanizadas e alta produtividade. Essa diversidade de sistemas de produção reflete-se nos sistemas de transformação e comercialização. Logo, os produtores derivados de mandioca também apresentam uma grande diversidade regional, embora a farinha responda por 70%-80% da produção nacional de derivados da mandioca.

Industrialização da Mandioca – A industrialização das raízes de mandioca diminui perdas pós-colheita, agrega valor ao produto, proporciona maior retorno financeiro pós-colheita, agrega valor ao produto, proporciona maior retorno financeiro aos produtores e gera empregos e renda.

Por serem altamente perecíveis e conterem compostos cianogênicos potencialmente tóxicos, as raízes de mandioca são obrigatoriamente processadas. São consequências do processamento a estabilização das raízes frescas, a redução dos compostos cianogênicos a níveis seguros e alterações de texturas e sabor do produto,que melhoram sua aceitabilidade pelo consumidor. Muitas vezes, o processamento também reduz os teores de umidade e o volume do produto, tornando-o mais facilmente transportável.

Ainda hoje, a fabricação da farinha de mandioca em pequenas casas de farinha nas Regiões Norte e Nordeste é muito semelhante à realizada pelos indígenas no século 16. Descascadas as raízes e lavadas, estas são raladas num cilindro composto por serrilhas de ferro, chamado de ralador ou cevador, introduzido pelos portugueses. A prensagem da massa é feita em prensas primitivas e a torração é realizada em fornos com base de barro e superfície também de barro ou de metal. Já os indígenas ralavam as raízes utilizando-se de espinhos, dentes de animais, cascas de ostras. A massa era exprimida à mão ou em tipitis (cilindros de palha trançada, contrácteis). Como não dispunham de raladores e prensas eficientes, sua farinha era de textura grosseira, grumosa (Câmara Cascudo, 1983).

“Existem atualmente cerca de 400.000 casas de farinha espalhadas por todo o País, embora mais concentradas nas Regiões Norte e Nordeste. São geralmente unidades familiares, com capacidade de processamento variando de 2 a 3sacos de 50 kg por dia, cuja produção é geralmente destinada para o auto -consumo; ou unidades comunitárias, parcialmente mecanizadas, com capacidade de processamento de até2.000 a 3.000 kg de farinha por dia, onde grande parte da produção é comercializada. A etapa limitante do processamento para as pequenas unidades é a torração, muitas vezes feita com agitação manual, podendo demorar até 3 horas e meia para uma fornada de 90 kg de farinha. Em muitas outras unidades, entretanto, existem fornos com alimentação e agitação mecânica. As famílias que não dispõem de uma casa de farinha processam sua mandioca em unidades vizinhas, deixando uma parte de produção como pagamento.

No Sul e Sudeste do País, as unidades de processamento são privadas e comerciais, as operações são mecanizadas e a capacidade processamento pode cegar a 50 t de raízes frescas por dia. Os equipamentos são de construção local ou produzidos pelos próprios empresários, consistindo num sistema de lavagem continuo, um ralador, um sistema de prensas hidráulicas, um esfarelador -peneira e fornos planetários. Esses equipamentos são de concepção antiga e mesmo as novas farinheiras utilizam essa tecnologia.

Certas empresas são especializadas no “beneficiamento da farinha”, comprando farinha de produtores isolados para reprocessá-la (moagem, peneiragem e classificação) e comercializá-la

Embora no Brasil o principal produto de mandioca seja a farinha, são muitos os seus possíveis derivados. São exemplos a fécula ou polvilho doce, polvilho azedo, a mandioca puba, a tapioca, o beiju, o sagu etc. (Matsura et AL., 2003) Com a evolução dos hábitos alimentares, , as necessidades industriais e as exigências de mercado, novos usos vão surgindo,como a mandioca minimamente processada, pré-cozida congelada, desidratada, frita tipo “chips”, como croquete, salgadinho do tipo aperitivo (“snacks”). Apresentam grande potencial de exploração comercial a farina de raspa e os pelletes para alimentação animal e os amidos modificados (usados na indústria de alimentos –embutidos, leite em pó, sopas, pães, bolachas, chocolates, balas, dentre outros- , papel, embalagens e têxtil. P.71

Implantação de unidades de processamento de mandioca requer informações sobre toda a cadeia produtiva, desde o fornecimento de matéria – prima até a distribuição e venda do produto, incluindo a disponibilidade de mão de obra, a demanda atual e potencial do produto e a estimativa de seu preço, dentre outras.

Tecnologia de Processamento da Farinha –( Capitulo 3 , P 148 “Tradição da Produção da Farinha de Mandioca na Amazônia) . Diferentemente da farinha seca, que é consumida em todos os estados brasileiros, como também na Amazônia, no processo tecnológico utilizado para obter-se a farinha d’água, a ralagem da raiz é substituída pela fermentação natural das raízes denominada pubagem, que, segundo Menezes et AL (1998), é considerada uma fermentação lática. Para obter-se a farinha d’água, as raízes são colocadas imersas em água corrente (igarapés) ou parada (tanques), que imprimem ao produto final sabor e aroma característicos. Alguns produtores descascam as raízes antes de macerar, reduzindo o tempo de permanência na água. Almeida (1992) verificou que os ácidos acéticos, butírico, e lático predominam no processo de maceração que se inicia após 48 horas e se completa quando a atividade amilolítica é máxima.Esse mesmo autor mostrou que, durante o processo de pubagem das raízes, há alteração na flora de microrganismos, iniciando-se com enterobactérias e corinebactérias, que aos poucos são substituídas por bactérias láticas e bactérias esporuladas, aparecendo , posteriormente, os fungos Candida, Saccharomyces, Penicillium e Aspergillus. Menezes et AL.(1998) constataram , durante a fermentação natural, a formação de celulase, xilanase e poligalacturonase, tendo a atividade de cada uma delas aumentado no decorrer do processo de pubagem. O período de maceração varia de 3 a 7 dias, sendo o tempo menor quando a água é parada. Além do local para macerar (pubeiro), outros fatores interferem no tempo de permanência das raízes na água, como a idade da raiz, a temperatura e o pH da água. A maceração está concluída quando a casca é facilmente eliminada e a raiz fermentada (pubada) perde a consistência, facilitando o esmagamento manual realizado no cocho. Uma variação do processo utilização por vários produtores é a substituição do esmagamento da massa , feito no cocho de madeira ou em peneiras de palha de palmeiras chamadas urupembas, pelo ralador “caititu”, para obterem uma massa mais homogênea e com textura mais fina. No processamento da farinha seca, o liquido obtido pela prensagem da massa ralada (tucupi) e a goma obtida por decantação do tucupi são utilizados na culinária regional, quanto no processamento da farinha d’água, esses subprodutos não são aproveitados. As etapas do processamento da farinha d’água são: fermentação, retirada da casca, lavagem, esmagamento ou trituração da massa, prensagem, peneiragem, torração, resfriamento da farinha e embalagem. Muitos produtores descascam as raízes antes de colocar para macerar, como forma de reduzir o tempo de permanência das raízes na água.

Outro tipo de farinha de uso regional é a farinha mista ou do Pará, obtida pela mistura da massa ralada com a fermentada em proporções diferentes, sendo maior a quantidade da massa ralada. Essa mistura se processa no caititu (ralador), no momento da ralagem da massa fresca. A farinha mista foi a forma que os produtores encontraram de aproximar o sabor característico da farinha d’água com o maior rendimento da farinha seca, já que parte da casca não é eliminada durante o processo de descascamento, enquanto que a farinha d’água apresenta menor rendimento pela retirada total da casca. Até a P. 149.

Eng Agr Ruy Gripp

 

 

 

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