Curiosidades

Diferença Entre Produtos Light e Diet

Pretendemos reproduzir do livro ainda em fase final de elaboração, do Professor Gerson Ferreira Pinto, mestre aposentado da Universidade Federal do Rio de Janeiro, especialista e pesquisador na área de Química Orgânica, no setor de alimentação em geral, que nos ofertou a obra, autorizando a reprodução de parte da mesma. Assim temos:

diet-light

“Introdução – Este trabalho pretende ser um manual de Receitas Light e Diet, podendo ocasionalmente, apresentar alguma formulação sem esta preocupação, visando atender também a outro tipo de consumidor que não somente aqueles com dieta controlada. Estas receitas, geralmente mais calóricas, apresentam claramente esta informação.

Devido a natureza do tema, pareceu-nos oportuna esclarecer, sem entrar em maiores detalhes especializados, alguns pontos ligados à nutrição que, com certeza, interessam ao nosso público alvo.

Como ainda há muita confusão, no meio popular, entre o que seja diet e light, abrimos um curto tópico para dissiparmos estas dúvidas. Aproveitamos o tópico e introduzimos um resumo da origem do termo “produto dietético” no Brasil.

O controle do teor calórico das dietas é um item importante nas receitas e, por isso, abrimos outro curto tópico sobre o significado e a importância das calorias nos alimentos. Geralmente os nutrientes mais controlados nas receitas são os glicídios e glicerídeos, devidos as suas calorias e, por isso, julgamos conveniente comentar sobre a natureza química dos açúcares e gorduras, assim como de compostos com eles relacionados. Acreditamos que estes comentários facilitarão o melhor entendimento das receitas aqui recomendadas. Também introduzimos um curto tópico sobre as proteínas por serem tão calóricos quanto os açúcares e, particularmente por serem as nossas fontes de aminoácidos essenciais.

Atualmente há muitos aditivos alimentares tão ou mais doces que os açucares tradicionais. Alguns deles serão utilizados em nossas receitas e, por isso, tecemos alguns comentários sobre eles.

Nosso público alvo, além dos desejosos de perderem peso sem a eliminação total do consumo de guloseimas, compreende também diabéticos. Por isso, tecemos curto comentário sobre esta doença e comparamos ingestão calórica para indivíduos sadios com a sugerida para indivíduos diabéticos.

Como o diabetes é, até o momento, uma doença incurável, mas que pode ser mantida sob controle, o acompanhamento médico do paciente é sempre desejável. Esta forma, para estas pessoas, o consumo dos alimentos apresentados neste receituário, mesmo os mais isentos de açúcares e ou gorduras, somente deve ocorrer sob permissão de especialista que acompanha o paciente.

Um Resumo Histórico – O mel de abelha, com certeza, foi o primeiro adoçante utilizado pelo homem. Sua produção era limitada e, provavelmente, no início da civilização, sua obtenção era muito dolorosa.

A cana de açucar é originária do sudeste asiático, é provável que o açúcar de cana tenha se originado na China. Alguns acreditam que em 6.000 a.C. já era utilizado para temperos e remédios, uma vez que os alimentos doces eram preparados com o mel das abelhas (I).

A arte de produção do açúcar se disseminou por alguns países asiáticos. Chegou à Europa com Alexandre Magno (356-323 a.C.) pós campanha na Índia (I). Como a cana de açucar não se desenvolvia bem em determinados solos e em terras frias, a produção de açúcar ficou, por muito tempo, reduzida, sendo, sendo o produto vendido em boticários. O açúcar de cana refinado, a sacarose, começou a ser produzido há uns 600 anos aproximadamente (2).

Na época das grandes navegações o açúcar era uma das “especiarias” disputadas nos portos europeus (2). Nesse período a cana foi plantada nas colônias tropicais tendo o Brasil se tornado um dos grandes produtores mundiais de açúcar. O interesse na disponibilidade e comércio do produto foi uma das motivações para a invasão holandesa à nossa terra (1624 – 1654), que em Pernambuco, tinha grandes grandes lavouras da planta açucareira.

Atualmente a sacarose é obtida de duas fontes principais. A cana de açúcar (Saccharum officcinarum L.), nos países tropicais e a beterraba branca (Beta vulgaris L.), nos países de climas frios. Independentemente da origem, a sacarose é um produto único, quimicamente bem definido.

A sacarose é atualmente o principal edulcorante utilizado em todo o mundo. Sua grande aceitação deve-se principalmente a disponibilidade da matéria prima, ao baixo custo de produção., á sua excelente palatabilidade e rápida captação da doçura em nossa boca. Outros fatores concorreram para isso como sua forma física, geralmente sólida granulada e branca, a facilidade de conservação e a capacidade de caramelização gerando produtos com coloração e textura atraentes para diversos propósitos industriais e culinários.

A sacarose é um adoçante calórico e, no processo digestivo, se desdobra em frutose e glicose, dois outros açúcares que também existem livres na natureza, sendo a glicose a principal fonte energética do nosso organismo. O consumo exagerado do produto tem sido responsável pelo aumento do peso das pessoas e seu uso deve ser controlado ou contraindicado para obesos e diabéticos.

O interesse pelo sabor doce fez que outras substâncias fossem testadas com este propósito, particularmente, para atender àqueles que não deveriam ingerir a sacarose. Os primeiros adoçantes não calóricos tinham fins medicinais.

No Brasil, a expressão “produto dietético” foi utilizada pela primeira vez em 1946, num decreto que definia e indicava o uso do produto como complemento ou substituto de alimentos para regimes especiais (2). Nessa época os “produtos dietéticos” possuíam um sabor amargo, deixando um resíduo também amargo, bem diferente dos produtos que deveriam substituir, lembrando sabor de remédio. O primeiro adoçante comercializado em nosso país continha sacarina sódica como único edulcorante e era vendido nas farmácias, com tarja vermelha, sob prescrição médica.

Com modificações em nossa legislação, os “produtos dietéticos” deixaram de ser classificados como medicamentos e novos produtos adoçantes surgiram. Apareceram vários produtos alimentares com formulações diversas, contendo esses edulcorantes, como bolo, doces, pudins e refrigerantes. Desde 1995, o Ministério da Saúde vem disciplinando o assunto relacionado a “alimentos para fins especiais”, ou seja, aqueles alimentos que contém produtos dietéticos. Na atual legislação, adoçante dietético é aquele “produto formulado para dietas com restrição em sacarose, frutose e glicose, para atender às necessidades de pessoas sujeitas à restrição de ingestão desses açúcares. Atualmente, com a elevação do grau de cultura da população e maior divulgação da informação, a preocupação com a saúde, estética e alimentação saudável tem levado as pessoas a um consumo crescente de alimentos diet e ligth.

A procura por novos produtos edulcorantes ainda é motivo de pesquisas e de investimentos na área de alimentos. Sabores muito mais próximos da sacarose foram obtidos. Hoje, conhecem-se muitas substâncias adoçantes que vêm assumindo papel cada vez mais associada ao interesse no consumo de menos calorias ou no controle da glicemia de indivíduos diabéticos. Existem vários adoçantes disponíveis no mercado, sendo que alguns são calóricos e outros não calóricos que não alteram a glicemia.

O poder edulcorante de uma substância é função de vários fatores, entre os quais, a natureza e estado físico da substancia, a temperatura (2.3) e presença de outros sabores. A percepção edulcorante é dependente de características genéticas, da saúde e da idade do indivíduo (2). P.9

Qual a diferença entre produto diet e produto light? P. 10

Há, para a maioria dos consumidores, muita confusão entre os termos diet e light quando associados a nutrição. E esta confusão pode gerar problemas sérios se o alimento se destina ás pessoas que devam ter sua dieta controlada.

Numa definição simplificada:

Alimento diet ou produto dietético é aquele que atende as necessidades especificas de indivíduos possuidores de exigências metabólicas, fisiológicas ou patológicas particulares. O nutriente controlado não deve estar presente (no máximo, apenas quantidades insignificantes, inócua, do nutriente podem estar presentes) ou não ter sido adicionado na formulação do produto.

Alimento light são aqueles que possuem isenção parcial ou total de um ou mais nutrientes em no mínimo, 25% quando comparados ao produto tradicional ou similar. Visa a redução, de pelo menos 25% do nutriente controlado ou de calorias no produto.

A ANVISA esclarece que “alimento diet são alimentos especialmente formulados ou processados nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes adequados à utilização de dieta, diferenciadas e /ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas especificas”.

Já o Ministério da Saúde (portaria nº 88 de 1988) informa que o termo light indica um alimento que apresenta uma redução de 25% do valor calórico ou do conteúdo de algum nutriente quando comparado a um similar tradicional. O termo light pode ainda ser utilizado em alimentos que cumpram os atributos “reduzido” e / ou “baixo” em algum de seus constituintes, definindo quantidades especificas para cada um desses atributos. Todos os produtos light necessitam informar o componente nutricional que sofreu redução durante a fabricação.

Alimentos diet – A ANVISA informa que o termo diet pode ser aplicado em duas condições aos alimentos: 1) Alimentos para dietas com restrição em nutrientes como carboidratos, gorduras, proteínas, sódio, etc; 2) Alimentos para dietas com ingestão controlada de nutrientes, visando o controle de peso ou de açúcares. P. 11

Na pratica, alimentos Diet são aqueles que têm formulação especial visando atender a indivíduos com distúrbios físicos ou metabólicos, como celíacos, diabéticos, hipertensos, alérgicos a determinados alimentos. Um alimento Diet não é, portanto, somente um produto sem adição de açúcar. Podem ser pobres em calorias para atender obesos, isentos de açúcar para atender diabéticos, pobres em sódio para hipertensos e isentos de glúten para o consumo de celíacos. Assim, podem ter restrição total a determinados compostos como açúcar, sódio, glúten e outros. Como os lipídios são muito calóricos, a sua redução leva também a uma sensível redução calórica no alimento, embora esta possa não ser a intenção do controle. P. 12

Em alimentos diet (sem adição de açúcar)

P.16- UM POUCO MAIS SOBRE ALIMENTO DIET E LIGHT; desta forma, a principal diferença entre alimento diet e light está na quantidade permitida do nutriente alvo. Enquanto o produto diet praticamente não contem o nutriente, ou, não o contém adicionado, podendo este estar presente apenas como consequência da composição natural do alimento (no caso de ser um produto baseado em frutas, leite e muitas outras matérias primas) o alimento light deve ter uma redução mínima de 25% do nutriente ou de caloria em relação ao alimento original. Os alimentos light não visam atender particularmente a indivíduos com disfunções metabólicas, como ocorre com os alimentos diet.

Fica, portanto, claro que a ideia comumente divulgada de que diet se refere a redução de açúcares e light a redução de gorduras (lipídios), não é correta. Também a ideia de que alimentos diet são aqueles que podem ser consumidos por diabéticos é meia verdade. Tudo depende da quantidade. Ele apenas contém menor quantidade do nutriente restringido (podendo seu teor ser zero). Seu valor calórico pode ser praticamente igual ao do alimento diet. Para que um alimento seja diet com restrição em açúcar, basta que se substitua o açúcar que seria adicionado por um aditivo edulcorante não calórico. Pronto! Virou diet! Portanto, cuidado!

P.18- Para a elaboração de um produto “diet ou light” existe um problema de outra natureza tecnológica. Como realizar a substituição de nutrientes sem alterar as características físicas e organolépticas importantes do produto. Questões aparentemente simples, como a substituição de açúcar por outro tipo de edulcorante, envolve, por vezes, problemas técnicos difíceis de serem resolvidos. O açúcar, muitas vezes, não empresta apenas o seu dulçor ao produto final, mas também lhe dá a consistência, viscosidade, cor e uma serie de propriedades difíceis de serem conseguidas com outro aditivo. O desenvolvimento de produtos diet e light implica em talento, conhecimento e esforço das pessoas envolvidas com o processo.

Há doce de leite na praça que realmente são muito parecidos em cor, textura e sabor com os tradicionais. É difícil para o consumidor distinguir, no sabor e aspecto, o diet do não diet. Entretanto, nem sempre este bom resultado final é atingido. E quando esta semelhança não é atingida será correta a manutenção do nome do produto? Será que se consegue realmente obter um leite condensado diet com as mesmas propriedades organolépticas e físicas do leite condensado tradicional? Existe leite diet na praça, mas é um pó. Além disso, com a simples adição de água assumirá o sabor, consistência e aspecto do leite condensado tradicional? Se este objetivo não é atingido, é correto manter o mesmo nome do produto que se pretende substituir? Pode ser diet, mas será leite condensado? Estando no mercado, satisfaz a legislação, mas atende ao propósito do consumidor?

PORQUE TEMOS DE NOS PREOCUPAR COM LIPÍDIOS NA NOSSA ALIMENTAÇÃO? O termo lipídio engloba um grupo heterogênio de substâncias orgânicas como os óleos, as gorduras, as ceras, e a maior parte dos componentes insolúveis em água (mas, solúveis em solventes orgânicos), incluindo o colesterol presente apenas em animais.

Os glicerídeos são os lipídios mais característicos e estão representados pelos óleos e gorduras. Os glicerídeos são substâncias contendo ácidos graxos quimicamente ligados ao glicerol (também conhecido como glicerina, um triol). E são ricos em calorias.O glicerol tem três pontos em sua molécula onde os ácidos graxos podem se ligar. Caso estes três pontos estejam ocupados com ácidos graxos, o lipídio é um triglicerídeo. Os ácidos graxos apresentam longas cadeias de carbono que podem apenas conter ligações simples, ou além das ligações simples algumas ligações duplas. No primeiro caso são chamados de saturados e no segundo caso, de insaturados.

Os óleos são ricos em ácidos graxos insaturados sendo líquidos. Em temperatura ambiente. A hidrogenação industrial dos óleos tende a saturar os ácidos graxos. O produto resultante é uma gordura produzida artificialmente. Se a hidrogenação não for total, as duplas ligações que não foram saturadas podem assumir, no processo, a configuração cis (em que as cadeias ficam do mesmo lado da dupla ligação) ou a configuração trans (em que as cadeias ficam lados opostos da dupla ligação). O produto, mesmo parcialmente hidrogenado, torna-se pastoso, uma gordura. As gorduras trans não são produzidas naturalmente em nosso organismo e são reconhecidas como estranhas por ele. Elas aumentam o risco de problemas cardiovasculares. Por isso, as gorduras trans devem ser evitadas em alimentos. As margarinas são geralmente produzidas a partir de óleos, por processos de hidrogenação que pode ser parcial ou total. P. 22

Eng Agr Ruy Gripp

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