Saúde

Cogumelo – 20 Receitas e Seus Benefícios Para Saúde

Após divulgar estudos sobre Cogumelos Comestíveis, reproduzidos de diversas fontes, achamos importante divulgar receitas de como preparar o cogumelo para o consumo. Precisamos aprender a produzir e também a consumir os cogumelos, pois sabemos ser um alimento ainda pouco conhecido da população brasileira, mas de grande importância para a saúde humana. Três informações básicas fazem prever um aumento rápido do uso dos cogumelos, se forem bem divulgadas:

Benefícios do Cogumelo Para a Saúde

a) Ajuda a combater a obesidade

No organismo, 30 gramas do cogumelo em pó absorvem 300 gramas de suco gástrico; pequeno volume consumido faz a pessoa se sentir cheio, satisfeito, ingerindo menos alimentos energéticos que fazem o gordo ficar cada vez mais gordo. A obesidade está virando epidemia mundial. Provoca outras doenças, assim como morte prematura ou tratamentos prolongados, onerosos, e nem sempre com resultados positivos. Um alimento que venha contribuir para a manutenção do peso ideal, e melhor funcionamento dos órgãos vitais, naturalmente vai ter grande aceitação popular.

b) Como condimento, dando sabor aos alimentos, em substituição parcialmente ao sal

O consumo excessivo de sal, provocando pressão alta e várias doenças encontrará no cogumelo em pó um ótimo aliado para a saúde humana.

c) Possui substancias biologicamente ativas que estimulam o sistema imunológico

Na defesa do organismo, protegendo o indivíduo de doenças graves.

Receitas de Cogumelo

No livro “Como Cultivar O Champignon, … de José Ferran, Barcelona-Espanha – 1969, encontramos várias receitas e vamos reproduzir 20 delas. Também outras varias de “Comer Bem – Dona Benta; Saborosos Quitutes de Mamãe Dolores; e Cozinha do Mundo – Pratos Típicos de 39 países, selecionamos receitas transcritas abaixo. Sempre lembrando que cogumelo é um tipo de fungo e que champignon e trufa são tipos de cogumelos entre os vários cultivados para consumo.

cogumelocomestível

1) Cogumelos em vinagre

Ingredientes: Cogumelos pequenos. Limão e Sal- Vinagre. Cebolinhas pequenas. Pimenta.

Modo de fazer: Lave os cogumelos em água e suco de limão. Deixe escorrer a água em uma peneira, cozinhando depois em água com sal (fraca), na qual se junta suco de limão. Cozinhe 15 minutos, deixando a água escorrer numa peneira, arrumando-os depois em copos. Cozinhe o vinagre com cebolinhas pequenas e pimenta. Esfrie e coe juntando aos cogumelos. Se desejar, pode juntar cebolinhas aos cogumelos. Depois de dois dias, tire o liquido, cozinhando-o e juntando-o ainda quente aos cogumelos. Esfrie e feche bem o copo. (Saborosos quitutes de mamãe Dolores, vol. I- p. 80)

2) Sopa de champignon

Ingredientes: Caldo de carne. Garrafa de leite. 4 gemas. Champignon. 1 colher de manteiga.

Modo de fazer: Faça o caldo de carne e, depois de pronto, junte o leite, no qual desmanchou as gemas, deixe ferver um pouco e quando a sopa tiver tomado a consistência de um creme fino, junte o champignon em pedacinhos deixando ferver mais um pouco. Na hora de servir, adicione a manteiga e ovos duros picadinhos. (Saborosos quitutes de mamãe Dolores,vol. II p. 134)

3) Molho de champignons 

Tome alguns champignons de lata e parta-os em pedaços pequenos. Junte à água da lata (pequena) de champignon ½ copo de vinho branco e leve essa mistura ao fogo, deixando ferver um pouco. Retire do fogo, junte 1 colher de massa de tomate e ½ colher de farinha de maisena (ambas desmanchadas à parte) e depois os champignons picados. Torne a lavar ao fogo mexendo sempre para que o molho engrosse, prove se está bom de sal e retire do fogo. Antes de empregar este molho sobre peixes ou carnes, junte-lhe um pouco de salsa picadinha. (Comer Bem- Dona Benta, p. 45).

4) Omelete de champignons 

Pique um pouco de champignons (cogumelos); refogue-os com manteiga, sal e pimenta., por alguns minutos. Junte-os aos ovos batidos e proceda como para omelete simples. (Idem, Comer Bem – Dona Benta, p. l59).

5) Patê de cogumelos 

150 gramas de cogumelos, cozidos em 1 copo de caldo de carne knorr; ¼ xícara de azeite; ¼ de pimentão vermelho ou verde; 1 dente de alho; 1 cebola pequena; 1 caixa de creme de leite. Bater tudo no liquidificador. Guardar na geladeira, num pote com tampa. Servir com torradas ou biscoitos salpet salgado.

6) Mousse de cogumelos 

1 pacote de gelatina sem sabor; 1 xícara de maionese tradicional; 2 colheres de massa de tomate; 1 xícara de creme de leite; 400 gramas de cogumelos cozidos em 1 copo de caldo de carne; sal e salsa; 2 colheres de mostarda; 4 ovos separados. Numa vasilha dissolva a gelatina em banho-maria. Bata no liquidificador todos os ingredientes, exceto as claras. Bata as claras em neve e misture delicadamente à mistura anterior. Coloque numa forma redonda untada com azeite e leve à geladeira até ficar firme. Depois desinforme e sirva a seguir com torradas de pão de forma ou biscoitos salgados.

7) Bifes com champignons

Ponha os bifes de filé mignon de molho no leite com sal e pimenta, durante 20 minutos. Ponha 1 colher de manteiga na frigideira, fritando os bifes sem deixar queimar. Depois de prontos os bifes, faça o molho com 1 colher de farinha de trigo torrada, 1 colher de manteiga, o molho onde estiveram os bifes antes de fritar, 1 xícara de creme de leite e os champignons cortados ao meio. Se ficar duro o molho, pode pôr um pouco de água. Derrame este molho em cima dos bifes na hora de ir para a mesa. Deve ser servido quente. (Idem, Comer Bem- Dona Benta, p. 170)

8) Fígado com champignons 

Corte alguns champignons em pedaços pequenos e leve a refogar em manteiga ou azeite com cebola batidinha, sal com alho, cheiro verde, um pedaço de folha de louro e pimenta-do-reino. Corte um peso de fígado, depois de limpo das peles e dos nervos, em fatias finas e arrume numa panela uma camada dessas fatias, outra do refogado feito com os champignons, outra do fígado, outra do refogado e, assim, até acabar o fígado, sendo a última camada do refogado; em cima desta ponha algumas fatias de presunto, umas rodelas de cebola, um galhinho de manjerona e outra de alfavaca. Regue com 1 copo de vinho branco temperado com um pouquinho de sal, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando. Sirva como o próprio molho. (Idem, Comer Bem- Dona Benta, p. 179).

9) Cogumelos fritos 

Escolher os cogumelos de bom aspectos, limpando e salgando pelos lados. Deixam-se no sal por 10 minutos, depois se provam e cortam em rodelas passando na farinha pelos dois lados e se fritam em azeite fervendo. Quando se tornarem tostados, retiram-se escorrendo, para adorna-los com uma de salsa frita. (Como Cultivar o Champignon… José Ferran, p.181).

10) Champignon a Inglesa 

Preparar seis champignons grandes, fazer um pequeno corte com a ponta da faca e deixá-los de molho em azeite durante 45 a 50 minutos, com caldo de limão, um pouco de pimenta e uns ramos de salsa. Retira-los deste molho com miolo de pão e coloca-los na grelha com fogo lento, removendo várias vezes. Depois de 15 a 18 minutos de cozimento, servir temperado com molho de salsa picada, sal, manteiga, pimenta, caldo de limão ou vinagre. (Idem, José Ferran)

11) Cogumelos a italiana 

Limpam-se 800 gramas de cogumelos; cortam-se em rodelas. Colocar numa caçarola 60 gramas de manteiga, 15 gramas de azeite de oliva e duas anchoas limpas e previamente fritas com um dente de alho. Deixa-se tudo ao fogo. Logo se juntam os cogumelos, com sumo de limão, sal, pimenta, uma pitada de caldo, e deixa ferver por uns 15 minutos em fogo lento com a caçarola bem tampada. Se remove duas a três vezes, ajuntando uma porção de salsa e uma folha de menta. Servir em um prato com fatias de pão frito. (Idem, José Ferran)

12) Cogumelos gratinados 

Eliminar o talo, temperar com sal, juntar um pouco de azeite, alho picado, salsa e pão ralado; levar ao forno quente. Se juntam umas gotas de limão e um pouco de vinho branco. (Idem , José Ferran)

13) Cogumelos ao forno 

Depois de bem limpos e preparados, colocar os cogumelos no tabuleiro, cobrindo-os com abundante pão ralado e salsa picada, alho e espalhando o azeite cru. Cozinhar ao forno. Pode consumir aplicando de caldo de limão e vinho branco. (Idem, José Ferran)

14) Cogumelo a francesa

Depois de limpar, corta-se o cogumelo e coloca-se sobre um guardanapo, para ser umedecido com água. Pega-se uma caçarola de cogumelo sem gordura, para que absorva a umidade. Junta – se 50 gramas de manteiga com umas gotas de limão, para se conservar bem brancas. Coloca-se a tampa e deixa-se cozinhar devagar até dourar (sazonar) e junta-se a um (bechamel) fina com gema; e serve bem quente. (pág. 184)

15) Cogumelo à Lombarda

Escolhe-se cogumelos grandes, corta-se em rodelas pequenas, imerge-se em ovo batido, e passa-se rapidamente na farinha. Enche-se uma frigideira em que se é colocado 100 gramas de manteiga derretida e coloca-se em fogo brando. Quando os cogumelos ficam com uma cor dourada, é sinal de que estão cozidos. Salga-se em volta e se junta a uns ramos de salsa picada e meio dente de alho. Refoga-se os cogumelos e serve-se em um prato, recheando-os com, recheando-as com o seu próprio molho. Acompanha-se de limão partido em rodelas. (pág. 185).

16) Torradas ao cogumelo

Corta-se em pedaços regulares vários cogumelos, enchendo uma caçarola com manteiga, salsa, alho-porro, e leva-se ao fogo. Junta-se um pouco de caldo, pimenta e o sal necessário. Coloca-se para ferver em fogo brando até que estejam cozidos. Serve-se em cima de quadrados de torradas de pão. (pag.188).

17) Arroz com cogumelos 

 Ingredientes: ½ xícara de azeite de oliveira; 300 gramas de cogumelos frescos, em fatias; 2 cebolas grandes, em fatias; 1 dente de alho, picado; 1 xícara de arroz; sal a gosto; ¼ de xícara de tomate passado na peneira; 2 a 3 colheres de sopa de salsa picada.

Aquecer o azeite e fritar os cogumelos, em fogo brando, até ficarem macios. Despejar o azeite numa caçarola com tampa bem justa. Fritar a cebola e o alho em fogo brando até ficarem dourados. Adicionar o arroz e mexer até que doure levemente. Acrescentar água suficiente para o arroz ficar cozido. Adicionar sal, tomate, salsa e os cogumelos fritos. Cobrir a caçarola e assar em forno regular (350 º F.) cerca de 40 minutos, ou até o arroz ficar cozido. Dá para 5 ou 6 pessoas. (Cozinha no Mundo – Portugal, pág . 66)

18) Plaki de cogumelos 

Ingredientes: ½ xícara de azeite doce; ½ quilo de cogumelos frescos; 6 cebolas médias em fatias; 1 xícara de salsa picadinha; 1 dente de alho; 1 xícara de água; ½ colherinha de sal; 1 pitada de pimenta-do-reino, ou a gosto.

Fritar as fatias de cebola e o alho amassado no azeite doce. Adicionar a salsa picada. Colocar a metade dessa mistura de cebola no fundo duma fôrma. Arrumar os cogumelos por cima da cebola e espalhar uma segunda camada de cebolas. Adicionar a água, o sal e salpicar com pimenta-do-reino. Cobrir e assar durante quarenta minutos em forno moderado (350 º F.). Servir com carne assada ou peixe. Dá para 5 a 6 pessoas. (Cozinha no Mundo – Oriente Médio: Grécia, Turquia e Armênia, pág .175)

19) Cogumelos “bonollo”

Ingredientes- 300 gramas de cogumelos frescos; 2 a 3 colheres de manteiga; 1 dente de alho; 1 colher de salsa picadinha, sal e pimenta-do-reino.

Retire a cabeça dos cogumelos e arrume-os comas cavidades para cima num prato de forno untado com manteiga. Corte em pedacinhos os pezinhos dos cogumelos e cozinhe-os com alho esmagado na manteiga, numa caçarola. São suficientes 5 minutos para cozinhar. Tempere a gosto com sal e pimenta. Junte a salsa picada e misture bem. Divida essa mistura, colocando um pouco em cada cogumelo. Se quiser, pode juntar mais um pedacinho de manteiga em cada cogumelo. Leve ao forno e deixe dourar bem. Dá para servir 4 ou 6 pessoas. Nota: pode ser polvilhado com queijo parmesão ralado. (Cozinha no Mundo – Itália – pág 48)

20) Cogumelos empanados

Ingredientes: 300 gramas de cogumelos frescos, de tamanho médio; Farinha de trigo; Sal e pimenta–do-reino; ; 1 ovo batido; Farinha de rosca bem fina; Gordura vegetal abundante.Lave os cogumelos e corte as bases para serem aproveitadas em outro prato ou num molho; enxugue bem as cabeças. Passe-as por farinha de trigo temperada com sal e pimenta-do-reino; depois, pelo ovo batido e pela farinha de rosca. Frite em gordura abundante, por uns 4 a 5 minutos, até que fiquem dourados. Deixe escorrer sobre papel absorvente. Sirva-os quentes, com rodelas de limão. Da para 4 ou 5 pessoas. (Cozinha no Mundo –Austria – pág 138)

Nota

No dia 01-01-06, regressando de Guarapari -ES, compramos cogumelos no mercadinho do sr. Ricardo, em Vitor Hugo-ES (ao lado da indústria de água mineral situada entre os km 66/68 da BR-262). Na embalagem maior vem com 1,5 kg no preço de R$20,00 cada, produzidos naquela região de Venda Nova -ES. Pretendemos conhecer o sistema de produção daquela região e de outras, do país pois temos visto anúncios de cursos em vários municípios de Minas e S. Paulo.

Também indicamos a leitura deste artigo sobre Cogumelos.

 

Engº Agrº Ruy Gripp

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