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Aguardente de Cana de Açúcar – Cachaça, Branquinha ou Pinga

O livro do professor Dr. Otávio Valsechi, em 5º Edição em 1990 com o titulo Aguardente de Cana de Açúcar, talvez seja um dos melhores e mais práticos sobre o assunto. Pela importância econômica da aguardente e a necessidade de aprimoramento técnico na sua produção, vamos reproduzir trechos que se destacam, como:

1.- Justificativa

– No Brasil, e muito especialmente no Estado de São Paulo, a industria da aguardente de cana de açúcar é bastante generalizada, encontrando o produto obtido aplicação, tanto para consumo direto, na forma de bebida, como para álcool carburante, sendo, neste caso, concentrado, em colunas de destilação a este fim destina dos.

Entretanto, este ramo da atividade , se por um lado apresenta alto grau de generalização, constituindo mesmo a base econômica de um sem número de pequenos e grandes sitiantes, por outro, entre nós, éle se constitui, como raras exceções, numa indústria onde as condições técnicas de trabalho e higiene de fabricação são as piores possíveis.

Acreditamos que isto se deva à falta de certos conhecimentos básicos e, a prova disto está no fato de que constantemente recebemos, na secção em que trabalhamos, consultas as mais variadas atinentes ao assunto. . Visando, pois, esclarecer a tais industriais, sem dúvida progressistas e, muito especialmente, desejado cooperar para a melhoria de uma agro-indústria tipicamente brasileira, foi que pensamos em organizar estas notas.

Esforçar-nos-emos para esclarecer tópicos que sejam realmente importantes e de utilidade aqueles que desejem a melhoria de seu produto, além de um maior rendimento industrial.

Nesses esclarecimentos, procuraremos nos utilizar dos conhecimentos adquirimos com a prática e, de um modo muito particular, aqueles cotidianamente obtidos do Prof. Jayme Rocha de Almeida, a quem dedicamos este trabalho.

2.- Generalidades

A aguardente, no Brasil, recebe uma série de nomes os mais pitorescos possíveis, variáveis, de região para região. Segundo o Pequeno Dicioário Brasieiro da Lingua Portruguêsa, a aguardente ou cachaça é conhecida por: abre, abrideira, aça, aço, a-do-ó, água bruta, água-de-briga, água que passarinho não bebe, aguardente de cana, aninha, azougue, azuladinha, azulzinha, bagaceira, baronesa, bicha, boa, banca, branquinha, brasa, brasileira, cachorro-de-engenheiro, cândida, caiana, cana, caninha, catita, cobreira, corta-bainha, danada, dengosa, desmancha-samba, dindinha, cona-branca, elixir, engasga-gato, espírito, esquenta-por-dentro, fruta, gramática, homeopatia, imaculada, januária, jerebita, jurubita, jura, legume, limpa, maçangana, malvada, mamãe-de-luanda, Marajó, Maria-branca, mata-bicho, meu-consolo, moça-branca, montuava, óleo, panete, piloia, pinga, piribita, prego, pura, purinha, rama, remédio, restilo, retrós, roxo-forte, samba, sete-virtudes, sinhaninha, sinhazinha, siúba, sumo-de-cana, suor-de alambique, tafiá, teimosa, terebentina, tinguaciba, eiquira, tiúba, tome-juizo, udca, xinapre e zuminga.

Entretanto, de acordo com as normas legais, deve-se distinguir:

2.1- Aguardentes

Como sendo produtos da fermentação alcoólica e posterior destilação, de sucos, macerados e decocto vegetais que apresentem um teor de álcool variável de 38 a 54%;

2.2- Aguardente de Cana de Açúcar

Como sendo produtos da fermentação e posterior destilação, do caldo de cana, apresentando as seguintes principais características:

2.2.1- Graduação Alcoólica: 38 a 54 º G.L, a 15 0º C; 2.2.2- Produtos Secundários: 250 a 800 mg por 100 ml, considerando o álcool a 100%; 2.2.3-Furfurol: Máximo de 4 mg por 100 ml; 2.2.4 – Alcoois Superiores: Máximo de 500 mg; 2.2.5-Ácido Cianídrico: Máximo de 4 mg; 2.2.6- Cobre- Máximo de 1 mg por 100 ml,considerando o álcool a 100%;

2.3- Cachaça

Como sendo produto da fermentação alcoólica e posterior destilação, do mel final das usinas de açúcar.

2.4- Conclusões: Do exposto, várias interessantes conclusões podem ser inferidas:

a) Observa-se que o termo “aguardente” é genérico e serve para designar um grande número de produtos que sofreram fermentação alcoólica e uma posterior destilação. Assim é possível a existência de “aguardente de laranja”, “aguardente de banana”, “aguardente de milho”, “aguardente de arroz”, “aguardente de batata”, “aguardente de mandioca”, etc.

É interessante notar-se aqui, que algumas aguardentes que se sobressaem por suas características recebem denominações especiais, como acontece com o “conhaque” que provem do caldo a uva fermentado (vinho) e destilado. Assim, podemos alinhar a “graspa” ou “bagaceira” (bagaço da uva), o “kirsch” (cereja), o “quetsh” (ameixa), a “cidra” (maçã), e “wisky” (cevada), o “puque” (pita), e o “saquê) do (arroz), etc.

b) A denominação de “aguardente de cana” é reservada àquela proveniente da destilação do caldo de cana fermentado. Como vimos, o produto deve apresentar determinadas características. Em caso contrario, o seu consumo como bebida será vedado pelo serviço de fiscalização de Saúde Pública. A graduação alcoólica deve estar entre os limites de 38 a 54%, o que deve ser expresso por 38 a r4 G. L., ou seja 38 a 54 graus Gay-Lussac a 15ºC. Os nossos fabricantes de aguardente, generalizadamente costumar expressar esta graduação alcoólica por graus Cartier (16,2-20,5).

Relativamente ao teor de produtos secundários também chamados “não alcoóis”, desde já é preciso que aqui se deem alguns detalhes que posteriormente serão melhor entendidos. Por agora, basta que se diga que durante o processo de fermentação alcoólica o açúcar do mosto (tecnicamente chama-se “mosto” todo liquido açucarado capaz de entrar em fermentação e “vinho” todo mosto fermentado) desdobra-se pela ação de certos componentes (enzimas) de determinados microrganismos (leveduras) em álcool e gás carbônico.

Porém, nem todo açúcar desdobra-se assim. Há sempre formação de produtos outros chamados secundários e que são constituídos principalmente por aldeídos, ácidos, alcoóis superiores, etc. Pois, são justamente estes componentes que dão à aguardente seu cheiro e gosto (bouquet) especiais. Uma aguardente sem estes componentes seria simplesmente uma solução hidro-alcoólica com gosto e cheiro típicos de álcool.

É claro que devem existir um mínimo e um máximo pra tais componentes e, o que é muito importante, devem eles estar dentro de uma proporção harmônica para que a aguardente apresente , em seu conjunto, características organoléticas de um produto fino e de grande aceitação comercial.

A exigência de um mínimo de 250 mg de componentes secundários por 100 ml de aguardente em relação ao álcool a 100 G.L. procura evitar a fraude do desdobramento do álcool retificado ou do anidro em aguardente., fato aliás muito mais comum do que se possa imaginar, pois , basta ao falsificador adicionar ao seu produto um teor de alcoóis superiores” (óleo fúsel, também conhecido por óleo de cana) compreendido entre os limites de 250 a 500 mg por 100 ml, considerando o álcool a 100 G.L., para que esteja dentro da lei.

Estaremos, neste caso, em presença de um produto de péssimas qualidades organoléticas, e que, entretanto, não poderá ser condenado pelo serviço especializado de policiamento. Por outro lado, a analise de aguardentes de cana, mais ou menos bem elaboradas, onde as condições técnicas e higiênicas podem ser consideradas boas, tem apresentado resultados inferiores a 250 mg de produtos secundários, como o exigido por lei, ficando, portanto, condenado, enquanto que aguardentes elaboradas nas piores condições possíveis de trabalho alcançam e chegam mesmo a ultrapassar o limite de 250 mg.

Estamos, pois, em presença de um contrassenso: o produto fino, de boas qualidades é condenado, enquanto que outro, altamente tóxico e nocivo não o é. Por essa razão, o problema tem sido objeto de diversos estudos e debates, devendo a lei que rege o assunto ser modificada para melhor atender aos interesses da saúde publica. Quando tratamos de composição das aguardentes, voltaremos ao assunto. P. 7

Matéria Prima 

Generalidades: Os problemas da qualidade e da quantidade de matéria prima para uso na indústria de aguardente devem ser dos primeiros a preocupar a atenção do agro-fabricante de aguardente.

É preciso que se conte, em todos os dias da safra, com matéria prima recém colhida, apropriada ao fim que se destina e em quantidade suficiente. Para conseguir este desideratum o agro-industrial deve conhecer mais ou menos bem o material com que vai trabalhar e que é a cana de açúcar.

Esta, como todos nós sabemos, pertence à família das Gramíneas, tribu das Antropogonae, sub-tribu Saccharae, gênero Saccharum affimarum, L. As variedades de cana pertencentes a esta espécie e que reúnem qualidades de alta produtividade são representas por indivíduos ricos de açúcar, de colmos grossos, moles (pequena percentagem de fibra), folhas pouco invaginantes, de corte e despalha fáceis e de grande rendimento por área. P 9

    Engº Agrº Ruy Gripp

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