O livro “A Mandioca na Cozinha Brasileira” publicado pelo IAC (Instituto Agronômico de Campinas), da Secretaria de Agricultura do estado de São Paulo em 1983, Boletim N. 213 tem como editor Arakem Soares Pereira e mais sete colaboradores diversos. Dado a importância da mandioca no meio rural e como alimento muito consumido também no meio urbano, resolvemos publicar algumas coisas reproduzida da obra, pois é assunto de interesse de todo brasileiro.

O Brasil é o maior produtor mundial de mandioca, cuja maior parte se destina a alimentação humana. Pela inexistência de um receituário especifico, o presente trabalho teve por objetivo principal reunir e divulgar o maior número possível de receitas a base de mandioca e seus derivados, mais comumente utilizados na cozinha brasileira. São também apresentada algumas considerações sobre a origem e importância da planta, toxidade, variedades, aspectos nutricionais e culinários (composição, cozimento, massa cozida, deterioração e conservação) bem como um relato sucinto sobre a obtenção dos derivados envolvidos no receituário.

1.1- Introdução

1.2- Breve histórico:

A mandioca (Manihot esculenta) pode ser considerada uma planta genuinamente brasileira uma vez que, antes da chegada dos portugueses, já era cultivada pelos índios que se alimentavam dela sob a forma de iguarias, utilizando-a inclusive no fabrico de bebidas inebriantes, muito apreciadas e consumidas em suas festas.

A mandioca deve ter sido primeiramente descoberta pelas mulheres da tribo dos tapuias, incluído entre as tribos catadoras, que em suas andanças, teriam dispersado a mandioca por todas as terras do Brasil.

Logo depois, por motivo de guerras e migrações desses povos, a mandioca teria penetrado naturalmente em outros países da America do Sul, da America Central e mesmo da América do Norte. Além disso, os descobridores, por seu turno, teriam levado a mandioca, por intermédios de suas ramas, a outros continentes como a Àfrica e a Ásia, principalmente.

1.2- Lendas sobre a origem da mandioca:

Da imaginação fértil dos aborígenes, surgiram algumas lendas sobre a origem da mandioca. Segundo Milton de Albuquerque, em sua publicação “A Mandioca na Amazônia” , a versão mais conhecida conta que….”

A graciosa filha do chefe indígena que sempre pautara com rigidez exemplar sua norma de vida, aparece com sinais evidentes que precedem à maternidade. O chefe selvagem não se conformando com a situação vergonhosa a que se expunha por culpa de sua filha, segundo julgava, procurou por todos os modos informar-se do causador de sua desdita. Não foram por isso poucos os castigos que submeteu tiranicamente a filha outrora tanto querida.

Não se considerando culpada das acusações que lhe assacavam, a linda princesa índia não se cansava de protestar sua inocência. Mas tudo em vão. Quando deliberado o sacrifício da moça, aparece em sonho um homem branco que assegura ao velho chefe continuar inocente e pura sua filha, apesar de seu estado.

A moça índia livrou –se do castigo capital e deu ao mundo, meses depois, uma menina branca que surpreendeu a todos da tribo e fora dela, por sua extraordinária beleza. Ficou deliberado chamar-se Mani a mimosa criança, que desde então foi sempre incensada por todos, que nela viam a futura rainha da tribo. Nessa atmosfera de carinho cresceu Mani com rapidez; ao completar um ano, quando já falava e andava com desembaraço, morre sem um queixume e sem dar mostra de sofrimento.

Foi enterrada na casa onde morava e sua sepultura não deixava de ser carinhosamente regada todos os dias de acordo com a usança do tempo. Decorrido muitos dias, eis que surge da terra onde repousava Mani, uma planta totalmente desconhecida ostentando linda folhagem.

Tratado com carinho, o novo vegetal cresceu com vigor e produziu frutos que embriagavam os pássaros que deles se alimentavam. O fato foi conhecido por todos, daí a admiração cada vez maior pela planta.

Completado o ciclo evolutivo desta, verificaram que ao derredor do estranho vegetal o solo começava a rachar; cavaram-no e encontraram de permeio com a terra as grossas raízes carnosas da mandioca. Então os indígenas, julgando julgando reconhecer o corpo de Mani nas belas túberas que a terra encerrava, as cognominaram de MANIOC, hoje mandioca, que quer dizer casa de Maní”.

1.3 – Importância da mandioca no passado:

Desde o descobrimento do Brasil, às penetrações dos bandeirantes pelos sertões afora à época da colonização até o estabelecimento das primeiras fazendas, a mandioca sempre foi o sustentáculo alimentar de nosso povo.

Aos bandeirantes interessava a exploração de minérios, para a extração de pedras preciosas e ouro. Quando invadiram as matas, abrindo por elas caminhos e clareiras, ali deixaram a mandioca plantada, esperando que, ao retornar conseguiriam através dela, o alimento regenerador e tão necessário à recuperação de suas forças desgastadas quer pelo trabalho de garimpagem, quer pela luta contra os índios ou cansaço pelas longas caminhadas.

Os destaques da mandioca, ao longo da História do Brasil, estiveram ligadas à necessidade premente de produção de alimentos abundantes e baratos em nosso meio. Assim, já no Brasil – Colônia, por decreto imperial, os senhores de engenho eram obrigados a plantar mandioca proporcionalmente ao número de escravos. Por ocasião da Independência, a farinha de mandioca era mais utilizada para avaliar a fortuna pessoal e a posição social do eu o próprio padrão monetário oficial da época.

Com a chegada ao Brasil de povos mais adiantados, através de correntes migratórias europeias, houve incremento considerável na área plantada e no aproveitamento industrial da planta. Mesmo assim, a evolução tecnológica da mandioca não acompanhou os demais cultivos de clima temperado, possivelmente porque os imigrantes, não tendo o hábito de consumi-la, pouco se interessaram por ela.

Na década de 1930, as importações crescentes de petróleo pelo Brasil já movimentavam o meio empresarial brasileiro no sentido de se obter um sucedâneo nacional para a gasolina.

O álcool, considerado o substituto mais adequado, deveria ser produzido a partir da cana –de- açúcar e da mandioca. No caso da mandioca, chegou-se mesmo à produção industrial de álcool motor com excelentes resultados (Usina de Divinópolis, em Minas Gerais), cuja continuidade do programa foi afetada pela abundância e baixos preços internacionais do petróleo.

Por diversas vezes, as dificuldades no abastecimento do mercado interno de farinha de trigo levaram as autoridades a decretar a mistura de farinha de raspas de mandioca à farinha panificável, proporcionando incrementos considerável nas áreas plantadas, seguidas de retração, em virtude da instabilidade dessas medidas, impedindo a formação de complexos agroindustriais estáveis.

1.4- Importância atual da mandioca:

Nos dias de hoje, a mandioca é cultivada em cerca de oitenta países, distribuídos em vários continentes.

O Brasil é o maior produtor do mundo, com 25 milhões de toneladas anuais. Essa enorme produção faz com que a mandioca seja a primeira cultura alimentícia, em volume, de nossa agricultura. É cultivada do Oiapoque ao Chuí, em todos os Estados, sendo a Bahia o maior produtor.

Atualmente, toda a produção é utilizada na alimentação humana e animal e na fabricação de vários produtos industriais. A maior parte destina-se ao consumo humano, seja na forma de raízes frescas ou de seus múltiplos derivados, podendo –se preparar desde os mais simples aos maios finos pratos da variada cozinha tropical, atendendo , assim a todas as camadas da população.

Na alimentação animal é aproveitada de diversas maneiras, como na forma de pedaços de raízes ou parte aérea, verde ou secas, ou mesmo como ingredientes para rações balanceadas.

Os produtos industriais derivados da mandioca ( amido, farinha de raspas, álcool) têm larga aplicação em varias atividades, principalmente nas indústrias alimentícias (pastifícios, panificação, embutidos cárneos), Têxteis (engomagem de tecidos), de adesivos, de produtos farmacêuticos e outros.

2.1- A PLANTA

Descrição:

A mandioca, cujo nome científico é Manihot esculenta Grantz, pertence a famíia das Euforbiáceas. É um arbusto que alcança a altura de um a três metros, conforme a variedade e a terra onde vegeta.

O caule adulto é lenhoso, quebradiço e provido de nós salientes. Em geral, ele se divide em dois ou três ramos, os quais, por sua vez, pode também produzir outros ramos conforme a variedade, sendo mais raras as variedades que não ramificam.

As folhas são palmadas, alternas, caducas e possuem pecíolos longos. O número de lobos variável sendo mais comum de cinco a sete.

As raízes da mandioca entram na classificação das tuberosas, ricas em substancias amiláceas. Externamente, são revestidas por uma película semelhante à da batatinha. Logo abaixo aparece uma segunda casca mais espessa, quebradiça e leitosa envolvendo o corpo principal da raiz, denominada polpa, e que é atravessado, no sentido do seu comprimento, por feixe de fibras da grossura e do aspecto do barbante.

2.2- CULTIVO

A propagação da mandioca, tanto para pequenas como para grandes culturas, é feita através de estacas, que não passam de segmentos das hastes da planta.

Existe grande variedade de sistemas de plantio, que vão desde o primitivo emprego de um simples pedaço de haste, sem nenhuma definição ou conhecimento de sua natureza quanto ao tipo, tamanho ou qualidade, plantando numa cova feita em terra bruta, sem nenhum preparo prévio, até os plantios mais sofisticados, por meio de máquinas modernas coma utilização de estacas selecionadas de cultivares geneticamente melhorados.

De modo geral, para pequenas lavouras as seguintes recomendações são interessantes: — Variedade: indicada localmente. — Tamanho da estaca: 15 a 20 cm de comprimento; — Origem da estaca: terço médio e inferior de plantas com 10 a 12 meses de idade. — Época de plantio: inicio da estação chuvosa. – Posição da estaca: solos soltos; horizontal, no plano. Solos pesados: horizontal ou vertical, em leiras ou camalhões. Profundidade: 5 a 10 cm. –Espaçamento: 1,0 m a 1,20 m entre linhas por 0,6 a 0,80 m entre as plantas. –Tratos culturais: capinas mecânicas ou manuais. – Colheita: para mesa: 8 a 12 meses; para indústria; 16 a 24 meses.

2.3 – Variedades:

Há pelo menos dois grandes grupos de variedades de mandioca: de mesa ou mansa, também chamada aipim ou macaxera e mandioca brava ou tóxica, também chamada de industrial ou amargosa.

A mandioca de mesa é colhida após completar um ciclo vegetativo que varia de 7 a 14 meses constituindo-se de variedades de baixo teor de ácido cianídrico, que é o princípio tóxico da mandioca. São colhidas precocemente por apresentarem-se menos fibrosas e de mais fácil cozimento.

Diferem, portanto, basicamente, das mandiocas industriais, por serem estas colhidas mais tardiamente e por não apresentarem limites na concentração de ácido cianídrico. Nesse caso, as raízes serão transformadas nos diversos derivados como farinha, polvilhos, raspas, e o ácido venenoso é eliminado durante o processamento.

O consumo de mandioca de mesa é muito grande no Brasil. A maior parte é produzida através da exploração chamada de “fundo de quintal”, e nesse caso, inúmeras variedades são empregadas.

Para ter uma ideia, basta dizer que somente no Estado de São Paulo, mais de 250 variedades diferentes são usadas para esse fim. Os nomes dessas variedades são os mais variados e muitas vezes pitorescos como: chifre -de- veado, canela -de- urubu, pão –do- céu e outros. É interessante notar que o nome sozinho não define a variedade, pois existem muitas variedades iguais com nomes diferentes.

As variedades de mandiocas de mesa comercializadas nos mercados hortifrutigranjeiros já são em menor número e também mais conhecidas. Também são criteriosamente mais selecionadas para atender às exigências desses mercados (forma das raízes e cor da polpa, por exemplo).

3— Mandioca mansa e mandioca brava

Existem variedades de mandioca com maior ou menor quantidade de ácido cianídrico. Por esta razão, são classificadas em mansas (até 10 mg de ácido cianídrico por 100 g de polpa crua das raízes), intermediárias (de10 a 20 mg) e bravas ou tóxicas (acima de 20 mg).

Infelizmente não é possível distinguir essas variedades pelas características da planta. O único teste prático que pode dar uma indicação da quantidade de veneno é o da degustação de um pedaço de raiz crua; quanto mais amarga, maior a quantidade de veneno. Naturalmente, são as variedades mansas a plantadas e recomendadas pelas Instituições Oficiais para consumo “in natura”.

4 – ASPECTOS NUTRICIONAIS E CULINÁRIOS

4.1- Composição das raízes e das folhas

Todas as partes da mandioca são suscetíveis de aproveitamento. Contudo, é em sua raiz tuberosa que se acumulam as substâncias amiláceas capazes de serem transformadas numa série de produtos de grande utilidade. Em comparação com a batata, verifica-se que há mais há muita semelhança entre elas: Raízes da mandioca / Tubérculos de batata: Umidade = 67,0 % / 73,0 %; Fécula = 25,0% / 19,0 %; Substâncias nitrogenadas:= 1,1% / 2,0%; Substâncias graxas: 0,4% / 0,2%; Fibras= 1,1% / 1,1%; Minerais= 0,6% / 0,9%

As raízes de mandioca são pobres com relação à concentração de vitaminas. Todavia, as mandiocas amarelas apresentam altos teores de caroteno (pró-vitamina A), o que deve torná-las preferidas.

As folhas, por sua vez, contém proteínas, principalmente as novas (cerca de 7% na matéria fresca), apresentando uma digestibilidade de 70-75% e um valor biológico de 50 a 57%. São pobres em metionina, mas apresentam um balanço satisfatório dos outros aminoácidos essenciais.

Eng. Agr. Ruy Gripp